Роман Бондарев: "Трапеза в Марокко всегда обстоятельная и требует, чтобы гости демонстрировали удовольствие от еды"

Уже в течение нескольких лет сохраняется стабильный интерес украинских гурманов к экзотической кухне. Однако японскими, китайскими, корейскими, арабскими деликатесами большинство наших соотечественников уже успело насладиться, а потому стремится попробовать что-то новенькое. К примеру, марокканская кухня появилась у нас совсем недавно, но потихоньку начинает завоевывать авторитет у завсегдатаев столичных ресторанов. Впрочем, оно и понятно — большинство блюд Марокко сытные и обильные. А какой же украинец не любит хорошо покушать? Об особенностях марокканской кулинарии рассказывает Роман Бондарев, шеф-повар "Маракеша" — ресторана, который специализируется исключительно на марокканской кухне.ДС — Роман, в чем основные особенности кухни Марокко?

— Основной особенностью марокканской кухни является прежде всего использование множества специй, пряностей и трав. Любимые пряности марокканцев — кориандр, черный и белый перец, имбирь. Но в целом она достаточно проста. Так исторически сложилось, что основу ее составляют мясные блюда — рыба и морепродукты используются намного реже. Поскольку Марокко — мусульманская страна, свинину здесь не едят, зато очень популярны баранина, говядина, курица, иногда готовят блюда из верблюжатины. Много употребляют домашнего хлеба, риса и бобовых, корневых овощей, зелени и сезонных фруктов. Еще одна отличительная особенность марокканской кухни — это ее контрастность. Зачастую в одном блюде объединяются сладкие, соленые и острые ингредиенты. Мясные блюда нередко приправляют сухофруктами или свежими фруктами.

ДС — Какая технология приготовления пищи доминирует?

— Блюда готовятся медленно и аккуратно. Их в основном тушат на очень медленном огне, используя при этом особый вид посуды — таджин. Это своеобразная большая глиняная кастрюля, в которой пища получается особенно вкусной и ароматной. Причем таджин не только посуда, но и название блюд, которые в ней готовят.

ДС — А какие блюда Марокко можно назвать фирменными?

— Это таджин с мясом и айвой, баранина с финиками, курагой или черносливом, баранина с кедровыми орешками и изюмом. Готовят также мешуи — мясо ягненка, приготовленное в духовке, жаренное на вертеле или целиком запеченное в глиняной печи. Оно настолько нежное, что буквально тает во рту. Распространена в Марокко также танджия — традиционное кушанье жителей Марракеша, древнейшего города страны. Свое название танджия получила от глиняного кувшина, в котором при готовке долго томится острая маринованная говядина с пряностями и лимонным соком.

В начале трапезы подают очень густые и сытные супы. Харира — суп из баранины с кориандром и бобами, который подают первым по окончанию поста Рамадан, и чорба — пряный куриный бульон. Традиционное кушанье для больших праздников, например свадьбы или встречи важного гостя, — пастилла. Это сложное блюдо, состоящее из мяса голубей, варенных вкрутую яиц, миндаля и других продуктов. Все эти ингредиенты прокладываются между слоями очень тонкого марокканского теста, приготовленного особым способом. Сверху блюдо посыпают большим количеством сахарной пудры, иногда корицы. Говорят, что, чем больше слоев мяса и теста в пастилле, тем выше ценится гость и тем роскошнее празднество.

ДС — Вы говорили, что рыба и морепродукты употребляются в Марокко нечасто. Но что же все-таки здесь можно попробовать из даров моря?

— Рыба и морепродукты, распространены в основном в ресторанах на севере и северо-западе страны. Так, в большинстве местных заведений подают свежие устрицы. С ними связан интересный обычай: во многих ресторанах раковину от первой съеденной гостем устрицы официант заворачивает в блестящую фольгу и дарит напамять. Подают также в рыбных ресторанах свежепойманную и свежеприготовленную рыбу: сардины, окунь, тунец и другие морепродукты — креветки, лобстеры, раки. В любом ресторанчике их тут же зажарят на гриле с лимоном или мандарином. Можно также полакомиться и вкусным жарким из акульей вырезки. Знатоки утверждают, что акула по вкусу напоминает осетра, а хорошо приготовленная на гриле со специями — настоящий кулинарный изыск.

ДС — А как же знаменитый марокканский кускус?

— Кускус — это особый вид каши, приготовленной из пшенной или манной крупы. Зернышки обливаются оливковым маслом, затем разбавляются жидкостью из таджина и готовятся на пару. В итоге получается рассыпчатое и ароматное блюдо. Кускус всегда подают горячим, обычно как гарнир к таджину.

ДС — Наверное, в Марокко много национальных сладостей?

— Да нет, как раз немного. На десерт подают в основном сезонные фрукты — в свежем или сушеном виде — и сладкие пирожки с начинками из меда, орехов, корицы, кунжута и семян фенхеля. Распространенное лакомство — фаршированные сладостями финики.

ДС — Есть ли в Марокко национальные напитки?

— В конце трапезы всегда подают сладкий мятный чай, который готовят из зеленого чая со свежей мятой и большим количеством сахара. Считается, что это прекрасное средство для улучшения пищеварения в конце обильного застолья. Причем чаепитие — это особый ритуал, и рецепт приготовления марокканского чая не так прост, как может показаться. В большой чайник хозяин кладет совсем немного чая, много свежей мяты, а затем сахарный песок либо несколько кусочков сахара. Все это, шепча молитвы в знак благодарности всевышним силам, хозяин заливает кипящей водой. Хороший чай должен пениться, и на него нельзя дуть, даже если он горячий, а пить следует, глубоко вдыхая и выдыхая, — так полнее воспринимается вкус и аромат напитка. Если вы пришли в гости, то отказаться от чашечки ароматного чая никак нельзя — это обидит хозяев. Лучше выпить несколько стаканов в знак того, что чай понравился. Что касается крепких напитков, то, хотя Марокко и производит вино, мусульманская культура запрещает употребление алкоголя. Поэтому его редко подают за обедом.

ДС — Существуют ли какие-то особые традиции потребления блюд?

— К примеру, в Марокко не принято подавать на стол столовые приборы — все едят с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки. В начале обеда подают чашу с горячей водой с легким ароматом розовой воды для мытья рук. Во время застолья по кругу передают домашний хлеб, маленькие вазочки с солью и тмином. Трапеза в Марокко всегда обстоятельная, на стол подается удивительное изобилие блюд, и требует, чтобы гости подчеркнуто демонстрировали удовольствие от еды. Все марокканцы любят хорошо покушать и живут по принципу, изложенному в средневековой кулинарной арабской книге "Вусла ила Ихабну", в соответствии с которым "наибольшая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний, напитков и благовоний, а потому следует воздать всем им должное".

Беседу вела Татьяна Громова ДС