Сергей Реминный: "Среди людей, регулярно пьющих кофе, значительно меньше потенциальных самоубийц"
Несмотря на то что сейчас в столице функционирует немало кофеен, многие киевляне пока не знают нюансов приготовления и потребления этого ароматного напитка. Между тем чашечка правильно приготовленного кофе не только повышает тонус, но и обладает массой других целебных свойств. Секретами кофепития поделился с читателями "ДС" национальный координатор Европейской кофейной ассоциации Сергей Реминный.ДС — Сергей, расскажите об основных правилах потребления кофе?
— Прежде всего, правильный эспрессо должен иметь на выходе определенную температуру (около 65 градусов) и, чтобы не утратить вкусовых свойств, выпиваться максимум за две минуты. При этом истинные кофеманы никогда не станут сочетать кофе со сладкими и жирными пирожными, сигаретой и алкоголем. Каждое уважающее себя кофейное заведение должно иметь в штате бариста, основная задача которого —приготовление по-настоящему качественного напитка. Он лично обязан принять заказ и объяснить клиенту, что именно и как собирается приготовить — из каких зерен, какой обжарки и какой получится вкус.
ДС — Как правильно готовить кофе, ведь не всегда есть возможность выпить чашечку тонизирующего напитка в кафе?
Сначала кофе необходимо правильно смолоть. Помол должен быть мелким, чтобы кофе, если его потереть между пальцев, оставался на руке, но все же не рассыпался в пыль. Если помол будет крупным, вода быстро прольется и не успеет напитаться. Через слишком мелкий кофе она просочится с трудом, и вкус "деформируется" — возникнет горечь или кислота. Оптимальная температура воды для варки кофе должна быть 95–98 градусов — при более холодной воде экстрагируется недостаточно кофеина и незаменимых жировых продуктов, а при повышении температуры резко возрастает кислотность. После заваривания кофе необходимо немного настоять — минуты две-три. Готовый напиток наливается в чашку с толстыми стенками, которую нужно немного подогреть: в холодной чашке кофе умирает. Впрочем, он все равно погибнет у вас в желудке, но зато доставит несколько приятных мгновений.
ДС — Сергей, расскажите об особенностях потребления этого напитка различными нациями.
— Во многих странах Востока и Южной Америки уже в течение столетий существует культ кофе. Кофейный напиток пьют горячим, теплым, холодным, добавляют в него молоко, пряности, сахар, соль, коньяк, сливочное масло и другие продукты. Жители Эфиопии обязательно моют руки и полощут рот, и только затем пьют кофе — густой, крепкий, приправленный гвоздикой и разными эссенциями, сливочным маслом и солью вместо сахара. Популярный кофе по-турецки, или по-восточному, отпивают небольшими глотками, запивают его холодной водой со льдом — так можно почувствовать всю вкусовую гамму напитка. В Дамаске распространен так называемый геджаский кофе, технология приготовления которого известна лишь отдельным племенам в Сирии: кофе подается в крохотных чашечках, на дне которых находится лишь небольшой кружочек темно-коричневого цвета. Коснувшись его языком, вначале чувствуется ожог и сразу же — ободряющее действие этого удивительного кофе.
ДС — Что можно сказать о различных сортах кофе, какие из них наиболее распространенные?
— Специалисты считают, что число различных сортов кофе на земном шаре превосходит тысячу. Однако львиная доля всего собираемого в мире кофе — это арабика. Ее ценят за насыщенный аромат и тонкий вкус. Но арабика, выращиваемая в Бразилии, и арабика, собираемая на плантациях остальных стран мира, — вовсе не одно и то же. Колумбийские сорта специалистами ценятся гораздо выше, так как обрабатываются они дорогим "мокрым" способом. Но все же самая лучшая в мире арабика выращивается в Йемене. Это сорта мокко, матари ("кофе лордов"), яффе и другие. Практически весь индонезийский и африканский кофе относится к другому типу кофейного дерева — робусте, которую ценят за крепость, горечь и большое количество кофеина в зернах. Хотя, в принципе, более распространена классификация географическая, чем ботаническая, — кофе именуют в соответствии с названием местности, где он выращен, или порта вывоза. Однако подобное название еще мало о чем говорит — отдельные партии кофе даже из одной провинции могут значительно различаться. К тому же один и тот же сорт кофе можно по-разному обжарить и смолоть. Самый редкий сорт кофе происходит из Индонезии — он называется "Копи Лувак" и стоит около $300 за фунт.
ДС — Как известно, этот напиток — мощный стимулятор. А какое еще воздействие он оказывает на наш организм?
— Сильное влияние кофе на организм человека еще на заре распространения напитка породило два диаметрально противоположных мнения о пользе и вреде кофе. У кофе очень сложный состав, и включает он не только бодрящие компоненты. Некоторые входящие в него вещества обладают совершенно противоположными свойствами. Бодрящий, волнующий, густой аромат придают кофе эфирные душистые масла (кафеол), которые активно стимулируют нервную систему. Они повышают настроение, ускоряют реакцию, обостряют внимание, отгоняют сон и снимают усталость. Однако в кофейных зернах содержится и кофеин, который также возбуждает, тонизирует, дарит прилив энергии, но лишь на определенное время, мобилизуя резервы нашего организма. И если злоупотреблять кофе, то он может постепенно истощить энергетические запасы, и вы будете себя чувствовать как выжатый лимон.
Кофеин в комбинации с анальгетиком типа аспирина широко используется в терапии мигрени, уменьшая боль. Кстати, исследования, проведенные организацией профилактики заболеваний Kaiser Permanente, показали, что среди людей, регулярно пьющих кофе, значительно меньше потенциальных самоубийц.
ДС — Кому категорически не рекомендуется пить кофе?
— Кофе противопоказан при гипертонии, бессоннице, повышенной возбудимости нервной системы и других заболеваниях. Черный кофе как сильный возбудитель желудочной секреции должен быть исключен из рациона больных язвенной болезнью и гастритом. Любителям кофе при этих заболеваниях можно рекомендовать заменители натурального кофе, такие как ячменный, желудевый и другие виды кофенапитков.
ДС — А есть ли кофе без кофеина?
— Если на упаковке написано, что он без кофеина, это не значит, что этой составляющей там вообще нет — в стандартной чашке такого кофе его 3 мг. Это совсем немного, если принимать во внимание, что в обычной чашке заваренного кофе содержится около 115 мг кофеина, в чашке эспрессо — около 80 мг, в растворимом кофе — около 65 мг.
ДС — Как нужно хранить кофе?
— Кофе — скоропортящийся продукт. Если зеленые, необжаренные зерна могут храниться более двух лет, то обжаренные, в вакуумной упаковке — не более трех месяцев, а в открытом пакете — три недели. Этот срок можно немного продлить, если хранить зерна в холодильнике, в стеклянной банке с плотной крышкой, так как кофейные зерна вместе с летучими маслами быстро теряют собственный аромат и впитывают посторонние запахи.
Молотый кофе хранится еще меньше — не более 10 дней, поэтому не стоит молоть впрок или покупать больше, чем сможете выпить за это время.
ДС — Какие существуют разновидности напитка по способу приготовления?
— О, их очень много! Кофе может быть горячим, холодным, с добавлением алкоголя — коньяка, бренди или ликера. Горячий кофе — это, например, по-восточному, по-арабски, по-венски, по-мексикански. Есть также горячий кофе по-чешски, по-румынски и другие виды. Холодный — это, конечно, глясе, айс-кофе по-английски, холодный кофе по-лионски, по-французски, по-итальянски. С добавлением алкоголя готовится кофе по-шведски, по-швейцарски, по-алжирски, по-бразильски, по-армянски, по-грузински.
Беседу вела Татьяна Громова ДС
