Александр Ясько: "Традиционная еврейская кухня очень экономична — ничего не выбрасывается"
К еврейской кухне у киевлян двойственное отношение: она как бы и наша — и не наша. Многим с детства знакомо такое блюдо, как форшмак, о фаршированном карпе и говорить не приходится — все считают это блюдо украинским. А вот кошерную еврейскую пищу можно действительно назвать экзотикой. В Киеве есть только один ресторан, где можно попробовать эти блюда по предварительному заказу. Это — ресторан "Хайфа". О секретах еврейской израильской кухни в различных ее направлениях рассказывает шеф-повар ресторана "Хайфа" Александр Ясько.
В чем состоит отличие традиционной еврейской кухни от украинской и европейской?
— Еврейской кухни как бы и не существует. Это все равно, что говорить о цыганской кухне. Это народ без родины, который веками скитался по земле, ассимилировался там, где жил. Например, в Израиле ни форшмак, ни фаршированную рыбу не готовят. Это уже наши украинские блюда. Традиционная еврейская кухня в силу исторических особенностей очень экономична. Если строго следовать традиции, то там вообще ничего не выбрасывается: из картофельных очистков готовится блюдо, есть рецепт из вырезанных серединок яблок. Из ничего делается много — добавляется хлеб, мука. Совершенно не популярны соусы. Если французская кухня основана на соусах, сливках и специях, а украинская — на обилии овощей, то в еврейской кухне доминируют чернослив, изюм, лук, морковь. И вкус получается довольно таки пикантный. Еще одна особенность еврейской кухни: большинство блюд тушатся, а не жарятся.
Какие из древних традиционных блюд еврейской кухни можно попробовать в "Хайфе"?
— Самое традиционное блюдо это — хумус: протертые бобы, заправленные зеленью и оливковым маслом. Напоминают гороховое пюре. Хумус и чечевица используются как гарнир к мясу. Или заказывается просто с питой (кусочек хлеба). Традиционны фаршированные куриные шейки. Тоже в силу экономии — ничего не выбрасывается. Шейки фаршируются потрошками и манной мукой. Но в таком виде они вряд ли кому понравятся, поэтому мы адаптируем это блюдо к нашим вкусам: добавляем масло, печень. Ортодоксы это сразу замечают и говорят: что-то шейки у вас не такие. Но тем не менее едят. Так вкуснее.
Ортодоксы, должно быть, предпочитают кошерную кухню? Можно ли вообще в Киеве приготовить кошерное меню?
— Можно, но очень сложно. Дело даже не только в особых кошерных продуктах, но и в особенных правилах приготовления, которые отвечают религиозному еврейскому своду диетарных законов "Кашрут". Он строго определяет продукты, годные к употреблению. Так, категорически запрещена свинина, рыба без чешуи и плавников, крабы, раки и креветки. Ни в коем случае нельзя смешивать мясо и молоко. Перед употреблением мясо необходимо вымачивать три дня в соленой воде, чтобы полностью вымыть из него кровь — поскольку в ней, по поверьям, заключена душа живого существа. Мало того, животное еще надо правильно забить, чтобы не было большой концентрации адреналина. Специальный человек этому искусству учится 8 лет. Считается, что в итоге получается чистая (кошерная) пища.
А почему, например, красная икра считается кошерной, а черная — нет?
— Только икра, взятая от кошерной рыбы, считается кошерной. А кошерная рыба — это только та, у которой есть чешуя и плавники. Поэтому черная икра не является кошерной, поскольку осетровые породы рыб не имеют чешуи. Но таких законов полностью придерживаются только ортодоксальные евреи в основном пожилого возраста.
Насколько мне известно, раньше "Хайфа" придерживалась исключительно кошерного направления, а теперь от этого отказалась. Почему?
— Когда мы открылись в 1997 году, то три года были исключительно кошерным рестораном: привозили кошерное мясо и сыр из Израиля. Сейчас это довольно проблематично из-за активизировавшихся военных действий на Ближнем Востоке. Тогда и повар был израильтянином, и в ресторане постоянно присутствовал религиозный человек — маджиях, который следил, чтобы все готовилось по правилам "Кашрута". Тогда еще не было синагоги на ул. Шота Руставели, и кошерный ресторан пользовался популярностью. Сейчас при синагоге открыто много дешевых еврейских столовых, и спрос исключительно на кошерную кухню упал. Поэтому мы ее оставили лишь как направление и готовим эти блюда по предварительному заказу. В ресторане есть специальная комната кошерной кухни, закрытая на ключ. В ней хранится специальная посуда для кошерной пищи: отдельные кастрюли для мяса, для рыбы, для молока и т.п. Когда есть кошерный заказ, мы приглашаем маджияха, чтобы все было по правилам.
Получается, что и кошерная кухня, и традиционная еврейская сейчас не очень популярны у посетителей. Поэтому вы занимаетесь адаптацией еврейской кухни. К каким направлениям ее легче адаптировать?
— Я учился и работал в Италии и Франции, поэтому мне легко адаптировать еврейскую кухню к европейской кухне средиземноморского направления. Хотя есть у нас блюда и из португальской, канадской кухни. Но вся технология приготовления базируется на нашей украинской кухне, которая отличается многократной тепловой обработкой: можно приварить, потом запечь или обжарить, потом довести в соусе.
Что может заказать клиент из традиционной кухни, попав в еврейский ресторан?
— Обязательно заказывают фаршированного судака, карпа или щуку. Мне особенно нравится готовить щуку, очень люблю ее украшать. Есть много традиционных блюд из курицы. Например, "Эрев" — это битки из куриного филе с грибами и сыром. А "Танзия" — куриные битки с овощами. Большой выбор куриных салатов: с элементами экзотики или традиционные, похожие на оливье. Пользуется спросом салат из печени трески с персиком. На десерт можно приготовить классический сладкий цимес: салат из моркови, изюма, чернослива, меда, протушенный на небольшом огне. В винной карте ресторана есть кошерные французские и итальянские вина.
Чем они отличаются от обычных?
— Они созданы с применением особых технологий: даже в десертное сладкое вино не добавляется сахар. На каждой бутылке стоит печать маджияха — гарантия того, что раввин такой-то синагоги гарантирует: вино сделано так, как того требует "Кашрут". За эту печать дорого платят. Бутылка стоит от 300 грн. Есть и кошерная водка.
