Рестораны уходят за город. Сетевым ресторанным компаниям становится тесно в столице

Уходящий год стал звездным часом для сетевых ресторанных компаний — число новых заведений побило все рекорды прошлых лет. В нынешнем году их владельцы обещают порадовать столичных гурманов множеством новых ресторанных премьер. Причем некоторым из них уже стало тесно в Киеве, что привело к возникновению объектов за пределами столицы.

Преимущества централизации
По оценке специалистов, столичный ресторанный рынок продолжает активно развиваться — за последний год его емкость увеличилась не менее чем на 20%, достигнув в денежном выражении порядка $600 млн. В настоящее время в Киеве функционируют примерно 650 ресторанов, а общее количество заведений общепита уже превышает 1000. При этом одной из наиболее ярких тенденций прошедшего года стало активное развитие таких ресторанных сетей, как "Мировая карта", "Козырная карта", Carte Blanche (в недавнем прошлом "Конкорд Групп"), а также Erik's Family, являющихся крупнейшими среди всех сетевых заведений города. По мнению ряда участников рынка, в отличие от одиночек ресторанные сети имеют возможность обеспечить каждому новому заведению отработанный стандарт организации большинства технологических и маркетинговых процессов. "У нас разработаны единые корпоративные стандарты, требования к качеству кухни и обслуживания, программы лояльности для клиентов", — говорит директор по маркетингу сети ресторанов "Мировая карта" Виталий Шадчнев. Немаловажным фактором, способствующим развитию сетевого бизнеса, является и финансовая сторона дела. По словам генерального управляющего сети ресторанов Carte Blanche Юрия Линичука, централизованная система позволяет минимизировать затраты за счет корпоративных цен, скидок и длительных партнерских взаимоотношений с поставщиками. "У сетевой компании имеется возможность содержать штат профессионалов, которые обладают опытом в вопросах управления и продвижения новых ресторанов, тогда как отдельно взятое заведение вынуждено прибегать к услугам рекламных агентств и выделять на это неоправданно большие средства", — добавил он. Как считает руководитель проекта "Козырная карта" Сергей Предко, еще один неоспоримый плюс централизованного управления — это возможность качественно планировать финансовые потоки и за счет уже раскрученных ресторанов поддерживать на начальном этапе новые проекты.

Сети выходят на окраины
Учитывая эти преимущества, неудивительно, что в последнее время стали развиваться не только крупные альянсы, но и небольшие сетевые компании, такие как сеть бельгийских пивных ресторанов (Belle-Vue, Brasserie Le Cosmopolite, BeerLoft, "Стена"), мини-сеть "Фабрика вкуса" ("Страдивари", "Кавказская пленница", "Ширван шах", сеть ресторанов-пиццерий), группа ресторанов "Фишка" ("Фондюбар", клуб-ресторан "Формула", комплекс "Чабаны") и др. Так, по словам артдиректора сети бельгийских пивных ресторанов Ольги Билецкой, в ближайшем будущем предполагается открыть суши-бар "Семь самураев" с достаточно умеренными ценами и быстрым обслуживанием, а также загородный клуб "Лесной пивной клуб "Партизан". Юрий Линичук сообщил, что на данном этапе ведется подготовка к открытию двух новых проектов Carte Blanche: заведения в формате кабаре под названием Taboo (расположится в пентхаузе отеля Premier Palace) и небольшого демократичного ресторана "О'Бар". Кроме того, начинается работа и над созданием загородного ресторана сети. "Мировая карта" также планирует открытие сразу трех новых заведений: итальянского ресторана в центре Киева, а также двух региональных — "Маракеша" в Донецке и "Мимино" в Одессе. Инвестиции в открытие каждого ресторана, работающего в среднеценовом сегменте, составляют около $200–300 тыс., при этом срок их окупаемости — 1,5–2 года.

Участники рынка отмечают, что тенденция ухода сетевых заведений на окраины и за пределы столицы станет определяющей на протяжении ближайших лет. По их мнению, этому способствует несколько причин. Во-первых, в последнее время нивелировался фактор сезонности, который раньше оказывал негативное влияние на их работу. Во-вторых, по утверждению представителей сети "Козырная карта", открытие ресторанов на окраинах Киева связано с повышением цен на аренду земельных участков в городе, в то время как стоимость аренды за его пределами дешевле на 25–40%. Отличаются цены и на покупку земли — если средней ценой по Киеву считается $15,5 тыс. за сотку (на Печерских Липках и Крещатике она может достигать $30–50 тыс. за сотку), то в Конче-Заспе или на Осокорках возле Днепра ее стоимость составляет от 1 до $2 тыс. за сотку, а в менее престижных местах — $400–600.

Столичный рынок еще не заполнен
Несмотря на регулярные внутренние недоразумения между владельцами сетевых компаний, большинство рестораторов сходятся во мнении, что и столичный рынок пока нельзя назвать достаточно конкурентным — он до сих пор находится в процессе формирования. Так, по заявлению генерального директора сети ресторанов "Фабрика вкуса" Екатерины Осецкой, ряд ниш ресторанного рынка до сих пор остается пустующим. В частности, в Киеве очень многие кухни еще не представлены должным образом — например, венгерская, румынская, польская, финская, норвежская, датская, южноамериканская (аргентинская, бразильская, колумбийская, чилийская), африканская. Мало развита у нас также азиатская кухня. Кроме того, хотя рестораторы стали подходить к интерьерным решениям с гораздо большей ответственностью, чем раньше, но ниша концептуальных ресторанов пока не заполнена. К примеру, одна из особенностей концептуальных заведений состоит в том, что они зачастую предлагают нестандартный сервис. Клиент может сам принимать участие в процессе приготовления пищи: в "Мисливці" можно поучаствовать в жарке выбранного блюда на мангале, а в "Пещере", по желанию посетителя, к его столику выносят раскаленный камень, на котором клиент готовит стейк.

При этом участники рынка отмечают, что некоторые рестораны, которые ранее попросту клонировались, будут вынуждены либо переформатировать свои заведения, либо уйти из этого бизнеса, поскольку они начали поглощать друг друга. Примером тому, по их мнению, стал уход с ресторанного рынка сетевой компании "XXI век" (рестораны "СССР", "Царское село", "Корона-клуб", "Тарас", "Первак"), заведения которой перешли в собственность другого владельца. Как сообщил Сергей Предко, данное решение руководства "XXI века" связано с тем, что это направление не являлось для компании приоритетным, и оно решило сосредоточить свои усилия в более прибыльном и менее рискованном бизнесе — строительстве. В то же время в самом "XXI веке" опровергли эти слухи. Как заявил управляющий сети Олег Кисленко, все заведения, за исключением ресторана "Тарас" (ныне "О'Панас"), до сих пор принадлежат первоначальному владельцу. Более того, сеть будет расширяться за счет новых заведений украинской кухни. Что же касается отделившегося от компании ресторана "О'Панас", то, по словам его директора Александры Сазоновой, заведение стало первой ласточкой совершенно новой сети "Украинский стандарт", которая в перспективе объединит несколько ресторанов национальной кухни.