Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Сушия: доля азиатской кухни в Украине – 20% (ПРЕСС-РЕЛИЗ)

Вторник, 17 Июля 2018, 16:21
Топ-менеджмент крупнейшей в Украине сети ресторанов японской кухни – Сушия рассказал о трендах и планах ресторанной отрасли, поделился информацией о рынке поставок морепродуктов, законодательстве и назвал ключевые требования к самоконтролю качества

Ресторанный рынок Украины крепчает и растет. По последним данным аналитиков, его объем оценивается более чем в 30 млрд грн. А по количеству заведений рынок уже достиг показателей докризисного 2013 года - на сегодня по стране насчитывается около 15 000 заведений общепита.

Среди кулинарных направлений, представленных в Украине, перекликаясь со вкусами жителей ЕС, растет запрос на паназиатскую кухню, которая включает в себя микс различных кулинарных традиций, в основном, стран Юго-Восточной Азии, а также - Кореи, Японии, Китая, Индии и Малайзии. Так, по оценкам Сушия, объем рынка данного направления в Украине составляет около 20%. При этом, подавляющее большинство заведений акцентируют на японской кухне.

Примечательно, что японская и итальянская кухни, по экспертной оценке, занимают равные доли рынка.

По словам топ-менеджмента Сушия, их сеть сегодня - лидер рынка японской кухни в Украине - как в сегменте ресторанов, так и доставки заказов. Отметим, что сеть насчитывает 38 ресторанов в 13 городах Украины и ежегодно обслуживает не менее 350 тыс. гостей. Кроме того, Сушия - один из крупнейших импортеров морепродуктов и ингридиентов для японской и азиатской кухни в Украине.

По данным экспертов, на современном рынке работает не так много сетевых ресторанов, которые специализируются исключительно на одном виде кухни. Все больше заведений не придерживаются концепций и превращаются в рестораны, где есть все. Поэтому часто можно увидеть, как за одним столом едят пиццу, суши и бургеры. Зачастую, в таких случаях качество продукта тоже делится на всех, то есть получается среднее.

"Сушия более 11 лет пропагандирует на своем примере убежденность: занимаясь тем, что ты умеешь лучше всего, не расфокусировав усилия в разные стороны, ты достигаешь совершенства и получаешь признание гостей в долгосрочной перспективе", - говорит CEO сети ресторанов Сушия Антон Ходысько.

"Благодаря этому, ты становишься экспертом отрасли и формируешь стандарты, тебя копируют конкуренты. Но что еще более важно в условиях, в которых наша страна пытается развиваться после двух серьезных потрясений, мы сохранили свое лицо и не играем в дискаунтера. Мы даем настоящее качество и больше вкуса за справедливые деньги", - рассказывает СЕО Сушия.

Одни из главных правил работы Сушия - это вкус, качество и безопасность. Радует, что законодательство в области качества и безопасности пищевых продуктов гармонизировано с мировыми стандартами и на сегодняшний день обязывает производителя самого контролировать и отвечать за качество своей продукции.

"В отличие от устаревших принципов, когда контролирующие органы могли карать и миловать по своему усмотрению, современный подход позволяет производителям базироваться на анализе рисков и самим определять глубину контроля качества продукции", - объясняет Оксана Беседа, руководитель отдела контроля качества сети ресторанов Сушия. "Чтобы быть уверенными в качестве сырья, поступающего в наши рестораны, мы контролируем также условия производства у наших поставщиков", - акцентирует Оксана.

Таким образом, фактически, контроль качества в ресторанах Сушия осуществляется в несколько этапов:


1. Ежедневный параллельный контроль шефом и директором ресторана
2. Регулярный контроль внутренней службы качества
3. Периодический независимый лабораторный контроль сертифицированными лабораториями.

О поставках и поставщиках

Вместе с тем, надо отметить, что продукция в рестораны Сушия поставляется, как и от украинских производителей, так и из-за рубежа. Сеть выстроила мощную собственную производственную базу, отлаженную цепь поставок, включая собственный импорт и дистрибуцию. Так, к примеру, лосось в охлажденном виде компания закупает в Норвегии. Рыба доставляется автотранспортом при нулевой температуре. Сеть самостоятельно импортирует из Вьетнама креветку (кроме эби), из Китая - хияши и нори и много другое.
В Украине Сушия закупает гребешок, икру корюшки, икру красную, икру летучей рыбы, крабовые палочки, красный окунь, окунь филе на шкуре, беби осьминоги и угорь.

"Сегодня Сушия закупает продукцию не только для собственных ресторанов, но и является одним из основных поставщиков морепродуктов в Украину", - говорит Сергей Зверяка, директор департамента логистики компании Сушия. "Мы ежегодно поставляем в страну около 100 т норвежского лосося; раз в квартал закупаем контейнер (10 т) вьетнамской креветки и по контейнеру (10 т) китайского хияши и нори. Кроме этого, делаем сами эби из креветки, которую покупаем через локального дистрибутора. А это примерно 100 тыс. шт. в год. На данном этапе ведем переговоры с производителями тунца напрямую", - перечисляет Сергей.

О планах

Среди ближайших намерений - запустить в августе новую серию блюд в рамках детского меню. Осенью планируется открытие нового очень атмосферного ресторана в столице, а в долгосрочной перспективе - обновление уже работающих заведений. К примеру, новые рестораны Сушия в Запорожье, Виннице и в Киеве (на Днепровской Набережной и в столичном ТРЦ Lavina Mall) была реализована новая современная концепция интерьера. Новый дизайн предусматривает использование экологических материалов, озеленение, а контекст ресторанов - современное японское мировозрение.

Кроме того, ключевые планы на ближайшие 3 года:
* эволюция продукта и сервисной стратегии - по форме и содержанию
* взрывной рост продаж в сегменте доставки
* paperless офис и сортировка мусора в ресторанах в рамках инициатив по заботе об окружающей среде. В ресторанах сети уже заменены все осветительные приборы на LED технологии, все плиты - на индукционные. И проекты в этой плоскости будут продолжаться. Это базовый принцип существования сети, заявленный в целях компании - заботиться о внешней среде
* вхождение в стратегические альянсы, позволяющие с партнерами трансформировать существующие бизнес-модели
* актуализация визуальных атрибутов бренда
* проекты в области Digital маркетинга, E-commerce и выстраивания отношений c гостями
развитие собственной дистрибуции и выведение на рынок новых моделей получения прибыли
* и многое другое.

Тенденции в Украине
По определению специалистов Сушия украинский рынок - один из наиболее быстрорастущих в мире. Наши соотечественники в контексте глобального рынка относительно недавно начали ходить в рестораны. Поэтому в ближайшее время будет наблюдаться тенденция роста культуры потребления пищи вне дома.
"Глобальный тренд одиночества в мире, поиск смыслов и удовольствий, которые не всегда сочетаются с готовкой у плиты, будут взрывным образом растить потребление в ресторанах, доставку еды и форматы take-away", - прогнозирует Антон Ходысько.
Вкусы украинцев развиваются и самими рестораторами, которые путешествуют по миру, изучают возможности, формируя гастрокультуру в Украине, формируя рынки будущего.
"Я ставлю перед командой цель оперативно внедрять в жизнь то, что они увидели в гастротурах в странах Азии, Европы, Америки", - говорит CEO сети ресторанов. "Каждая такая поездка невероятно вдохновляет команду и бренд-шефа на инновации. Вместе с нами наше меню развивают и партнеры через поиск и предложение новых продуктов локальных и импортных. Гастрокультуру в Украине развивают и именитые шеф-повара экспаты, об одном из таких наших проектов мы расскажем после его реализации. Все мы фанаты своего дела и развитие является нашим образом жизни", - подчеркивает Антон Ходысько.

Пикантные цифры
В июне 2018 года в ресторанах современной японской кухни Сушия для приготовления блюд было использовано:
6,3 тонн свежего лосося
21,3 тонн риса
876 кг тунца

Справка
Сеть ресторанов современной японской кухни "Сушия" основана в 2006 году и насчитывает 38 ресторанов в 13 городах Украины - Киеве, Борисполе, Виннице, Днепре, Запорожье, Луцке, Львове, Одессе, Полтаве, Сумах, Харькове, Черкассах и Черновцах. Ежемесячно сеть обслуживает более 350 000 гостей, имеет собственную службу доставки "Точная доставка".

Больше новостей о финансах, бизнесе и промышленности читайте в рубрике Экономика