Сергей Белик: "Fusion часто называют философией кулинарии"

Тяга к новому поистине неистребима, особенно у желающих доставить удовольствие собственному желудку. В последнее время столичные гурманы, слегка подустав от столь остромодной всего год назад восточной экзотики, все чаще выбирают рестораны, предлагающие кухню fusion. Это направление, зародившееся в 60-х годах в Америке, медленно, но уверенно приходит теперь в Украину. Правда, говорить о настоящей популярности кухни fusion в нашей стране пока рано: креативные блюда зачастую слишком непривычны. Однако, безусловно, направление это очень интересно, оно уже завоевало бешеную популярность в России, и есть все основания полагать, что и у нас будет иметь немало поклонников. Об особенностях этой кулинарии рассказывает шеф-повар ресторана "Марокана", изначально задуманного как заведение с кухней fusion, Сергей Белик.

Сергей, направление fusion для наших соотечественников пока относительно ново, и не все представляют, что это.
— Кухню fusion можно трактовать как авторское направление, вобравшее в себя все лучшее из кулинарных традиций Востока и Запада. Это подчас неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, стилей, ингредиентов и кулинарных традиций популярных кухонь мира.

То есть повар должен, по крайней мере, знать основы нескольких кулинарий?
— Конечно, нам приходится все время чему-то учиться, узнавать что-то новое, изучать классические рецепты, чтобы на их основе готовить свои оригинальные блюда. При этом очень важно понимать сочетаемость продуктов и интуитивно чувствовать вкусовую гармонию. Именно поэтому fusion часто называют философией кулинарии. Все продукты, собранные в одном fusion-блюде, должны сочетаться не только по вкусу, но и по своей структуре, быть подобранными друг к другу и не "конфликтовать", и самые необычные сочетания в fusion на самом деле очень тонко выверены. Необходимо, чтобы во время еды вкус каждого ингредиента в блюде был отдельно различим, но в процессе они сливались в единое целое, гарантирующее массу впечатлений и новых эмоций.

Но ведь существуют особые специи, травы, которые могут быть непривычны для нашего вкуса. Были ли случаи, что клиенты оставались недовольны?
— Бывает, конечно, что на поверку блюдо оказывается не совсем таким, каким изначально представлял его посетитель, но чаще всего клиенты остаются довольны, ведь в меню мы приводим подробное описание, что входит в состав блюда, а если что-то непонятно, то официант всегда может объяснить, что это за ингредиент и что напоминает его вкус.

Можно узнать о ваших наиболее оригинальных изобретениях?
— На самом деле все наши блюда основываются на гармоничном соединении компонентов. Например, мясо может быть приготовлено по французской рецептуре, специи используются восточные, гарнир, скажем, марокканский, а соус либо восточный, либо французский. Так, достаточно оригинальный вкус имеет куриное филе, приготовленное по французской технологии с кускусом и марокканскими сухофруктами — белым и черным изюмом, инжиром, курагой, вяленой вишней и лимоном. В приготовлении большинства блюд мы широко используем восточные специи — кардамон, шафран, гвоздику, корицу, аджику, в том числе для десертов и салатов. Оригинальный десерт — нуга с восточными сушеными фруктами — курагой, инжиром и восточными специями.

А fusion — это лишь смешение ингредиентов и специй, характерных для разных стран, или также соединение технологий, способа подачи блюд?
— Разумеется. Я могу сказать больше — иногда даже способа нарезки продуктов. Я, например, нарезаю рыбу по японской технологии — не вдоль, как обычно делают у нас, а вдоль и поперек. Подаем мы большинство блюд на французский манер — в небольших количествах, но так, чтобы можно было наесться.

Существуют ли непреложные правила приготовления блюд fusion?
— Кухня fusion не только оригинальная, но и очень здоровая, поэтому безусловное правило — свежесть и высокое качество используемого продукта. Именно продукт, а не шеф-повар, создает кухню. Если продукт качественный, то блюдо уже будет качественным как минимум на 80%, независимо от того, по какому рецепту оно приготовлено. Существует, конечно, индивидуальное невосприятие того или иного продукта, но клиент в ресторане с кухней fusion может, по крайней мере, быть уверенным, что все абсолютно свежее.

Дизайн вашего ресторана выполнен в марокканском стиле. Почему в меню совсем не много блюд марокканской кухни, ведь экзотика сейчас в большой моде?
— Мы детально изучали рецептуру марокканских блюд и пришли к выводу, что большинство из них не понравится нашим клиентам. Кухня Марокко ничем особо не примечательна, большинство блюд тяжелые, поэтому мы включили в меню лишь некоторые. У нас есть салат на основе кускуса — зернышек манной крупы, которая приготовляется особым способом. К кускусу добавляются телятина, вяленые помидоры, орешки и кунжутное масло. Кроме того, при приготовлении многих блюд мы используем марокканские приправы и специи.

Насколько я знаю, у вас широко представлены японские суши и сашими. Это классика или вы внесли в их приготовление тоже что-то авторское?
— Суши и сашими у нас классические. Японская кулинария достаточно консервативна и не допускает смешения нескольких кухонь в одну, как предполагает fusion, но кто знает — может, со временем мы и в японском направлении придумаем что-то интересное!

Понятно, что вы используете рецептуру разных стран, но все же можно ли сказать, что какая-то из кулинарий является доминирующей, базовой?
— Это французская кухня. Я считаю, что французская кулинария — это учитель, а остальные — ее ученики. Во Франции существует особая кулинарная эстетика, это высокое искусство, и там есть чему поучиться.

Вы планируете со временем расширять меню?
— Несомненно, предложение будет расширяться за счет оригинальных авторских новинок. Хотя я не считаю, что меню fusion должно быть слишком обширно. Во Франции, например, в большинстве ресторанов по каждой из позиций — рыбные, мясные, салаты, десерты — всего три блюда. И они постоянно обновляются. Клиент не должен теряться при выборе и в течение часа изучать меню.

Как вы думаете, fusion у нас приживется?
— Полагаю, что у кухни fusion отличное будущее — ведь все мы устали от консерватизма и любим новизну. Причем у нас в Украине люди с удовольствием принимают новшества в отличие, скажем, от американцев. И это дает шеф-повару почву для новых идей и открытий.