Андрей Горчаков: "Настоящий гуляш может сотворить только опытный повар"
Несмотря на то что Венгрия почти наша соседка, кухня этой страны остается непознанной многими украинскими гурманами. Между тем она достойна всяческих похвал. И хотя венгры — убежденные мясоеды, блюда по душе найдут как любители рыбы, так и сладкоежки. Об особенностях национальной венгерской кухни рассказывает читателям "ДС" шеф-повар ресторана "Венгерский дом" Андрей Горчаков.ДС — Андрей, что можно назвать изюминкой венгерской кухни? — Прежде всего, это изобилие мясных блюд, которые готовят из свинины, говядины, телятины, домашней птицы, дичи. Широко используются всевозможные овощи: сладкий перец, кабачки, баклажаны, капуста, помидоры. Все кушанья обильно приправляются паприкой — как сладкой, так и миксом из разных видов этой приправы. К каждому готовится определенный соус — не побоюсь сказать, что венгерская кухня столь же богата соусами, как и французская.
ДС — Расскажите о наиболее распространенных национальных блюдах. — Наверное, даже те, кто не знаком с венгерской кулинарией, наслышаны о гуляше. А точнее — гуляше-левеше. Это густой мясной суп, который традиционно готовится из сочной свиной вырезки (впрочем, иногда используются и другие виды мяса), сладкого болгарского перца, лука, моркови, картофеля и смеси разных видов паприки. Существует масса тонкостей его приготовления, и считается, что настоящий гуляш может сотворить лишь опытный повар. В венгерских ресторанах шеф-повара никогда не позволяют помощникам даже близко подходить к готовящемуся кушанью. Любителям мяса также понравится перкелт — телятина, тушенная в небольшом количестве воды с пассированным болгарским перцем, луком, помидорами, шампиньонами, чесноком, паприкой, вегетой (эту приправу используют вместо соли). Затем добавляют сухое красное вино и заправляют поджаренной мукой. Фирменным блюдом считается также ромштекс. Свиная вырезка маринуется с паприкой и вегетой, нарезается на медальоны и заворачивается в бекон. Мясо нанизывается на шпажки и жарится на гриле. Подается ромштекс с соусом на основе красного вина.
ДС — Что можно сказать о рыбе? — Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Яства из стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии. Одно из наиболее знаменитых рыбных блюд — халасли. Его готовят из нескольких видов рыбы, которую тушат с луком, помидорами, болгарским перцем и паприкой в течение четырех часов. Затем рыбу вынимают и перетирают. За 5–10 минут до готовности в кастрюлю кладут филе карпа.
ДС — Какой основной способ приготовления блюд? — Продукты варят, жарят и тушат. Часто разные способы сочетаются. При этом повара используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие национальным кушаньям неповторимый вкус. К примеру, большинство блюд готовят на свином сале. Сливочное и растительное масло употребляется чрезвычайно редко, в основном для диетического питания. Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний и используется также для приготовления важной составляющей многих венгерских блюд — мучной заправки. Поджаренная на свином жире мука придает необходимую густоту и вкус. Жарят ее на умеренном огне, постоянно помешивая, в зависимости от характера блюда, несколько секунд (белая заправка), несколько минут (светлая, розовато-коричневая заправка) или, с добавлением сахара, — более длительное время (коричневая заправка). Затем к горячей муке подливают холодную жидкость — воду, молоко, бульон, овощной отвар, сдабривают различными приправами. В белую заправку для мозгового горошка можно добавить зелень петрушки, укроп, паприку. В светло-коричневую, для бобового супа с мясом, — мелко нарезанный лук, чеснок. В большинстве случаев для приготовления блюд используются сразу несколько основных продуктов. В результате получаются весьма оригинальные вкусовые комбинации. Наглядный пример — голубцы по-трансильвански. Их готовят из умеренно приправленного пряностями мясного фарша, копченых колбасок и мяса, до хруста прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно поливают сметаной.
ДС — Наверное, венгерские кулинары используют множество приправ и пряностей? — Большинство национальных блюд имеет насыщенный яркий вкус благодаря широкому применению лука, чеснока, корицы, сельдерея, укропа, черного и красного перца, майорана, тимьяна, тмина. Основа тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд — лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, которые выделяются из лука при его поджаривании. Кроме специй и пряностей, многие мясные и овощные кушанья обильно приправляются сметаной.
ДС — А как же знаменитая паприка, которую считают королевой венгерской кухни? — Паприку добавляют практически во все блюда. Существует много ее сортов, в том числе и такая, которую едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков удаляют сердцевину, затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским блюдам особый вкус и специфический аромат. Сладкую или чуть островатую паприку добавляют в огромных количествах при приготовлении еды. А сорта "розовая" и "острая" кладут в уже готовое кушанье, чтобы придать ему желаемые вкус и цвет. Любая рыба или мясо, если перед жаркой обвалять их в муке, смешанной с паприкой, становятся аппетитнее и мягче. Кстати, это не только вкусная, но и полезная приправа — в ней много витаминов А и С, которые благоприятно воздействуют на органы пищеварения.
ДС — Что обычно подают в качестве гарнира? — Как правило, приготовленные на пару или тушеные овощи, реже рис. А чисто национальным гарниром является тархоня — подсушенное тесто, замешанное на яйцах и скатанное в виде шариков. Обычно тархоня подается к мясным блюдам, однако используется и для приготовления супов, а также как самостоятельное блюдо. Иногда тархоней фаршируют перец, голубцы — в этом случае мучные шарики заменяет рис.
ДС — Вы говорили о широком использовании соусов. Как их готовят? — Преимущественно, на основе костного бульона, который варится в течение нескольких часов. Затем добавляют разнообразные приправы, пряности, иногда измельченные овощи и вино: в соусы для рыбы — белое, к мясу — красное.
ДС — Что можно сказать о венгерских десертах? — Мучные блюда занимают почетное место в венгерской кулинарии. Гордость национальной кухни — рулет ретеш, который готовят из очень тонко раскатанного теста. Из-за обилия начинки тесто в ретешах практически не чувствуется, что делает десерт не только удивительно вкусным, но и легким. Рулетики бывают с маком, творогом, изюмом, разнообразными фруктами и ягодами. Перед подачей их поливают сливочным или шоколадным соусом. Сладкоежки также оценят молочно-вишневый пудинг, который готовят на основе густых жирных сливок.
Беседовала Татьяна Громова
