• USD 39.2
  • EUR 42.4
  • GBP 49.6
Спецпроекты

Подсели на сладкое

Помогая украинцам заесть стресс, кондитеры бьют рекорды по заработкам. Фабричная выпечка теряет почитателей - за год ее продажи упали на 10%. Но на ди
Реклама на dsnews.ua

Фабричная выпечка теряет почитателей — за год ее продажи упали на 10%. Но на диету украинцы не сели, и многие соблазняются хоть и более дорогими, но почти домашними тортами и пирожными, изготовленными в мини-кондитерских. Потребители почему-то свято верят, что такая продукция более натуральная.

Счетчик калорий

Чтобы приготовить даже самый сложный по рецептуре и дизайну торт, опытному кондитеру понадобятся три часа времени и 60–70 грн. на покупку нужных ингредиентов. Изделия попроще обойдутся в два-три раза дешевле. Тогда как розничные цены на "домашнюю" выпечку доходят до 160–170 грн./кг. Парадокс заключается в том, что чем хуже положение дел в стране, тем активнее украинцы заедают стресс сладким. Только за последний год спрос на торты и пирожные, по словам специалиста Joy Cakes Елены Бражко, вырос на треть, а с начала кризиса продажи как минимум удвоились.

Но на крупных фабриках объемы выпуска мучных и сахаристых изделий (печенья, тортов, вафель и пр.), по данным профильной ассоциации "Укркондитер", падают. За прошлый год было изготовлено порядка 200 тыс. т этой продукции, что на 10% меньше, чем в предыдущем сезоне. Кусок хлеба у массового производства отбирают частные кондитеры.

Они купили потребителей стереотипом о "натуральности" произведенной ими продукции, в которой якобы нет искусственных красителей и консервантов. "Вопрос о качестве ингредиентов едва ли не первый, который задают клиенты, желающие заказать торт. О цене спрашивают уже потом", — рассказывает руководитель кондитерской "Анастасия" Галина Сурмач.

И хотя некоторые пекари экспериментируют с рецептурой еще активнее, чем их коллеги-заводчане, продажи их продукции растут как на дрожжах. Неудивительно, что желающих подсластить согражданам жизнь становится все больше. Только за последние пару лет в столице открылось несколько десятков новых кондитерских и около сотни специализированных цехов.

Они предлагают выпечку на любой вкус и кошелек: сейчас в Киеве одинаково много как премиум-кондитерских ("Реприза", "Волконский", "Д. А. Семадени" и пр.), так и киосков и даже лотков, торгующих незамысловатыми тортиками и пирожными. Множится и число мини-цехов, работающих исключительно под заказ. Собственным производством выпечки обзавелись практически все торговые сети. Причем кондитеры хвастаются, что, несмотря на активность новичков, конкуренция на этом рынке пока почти не ощущается, что позволяет работать с рентабельностью на уровне 100% и более.

Реклама на dsnews.ua

Торт с сюрпризом

Бум на сладком рынке спровоцировал и сравнительно недорогой вход в этот бизнес. Открыть небольшой цех можно всего за $5 тыс. За такие деньги реально снять помещение и приобрести необходимый набор оборудования (конвекционная печь, миксеры, тестомесы и пр.). Некоторые обходятся еще меньшими вложениями, начиная бизнес едва ли не на собственной кухне.

Истории достаточно успешных сегодня кондитеров нередко похожи на сказку о Золушке. Потеряв на волне кризиса работу, теперешние предприниматели вспоминали об увлечении домашней выпечкой и начинали делать торты сначала знакомым, а потом и клиентам со стороны. Многие в качестве канала продаж выбирают социальные сети.

Особых проблем с рецептурой сейчас нет. Мастера черпают идеи из интернета и обычных поваренных книг, а различные дизайнерские украшения (фигурки, цветы и пр.), которые зачастую и "продают" изделие, можно купить у многочисленных поставщиков. Правда, те, кто подходит к бизнесу более серьезно и старается производить по-настоящему качественную продукцию, жалуются на проблемы с сырьем.

В Украине весьма сложно приобрести хорошие марципаны и кондитерскую мастику (наша попросту крошится), не хватает подручных средств (подставок, лопаток и пр.) для изготовления сложных многоэтажных тортов. Даже качество традиционных ингредиентов оставляет желать лучшего. К примеру, масло многих отечественных производителей практически непригодно для изготовления крема, так как слишком водянистое.

Не радуют доморощенных кондитеров и цены. За последний год стоимость сырья выросла на 30–40%. Чтобы уложиться в новые прайсы, многим пришлось повысить расценки на готовую продукцию, но некоторые кондитеры схитрили и просто заменили подорожавшие ингредиенты менее качественными. Но экономия на качестве в этом бизнесе чревата потерей клиентов, ведь основная реклама здесь — сарафанное радио.

Впрочем, каким бы успешным не был мини-цех, ему не сравниться с магазином-кондитерской. В день мастерам поступает в лучшем случае десяток заказов на торты. Если они хотят продавать больше, им нужно договариваться с розницей, а сделать это непросто, тем более что та не прочь зарабатывать на выпечке сама. Через собственное кафе можно реализовать (целыми или порционно) как минимум вдвое больше тортов, чем при цеховой работе. "Многие клиенты, прежде чем заказать выпечку на то или иное мероприятие, хотят ее продегустировать.

К тому же свое кафе позволяет более оперативно реагировать на изменение потребительских предпочтений и вовремя корректировать ассортимент. Ведь в отличие от магазинных штучные сладости хранятся всего два-три дня", — говорит владелица кондитерской "Д. А. Семадени" Дарья Присяжнюк.

Это, пожалуй, и есть самый большой риск начинающего кондитера, ведь не распроданный скоропортящийся товар может вогнать его в немалые убытки. Поэтому собственники цехов начали активно открывать собственные кафе. А те, кто уже имеет таковые, задумались о расширении. Стоит это дороже, чем линия по производству, — от $50 тыс. Но отбить подобные инвестиции при том спросе, который наблюдается сейчас, реально уже в течение двух лет.

    Реклама на dsnews.ua