Кулинарная миниатюра

В одной из серий культового "Секса в большом городе" непревзойденная Кэрри Бредшоу со своей подругой Мирандой в одном нью-йоркском кафе отведали небольшие кексики с розовой кремовой шапкой, так называемые капкейки. Именно этот эпизод многие почитатели миниатюрных сладостей считают моментом возрождения моды на симпатичные кексики и печенюшки.

В свою очередь журналисты серьезных западных медиа вместе с экспертами уже не первый год ищут настоящие предпосылки одного из главных гастрономических трендов последних трех лет — бума на кондитерскую "мелочь". Оказывается, маленькие сладости просто отвечают духу времени. Они индивидуалистичны, потому что этот кекс только ваш, а не кусочек большого торта, не вредят фигуре в силу своей миниатюрности, недорогие, а соответственно, не опустошат похудевший в кризис кошелек сладкоежки. И, наконец, обязательно яркие и гламурные, а значит, будучи одновременно "бюджетным" вариантом, воплощают в себе глянцевую беззаботную жизнь, по которой все так истосковались за время экономических неурядиц.

В Украине первые производители капкейков появились два года назад, но в последнее время их популярность бьет все рекорды. "Еще в сентябре прошлого года посетители практически не были знакомы с капкейками, — вспоминает Ксения Савченко, основательница киевской кофейни "Кап&Кейк". — Если раньше мы в среднем продавали три-четыре капкейка ежедневно, то сегодня — около сорока. Социальные сети гудят. Все только и говорят о том, какими они могут быть, каких видов, форм и с какой начинкой".

Маленький да удаленький

Модную тенденцию подхватили практически все пекарни, но именно специализирующихся на миниатюрных сладостях кондитерских не больше трех. За рубежом подобные десерты для продажи часто пекут в домашних условиях. В Украине это нелегально, а значит, исключает возможность работы с корпоративными заказчиками. Тем не менее, практически все игроки начинали именно с домашнего

формата. Минимальные траты на старте составляют около 5 тыс. грн. и включают покупку духовки, мелкой техники для приготовления теста и аксессуаров для выпекания.

Организация же даже самой небольшой пекарни промышленного формата, по оценкам Ивана Болонихина, основателя проекта Cupcake Studio, предполагает инвестиции в размере $15-20 тыс., из которых около половины уйдет на техническое оснащение производственного цеха, 35% — на ремонт арендуемого помещения, остальное — на обустройство небольшого офиса. Работу пекарни такого формата обеспечивают минимум два кондитера, два офисных работника и курьер. Самые популярные сладости в Cupcake Studio — капкейки (до половины всех заказов), 30% от общего количества приходится на традиционные торты и только 20% на маракуны (француз­ское миндальное печенье, часто с красителями) и другое празд­ничное печенье, украшенное глазурью. Как правило, кондитерские выполняют заказы на изготовление партии сладостей от шести до 50 штук.

Рентабельность бизнеса по производству маленьких сладостей может достигать 200%. Кондитерская Ивана Болонихина, первая с подобной спе­циализацией в Украине, сегодня выполняет 5-20 заказов еженедельно на среднюю сумму в 200-250 грн. каждый. Отдельной строкой доходов проходят заказы на свадьбы и банкеты: их стоимость до 1,5 тыс. грн.

Заказы от физлиц составляют 70% от общего количества (остальное — корпоративные), 80% заказчиков — девушки. Впрочем, доля корпоративных клиентов подобных кондитерских имеет тенденцию к росту. "Как показывает практика, деловые встречи с небольшими угощениями и за чашкой чая приживаются в нашей среде очень быстро и все больше компаний готовы на такие гастрономические эксперименты", — делится наблюдениями Аревик Арзуманова, ресторанный обозреватель ресурса gloss.ua.

Индивидуальные заказы в большин­стве случаев приурочены к праздничным событиям. "Пока наши соотечественники не очень жалуют капкейки как основной свадебный десерт, предпочитая традиционные торты, которые выглядят более основательными. Тем не менее, часто заказывают капкейки и другие сладкие мелочи как дополнение к торту или как подарок гостям от молодоженов. Популярнее всего это лакомство на baby showers (вечеринках для беременных), девичниках и детских вечеринках", — конкретизирует Наталья Маслюк, создатель и кондитер домашней мастерской Madame Charlotte ptisserie (Киев).

Сделай сама

Если в планах Ивана Болонихина прежде всего — расширение ассортимента за счет традиционных сладостей, то киевлянка Юлия Акинджи, основательница ресурса makecupcake.com.ua, делает упор на мастер-классы по приготовлению оных. Хотя и продажа готовых капкейков приносит ее чуть менее половины дохода. "Я провожу около 10-12 мастер-классов в месяц с группами из 4-5 человек, значительно реже для 10-12 слушателей", — утверждает кондитер.

Кстати, мастер-классы за последние два года стали привычной формой интересного времяпрепровождения, а совмест­ное приготовление праздничных сладостей позволяет предпринимательнице еще и освоить совершенно новую нишу — мастер-классы с элементами организации вечеринки. "У меня в апреле состоялось три частных мастер-класса для групп девочек, которые непосредственно на мастер-классе празднуют день рож­дения или девичник. Я обеспечиваю сладкий стол, декор и шампанское", — рассказывает Акинджи. Предприни­мательница также отмечает гендерный окрас своей аудитории: большинство ее клиентов — это девушки в возрасте 19-30 лет, мужчин не более 5%. Юлия предлагает много вариантов мастер-классов: от базовых трех­часовых для начи­нающих, стоимостью 400 грн., до пакетных услуг для ресторанов с разработкой индивидуальной рецептуры, обучением кондитеров, подбором оборудования, инвентаря, продуктов и даже составлением бизнес-плана, стоимостью 8000 грн.

В планах у Юлии — открытие собственной кондитерской школы и бутик-кондитерской, где можно будет купить необычные и новые для Украины десерты.

Услада для глаз

Одна из главных особенностей "кексовых" кондитерских — продажа продукции через собственные сайты. В первую очередь потому, что Сеть позволяет представить ее в самом лучшем свете: не просто в витрине, а удачно отснятой на фотосессии. Яркие капкейки и маракуны только выигрывают от этого.

"При покупке любой еды человек в первую очередь полагается на визуальные ощущения, а пробует в большинстве случаев уже после покупки. Если капкейки вкусные — в следующий раз он просто купит такие же и порекомендует своим друзьям", — считает вполне адекватной стратегию коллег Ирина Чадеева, известный российский фуд-блоггер и автор кулинарных книг. А Наталья Маслюк отмечает удобность подобного формата для клиента. "Очень легко позвонить по телефону или написать на почту за пару дней до торжества и получить свою коробку без лишней суеты. Онлайн-кондитерской вполне достаточно, особенно на первых этапах развития пекарни", — считает предпринимательница.

Преимущественно онлайновое также и продвижение сладостей. Даже искушенные печатной рекламой игроки утверждают, что самым эффективным каналом продвижения остаются соцсети, позволяющие клиентам обмениваться не только впечатлениями о съеденных шедеврах, но и фотографиями, которые и привлекают новых покупателей.

Михаил Цветаев, ресторанный обозреватель портала beintrend.ua, пророчит рост спроса на новомодные сладости, по крайней мере, на 100% ежегодно в ближайшие один-два года. С развитием тренда в мегаполисах будет появляться все больше "специализированных" кофеен и закусочных, что может даже повлиять на расстановку сил на рынке в пользу небольших игроков. "Сетевые монстры, привыкшие к монополии на рынке десертов, будут вынуждены или уйти, или предложить лучший сервис, ниже цены", — прогнозирует Аревик Арзуманова.