Прочь вареное!
Предприниматели Максим Богданович и Юрий Волков полгода назад открыли первый в Украине "живой бар" — заведение быстрого питания, где предлагается еда из термически необработанных ингредиентов.
Предложив вегетарианцам еще один вариант здоровой пищи, они фактически пошли дальше рестораторов-приверженцев здорового питания (подробнее о ресторанах экопитания — см. "Ограничение органического", "ВД" №19, 2011 г).
На 46 кв. м, отведенных бару nebO's в одном из ТРЦ в центре столицы, могут одновременно разместиться до 26 посетителей. "26 — это только сидячие места", — шутит Максим Богданович, уверяя, что каждый кулинарный мастер-класс, проводимый поваром заведения, посещают от 30 до 50 человек.
Но каков средний поток посетителей в день, предприниматель уточнить отказался, сделав акцент на посещении заведения в выходные дни — мол, на уикенд свободного столика в зале не найти. И, действительно, по наблюдениям корреспондента "ВД", в субботу даже в послеобеденное время в баре было занято не менее 90% посадочных мест. Причем посетители постоянно менялись, но пустовало один-два столика.
Заварить кашу, да по-нашему
Всю коммерческую информацию о своем баре рестораторы тщательно скрывают, но "ВД" удалось узнать детали бизнес-плана подобного заведения от других сыроедов и экспертов отрасли. Так, Татьяна Федоренко, директор симферопольского Центра естественного развития человека "ЯРаСвет", утверждает, что идея подобного кафе не нова, и она, будучи поклонницей сыроедения, уже не раз задумывалась об открытии такого заведения.
"Стартовые инвестиции в подобный проект, независимо от города, составляют не менее $60 тыс.", — уверяет собеседница "ВД". Благодаря специфике сыроедческой кухни инвестору нет необходимости покупать плиты, фритюрницы, пароварки и другие агрегаты для термической обработки продуктов. Но на кухонный комбайн, блендер и холодильник потратиться все же придется.
По признанию Максима Богдановича, на закупке кухонного оборудования можно сэкономить около 10% инвестиций по сравнению с открытием заведения традиционной кухни.
Ольга Насонова, директор компании "Ресторанный консалтинг", полагает, что срок окупаемости подобного узконишевого ресторана как минимум в полтора раза больше обычного, то есть не менее 3,5 лет, а рентабельность может достигать 20%, но при условии размещения заведения на собственной площади.
Также эксперт обращает внимание на важность месторасположения подобной точки общепита: "Без сомнения, такой ресторан должен находиться в центре города, но не в ТРЦ. Например, это может быть открытая площадка, которая привлекает внимание".
При этом г-жа Насонова считает, что "против" бара играет консервативность украинской аудитории, так как у нас не более 5% людей по своей психологии относятся к новаторам, то есть готовы перейти на новый тип питания.
Поэтому подобным проектам, как правило, очень сложно выжить. А Василиса Рубан, в прошлом приверженец сыроедения, считает, что "кафешное" питание — не в формате настоящих сыроедов.
"Эти люди часто вообще находятся вне культуры консьюмеризма — например хиппи, увлеченные разными духовными практиками. Они часто не имеют достаточно денег, да и желания тратить их на поход в кафе. Ведь по цене тамошнего бутерброда можно купить не один килограмм яблок", — поясняет г-жа Рубан. Действительно, средний чек в заведении составляет 47 грн.
Но владельцев бара nebO's удивляют подобные предположения. Несмотря на то что бар по концепции — сыроедческий (исключение составляет разве что чай — сыроеды не должны употреблять "приготовленную" воду), предприниматели в один голос открещиваются от узкого профиля своего заведения. Они утверждают, что его посетители — все те, кто "начал задумываться о том, что они едят, хотят вырваться из будней…". В то время как постоянно "сыроедит" только около 15% их публики. Василиса Рубан в свою очередь признает, что "мода" на экологический образ жизни повышает шансы проекта на выживаемость.
Привлекай и увлекай
Стратегия продвижения бара свидетельствует о том, что заведению для существования действительно недостаточно кормить исключительно сыроедов. Например, повара nebO's проводят бесплатные мастер-классы.
Подобные мероприятия позволяют развеять распространенный миф об однообразии "сыроедческого" меню и привлечь тех, кто только присматривается к такому способу питания. Посетителям заведения бесплатно предлагают горячий чай — в надежде, что те что-нибудь да купят съестного к нему.
Поскольку целевая аудитория бара пересекается с клиентами студий йоги, эзотерическими магазинами, предприниматели выстраивают с этими заведениями партнерские программы — к примеру, по обмену флаерами.
Помимо офлайн-фишек собственники nebO's активно рекламируют бар в соцсетях, преимущественно "ВКонтакте": у группы бара уже более 4 тыс. участников. Несмотря на неоднозначность перспектив занятой ниши в Украине, герои "ВД" строят планы активного развития.
"Мы уже подыскали помещение для полноценного сыроедческого ресторана, который также планируем сделать и клубом личностного развития. Там будет один или два зала для йоги, медитации и других практик, а по выходным будем "зажигать" до утра на nebO's party. Это такая безалкогольная осознанная вечеринка, где можно будет провести время с друзьями, потанцевать, познакомиться с интересными людьми", — делится планами г-н Богданович.
Кроме того, предприниматели настроены развивать бизнес по схеме франчайзинга, условия которой разработают в течение ближайших трех-четырех месяцев. По словам собеседников "ВД", сыроеды из Одессы, Хмельницкого, Днепропетровска, Харькова, Полтавы в соцсетях пишут о том, что тоже хотели бы иметь возможность посещать такой бар. Поэтому киевлянам есть смысл искать инвесторов и в регионах.
Олег Мирасов, владелец первого и пока единственного, по его утверждению, сыроедческого бара в России "Вкус жизни" (Уфа), считает, что Киев опередил Москву в силу своей близости к Европе.
"Достоверной статистики, позволяющей говорить о количестве сыроедов в России и Украине, конечно, нет. Хотя если судить по социальным сетям, интерес у людей уже сейчас огромный: через 8-10 лет в супермаркетах будут полки с несколькими видами проростков и прилавки со специальными сортами пшеницы для проращивания", — считает г-н Мирасов.
Однако вовсе не факт, что параллельно с этим возрастет и количество сыроедов, готовых питаться вне дома, чтобы поддерживать рентабельность ресторанов хотя бы на уровне 20%.
