• USD 39
  • EUR 42.2
  • GBP 49.2
Спецпроекты

Зионг Ван Тай:"Искусство повара состоит в умелом использовании разнообразных приправ и специй"

Реклама на dsnews.ua

Если еще несколько лет назад киевляне относились к экзотической кухне достаточно настороженно, то теперь она становится все более популярной. Касается это и ресторанов восточной кухни, в частности вьетнамской. Несмотря на то, что некоторые заведения города включают в меню блюда этой страны (например, "Сайгон"), в Киеве пока насчитывается всего три ресторана — "Лонг Фионг", "Меконг" и "Ханой", — специализирующихся исключительно на вьетнамской кухне. Она дешевле японской, ее можно отнести к средней ценовой категории, полноценный обед здесь обойдется минимум в $20. Верхняя же граница зависит от кулинарных предпочтений посетителя. Об особенностях вьетнамского кулинарного искусства "ДС" рассказал шеф-повар ресторана "Ханой" г-н Зионг Ван Тай.

В чем состоит своеобразие вьетнамского кулинарного искусства, чем оно отличается, к примеру, от китайского, корейского или японского?
— Вьетнамская кухня — одна из разновидностей восточной, но не похожа ни на одну из них. Единственное сходство заключается в том, что во вьетнамской кулинарии, как и во всех остальных кухнях Востока, принято использовать для приготовления блюд исключительно свежие продукты. Использование мороженого мяса или рыбы совершенно исключено. Отличительная особенность — ее "легкость": для приготовления блюд применяется минимальное количество жиров. Искусство повара состоит прежде всего в умелом использовании разнообразных приправ и специй.

Какие специи характерны для вьетнамской кухни?
— Это лимонник, мята, корица, имбирь, черный и белый перец. Кроме того, много специфических приправ, аналогов которых в Украине нет, поэтому их приходится заказывать непосредственно во Вьетнаме.

Как вы сказали, для приготовления вьетнамских блюд принято использовать только свежие продукты. Удается ли в Киеве следовать этому правилу?
— Не совсем, ведь кое-какие продукты приходится закупать во Вьетнаме: например, некоторые виды рыбы, морепродукты. Поэтому их замораживают. Однако мы делаем все возможное, чтобы даже при использовании размороженных ингредиентов блюда приобретали необходимые вкусовые свойства. Те же продукты, которые можно приобрести в Киеве, используются только свежими.

К какой ценовой категории можно отнести вьетнамскую кухню?
— Блюда национальной кухни в самом Вьетнаме, наверное, одни из самых дешевых в мире, что объясняется круглогодичным обилием разнообразнейших продуктов, особенно овощей и фруктов. Поэтому в любом городе можно полноценно пообедать всего за $3–5. В Киеве же трапеза во вьетнамском ресторане обойдется как минимум в пять раз дороже.

Главным продуктом Вьетнама считается рис, и большинство блюд готовится именно на его основе...
— Рис — это наша национальная культура. Каждый вьетнамец съедает его не меньше половины килограмма в день. Действительно, практически все блюда вьетнамской кухни включают этот продукт, что способствует их легкому усвоению организмом. Даже вьетнамские сладости, которые готовятся на основе рисовой муки, менее калорийны, чем изделия из пшеничной, которая используется у вас. Причем во Вьетнаме рис выступает не только в качестве основы некоторых блюд, но и в виде дополнения к другим, а иногда и просто как элемент, смягчающий их остроту. Наравне с ним во Вьетнаме употребляют молодые побеги бамбука — очень полезный и вкусный продукт, хотя и не очень приятно (по оценке киевлян) пахнущий. Бамбук поставляется в столичные рестораны из Вьетнама в замороженном или консервированном виде.

Как известно, каждая кухня славится каким-то фирменным блюдом. А какое во Вьетнаме считается главным?
— Прежде всего, это суп "Фо", который готовится на курином бульоне с добавлением тонкой рисовой лапши и муки, древесных грибов и особых специй. Знаменита вьетнамская кухня также голубцами "Нэм" с мясом курицы, древесными грибами и специями. Одно из наиболее популярных блюд — большое банкетное кушанье "Лау", готовящееся в присутствии гостей и состоящее из десяти компонентов. Кроме основы — лапши и бульона, — в него входит отвар из соевых бобов, множество специй, различные овощи, мясо и морепродукты.

Реклама на dsnews.ua

Есть ли какие-то традиции, связанные с приготовлением блюд?
— Конечно. Когда собирается большая компания посетителей, в центре зала устанавливается огромная сковорода вок, и на ней в присутствии клиентов готовится блюдо — что-то наподобие японского тэппаньяка.

Присутствуют ли в национальной вьетнамской кухне экстремально экзотические блюда — из мяса домашних животных (кошек, собак), змей, черепах и т. п.?
— Раньше эти продукты использовались, теперь очень мало. Разве что блюда из змей по-прежнему популярны — их жарят, варят, тушат с овощами и соусами, а змеиная кожа идет на чипсы, кстати, довольно вкусные.

Можно ли отведать что-то подобное в киевских ресторанах?
— Разве что блюда из черепахи — вся остальная экзотика пока жителями столицы не воспринимается.

Какой напиток вы бы назвали национальным?
— Пожалуй, рисовую водку. Она похожа на вашу, но несколько мягче — содержит всего 30% спирта. Климатические условия Вьетнама не располагают к потреблению более крепких напитков. Кстати, в некоторых ресторанах нашей страны сохранилась интересная традиция: наиболее почетным гостям предлагается бокал холодной водки со змеиным сердцем, извлеченным из живой змеи на глазах клиента. Считается, что, попробовав его, человек обретает храбрость и расстается с болезнями.

Можно ли в ресторанах Киева попробовать настоящие вьетнамские блюда или они как-то адаптируются под европейский вкус?
— Все зависит от желания клиента. Вьетнамская кухня очень острая, для приготовления пищи используется множество специй и приправ, украинцы к этому непривычны. Так что мы стараемся максимально "смягчать" блюда.

Говорят, что даже вьетнамцы считают характерной чертой своей кухни "отталкивающий запах при превосходном вкусе"?
— Доля истины в этом утверждении, безусловно, есть. Запахи многих соусов весьма специфичны, например, рыбный соус "Ныок-нам" — гвоздь национальной кухни. С ним обычный рисовый рулет становится вершиной вкусовых ощущений. Незаменим этот соус и при копчении мяса, но запах уж очень своеобразный. Однако киевских почитателей вьетнамской кухни это не отталкивает, и в последнее время многие клиенты настаивают на том, чтобы им подавали блюда настоящей вьетнамской кухни, без всяческих адаптаций.

    Реклама на dsnews.ua