Эктор Рубен Гарай Вега:. "Блюда из морских свинок – слишком дорогое удовольствие"
Перуанская кухня — настоящая диковинка для украинцев, хотя столичные гурманы наверняка знакомы с некоторыми ее блюдами. К примеру, рис с морепродуктами похож на испанскую паэлью, a la paracas — это морские гребешки, запеченные под сыром пармезан. Тем не менее кулинария Перу весьма своеобразна, а порой и экзотична. О ее особенностях рассказывает шеф-повар ресторана "Мамбо" Эктор Рубен Гарай Вега.ДС — Г-н Гарай Вега, много ли общего у кухни Перу и других латиноамериканских стран? — Кулинарии стран Латинской Америки во многом схожи между собой. В частности, для приготовления многих блюд широко используется кукуруза, различные овощи, особенно помидоры, бобы, фасоль. Приправой чаще всего служат сыр, разнообразные соусы с большим количеством перца. Для кухни латиноамериканских стран характерны, в первую очередь, мясные блюда, главным образом из говядины и свинины, которые жарятся до полуготовности на решетках и углях. Гарниры к ним, как правило, подают отдельно. Их готовят преимущественно из овощей. Первые блюда потребляются весьма ограниченно. Во многих прибрежных странах Латинской Америки распространены кушанья из рыбы и морепродуктов. Важную роль в питании латиноамериканцев играют фрукты, соки, сыры.
ДС — Каковы отличительные особенности перуанской кухни? — Перуанцы, как и все темпераментные народности, обожают все острое, и поэтому наиболее популярной приправой является красный перец. Еще одна их слабость — чеснок: он добавляется почти в каждое блюдо. Перу славится изобилием разных видов картофеля, который может быть самого разнообразного цвета и вкуса, в том числе сладким.
ДС — Какие блюда являются визитной карточкой перуанской кулинарии? — Это, к примеру, секо из баранины. Такое кушанье готовится в каждом из регионов по-своему. Традиционный вариант — баранина, маринованная со всевозможными специями в темном пиве. Мясо жарится в специальном соусе, приготовленном на основе особого вида тыквы и кинзы. Подают секо с морковью и юккой — овощем, похожим на картофель. На праздники готовят поросенка — он должен быть маленьким, не более 10 килограмм. Тушку маринуют и запекают в духовке. К категории праздничных блюд относятся индейка и барашек — их жарят на углях. Можно также упомянуть сверхострый суп из говядины с лапшой, а также блюдо из цыпленка под кремообразным соусом. В горных районах распространены перуанский кебаб из говяжьего мяса или сердца и кукурузные клецки, начиненные сыром и мясом (тамалы), которые принято подавать завернутыми в листья бананов. На побережье много блюд из морепродуктов, самым известным из которых является савиче: сырая свежая рыба, которая в течение 8–10 минут маринуется с приправами, перцем, чесноком, кинзой, лимоном. Подается савиче с гарниром из ямсы — местного сладкого картофеля или початков кукурузы.
ДС — Насколько я знаю, перуанцы любят также блюда из морских свинок. — На самом деле блюда из куи — местной морской свинки — сугубо перуанская экзотика. У правителей великой империи инков они считались деликатесами. Теперь же куи подают во многих ресторанах. Свинка маринуется с острым и душистым перцем, чесноком, фруктовым соком, затем панируется в муке и жарится на раскаленной сковородке. Впрочем, свинку можно не только жарить, но и тушить.
ДС — Предлагается ли куи в вашем ресторане? — Нет, блюда из морских свинок — слишком дорогое удовольствие. Мясо нужно завозить из Перу, поскольку свинки, которых продают на ваших зоорынках, не подходят. Да и оценят ли это блюдо украинские гурманы — мясо-то должно быть свежим и не может долго храниться.
ДС — Расскажите о фирменных сладостях перуанской кухни. — Нельзя сказать, что их много, — в качестве десерта в основном потребляются не сладости, а фрукты. Можно упомянуть разве что такое лакомство, как масаморра морада. Это крем, приготовленный на основе фиолетовой кукурузы, которая варится с добавлением фруктового сока, крахмала и сухофруктов.
ДС — А что обычно пьют в Перу? — К местным алкогольным достопримечательностям относится замечательный напиток писко — виноградная водка с различными добавками. Она придает силы, действуя как допинг, и самое главное — после ее употребления не болит голова, поскольку писко изготовляется из великолепного винограда и других природных ингредиентов. Широко распространен коктейль на основе виноградной водки — писко саго: писко взбивается с яичным белком, сахарным сиропом и лимонным соком. Беседу вела Татьяна Громова
