Экономика

Интерьер для аппетита

Простота в прямом смысле этого слова завоевывает умы и кошельки владельцев ресторанного бизнеса

Простота в прямом смысле этого слова завоевывает умы и кошельки владельцев ресторанного бизнеса. Вслед за меню, в которых гамбургеры стабильно и уверенно вытесняют блюда "высокой кухни" (подробнее — см. "Бегом на кухню", ВД, №6(296), 2011 г.), черед пришел и интерьерам заведений. Помещения мало того что опростились, так еще и щеголяют некрашеными дверями и другими новшествами, которые подаются дизайнерами под концептуальным соусом.

Как у бабушки в деревне

Пока ресторанный бизнес не оправился до конца от кризиса, о чем свидетельствует последний отчет The National Restaurant Association (NRA). Согласно документу, объем продаж в 2013 г. упал в США по сравнению с предыдущим годом на 0,4%, и дизайнеры не дремлют, придумывая новые фишки в привлечении потребителей.

Идеи, как на подбор, до боли простые, многие из которых совсем дешевые и, что называется, сердитые. Обходясь минимальными средствами, дизайнеры умудряются сделать настоящую конфетку — именно это приходит на ум, если ознакомиться с итогами престижного конкурса Restaurant and Bar Design Awards 2013, подведенными в сентябре в Лондоне. Сложные интерьерные решения, равно как и дорогой декор, сейчас не в моде.

Деревенский стиль — один из свежих трендов в ресторанной индустрии, который зафиксировал конкурс Restaurant and Bar Design Awards. Большие дубовые столы, сколоченные из нешлифованных досок, штукатурка или кирпичная кладка вместо обоев, необработанная древесина в качестве декора: будь то барная стойка, состоящая из бревен, или поленья, сложенные в углу, просто так, для красоты.

Освещение выбирается предельно простое с упором на брутальные материалы вроде металлических абажуров. Декор скромный, часто его вообще можно не заметить, приняв разделочную доску на стене за рабочий инвентарь повара. Цвета выбираются неяркие: белый, серый, бежевый, чтобы не нагружать глаз.

Никаких рюшиков, занавесочек и прочих псевдоуютных мелочей, которые у многих ассоциируются с деревней. А все потому, что примером для подражания является скандинавский стиль и, соответственно, скандинавская деревня с ее традиционным суровым минимализмом. Понятно, что лучше всех воспроизводить этот паттерн получается у самих скандинавов.

Недаром звание лучшего в мире ресторана получили в этом году датчане с их рестораном Hst, который, честно говоря, визуально больше напоминает таверну: уж больно все там просто устроено. Грубая мебель, деревянные лестница, пол и потолок (конечно же, некрашеные), и огромные колпаки люстр, как будто вытащенные с чердака.

Впрочем, все это четко соответствует концепции ресторана, ориентированного на простую еду — суп, запеченное мясо, салаты, запеканки, домашнее вино, собственная выпечка. Никаких кулинарных изысков вроде утиного паштета со вкусом мороженого и других произведений молекулярной кухни здесь не увидишь, а значит, интерьер правильно настраивает посетителя на то, что его ожидает в меню.

Простая здоровая еда, которая позиционируется как крестьянская, — это вообще главный гастрономический хит сезона и новый набирающий популярность тренд, по мнению аналитиков ресторанного бизнеса из компании Datassential.

Вместо того чтобы воевать с непобедимым фастфудом или заманивать клиентов изысканными кушаньями, американские рестораны (согласно исследованию "Десять новых ресторанных трендов 2013 г." от Datassential) делают ставку на простые блюда а-ля деревенские, которые пользуются большим спросом.

Самые востребованные "сельские" кухни — креольская, итальянская, старая школа французского бистро. Именно они позволяют ресторанам выживать, не меняя ничего кардинально в их устройстве.

Как дань моде отдельные элементы деревенского стиля встречаются в интерьере ресторанов, которые далеки от простой здоровой еды. "ВД" уже писала о популярности грубой фактуры необработанной древесины в домашнем интерьере (см. подробнее — "Его величество бревно", "ВД"). И рестораны, по-видимому, остались неравнодушны к этой тенденции, которая часто воплощает нестандартную гастрономическую концепцию заведения, например, узкую специализацию на хот-догах, подаваемых с редкими сортами шампанского.

(Кликните, чтобы увеличить)

Ау, дизайн!

Ресторан как будто без дизайна, без стиля и оригинального цветового решения, с отдельными брутальными элементами вроде входной двери с облупившейся краской, с эклектичной мебелью — вот еще один способ произвести впечатление на посетителей, который придумали дизайнеры.

Главная идея бесстилевых ресторанов в том, чтобы, с одной стороны, создать ценность еды самой по себе, а с другой — расслабить клиента простым, без формальностей интерьером. Как говорит один из самых известных шефов в мире Жоэль Робюшон, "люди хотят идти в ресторан расслабленными.

Когда они идут в рестораны более высокого класса, они чувствуют себя менее расслабленными, особенно люди, пришедшие из разных культур. Они не знают, какая вилка c чем идет, и они чувствуют себя так неловко, как в церкви!". Поэтому, открывая свой ресторан в Монако, Робюшон принимал гостей без галстука и использовал обычные нержавеющие ложки-вилки.

Несмотря на кажущуюся простоту бесстилевого ресторана, у него есть свои правила в оформлении. Кроме очевидной ориентации на удобную мебель, это, прежде всего, особенное внимание к свету, которым дизайнеры как будто искупают свою небрежность в других деталях интерьера.

Освещение в некоторых случаях настолько продуманно, что становится главной изюминкой пространства, ведь благодаря свету в ресторане можно устроить целое шоу со спецэффектами, как это сделал, например, Норман Фостер в баре "Атриум".

Еще одна фишка — непременное обыгрывание концепции заведения с помощью мебели, освещения и декора. Причем вариантов перевода гастрономических и концептуальных понятий в интерьерные категории может быть масса, начиная от подвесных светильников в виде пузырьков шампанского и

заканчивая скульптурой коровы с петухом в формальдегиде от самого Дэмиена Херста, которая должна наглядно рассказать посетителям о главных фирменных блюдах. В некоторых случаях именно дизайн делает концепцию ресторана понятной клиентам.

Так было с кафе, вышедшим на рынок Барселоны с новым продуктом — мягким тайваньским мороженым. Чтобы показать его оригинальность, студия m Barcelona придумала новое название Eyescream, заменив слово "ice" (лед) на "eyes" (глаза). Название не только изменило форму подачи мороженого с "глазками", но и стало ведущим мотивом в интерьере.

(Кликните, чтобы увеличить)

У всех на виду

Новые грани показала на конкурсе популярная концепция открытого интерьера и один из ее заметных элементов — кухня, интегрированная в обеденную зону.

Сам по себе тренд, возникший десять лет назад с легкой и мега-удачной руки Жоэля Робюшона, никуда не исчез. Напротив, сейчас самый простецкий ресторан стремится вынести кухню на всеобщее обозрение, чтобы продемонстрировать посетителям искусство своего шефа и прозрачность самого процесса приготовления блюд.

Однако первоначальный высокий замысел — нести идеи "высокой кухни" в массы — нивелирован. Из просветительского центра открытая кухня превращается в стильный элемент интерьера, который позволяет из обеденного зала как будто подсматривать за работой поваров, работающих за стеклянной витриной.

Именно поэтому серьезные рестораны устраивают мастер-классы от шефа не в общем зале, а в специально отведенном для этого помещении, где 80% места занимает рабочее место повара и 20% — места для зрителей-гурманов.

Развитие концепции открытого интерьера вылилось в этом году в новый способ организации пространства с помощью общих обеденных столов длиной от десяти метров, рассчитанных на двадцать и больше человек.

Таким принудительным образом дизайнеры создают уютную дружественную атмосферу. Тренд настолько силен, что проник даже в японские рестораны, которые славятся своей закрытостью и уважением к личному пространству клиента.

Restaurant and Bar Design Awards — независимая ежегодная премия в области дизайна ресторанов и баров, существующая с 2009 г. Единственный конкурс, посвященный исключительно интерьерным решениям в заведениях общественного питания.

Среди судей этого года — Карим Рашид и Алберто Алесси. В конкурсе более 25 номинаций ("Независимый ресторан", "Сетевой ресторан", "Кафе и фастфуды", "Ресторан в отеле" и другие).