• USD 39.2
  • EUR 42.4
  • GBP 49.6
Спецпроекты

Киев переходит на готовую еду

Реклама на dsnews.ua

До прошлого года кулинарный бизнес в столице развивался довольно вяло: соотечественники предпочитали рестораны или собственные изыски. Сегодня ситуация кардинально изменилась — спрос на готовую еду растет очень динамично.

Бизнес "на готовеньком"
Первые "цивилизованные" магазины готовой еды ("Родзинка", "Предслава", "Мода-Центр", "Деликатес", компания "Арфика" и др.) появились в Киеве пять лет назад. Однако, по мнению экспертов, до недавних пор спрос на такую продукцию был незначительным. "Только в прошлом году появился достаточно устойчивый спрос на услуги кулинарий как со стороны клиентов со средним уровнем дохода, так и обеспеченных покупателей. У первых нет времени и желания стоять возле плиты, вторым приелись ежедневные походы по ресторанам", — считает заместитель директора сети магазинов-кулинарий "Родзинка" Елена Столярова.

Как следствие, за последний год в Киеве открылось несколько новых кулинарий — "Сан-Марин", "Дары моря", новые магазины "Родзинки", а также специализированные отделы в супермаркетах Billa, "Велика кишеня", West line и др. Менеджер магазина "Предслава" Александр Рахней говорит, что спрос на готовую еду пока остается неудовлетворенным — в предпраздничные дни в кулинариях выстраиваются очереди. По мнению экспертов, кроме роста спроса, бурному развитию этого бизнеса способствовали и другие факторы. "Входной билет" в кулинарный бизнес сегодня является одним из наиболее дешевых на рынке: для того чтобы открыть небольшой магазин-кулинарию, нужно от $10 тыс. до 50 тыс. При этом высокий спрос на готовую еду позволяет рассчитывать на быструю прибыль — рентабельность бизнеса, по разным оценкам, составляет 20–100%. И хотя конкуренция между кулинариями постоянно растет, эксперты утверждают, что места на рынке пока хватает.

Кулинарии отказываются от "быстрых" денег
Специалисты отмечают, что сегодня большинство столичных кулинарных компаний работают по двум схемам. Главная разница между ними — это наличие (или отсутствие) кухни непосредственно при магазине. На первый взгляд, несущественная разница ощутимо влияет на рентабельность. По мнению экспертов, кулинария, имеющая свою кухню рядом, в состоянии обеспечить качество продукции. (По подобной схеме работают, например, "Родзинка", "Сан-Марин", "Деликатес" и др.)

Некоторые кулинарии минимизируют затраты, арендуя торговые площади в супермаркете или продуктовом магазине. Это позволяет добиться и увеличения объемов продаж: покупатель, придя за другим товаром, может купить и готовую еду.

Уловив эту тенденцию, многие супермаркеты открыли собственные кулинарные отделы. Существует мнение, что такой дополнительный бизнес для них чрезвычайно выгоден: еду можно готовить из продуктов, срок годности которых истекает. Таким образом, сегодня на кулинарном рынке борьбу за покупателя ведут не только специализированные компании, но и супермаркеты, и продуктовые магазины.

Чтобы частично уйти от конкуренции, отдельные кулинарии работают по другой схеме. Ее суть состоит в том, что фирма арендует кухню (как правило, на окраине города), откуда поставляет готовую еду в арендованные отделы супермаркетов и магазинов (так действует, например, компания "Арфика"). Впрочем, тут возникает вторая проблема: качество еды при транспортировке от кухни к прилавку существенно ухудшается. Поэтому большинство кулинарий предпочитают работать по первой схеме или переходят на нее через некоторое время после открытия.

Реклама на dsnews.ua

Главные риски кулинара
Эксперты считают, что кулинарный бизнес не менее рискован, чем, например, ресторанный. "В кулинарии покупатель не только читает описание блюда в меню и его стоимость (как, скажем, в ресторане), но и может оценить уже готовую продукцию визуально. То есть блюдо должно выглядеть аппетитно.

По мнению Елены Столяровой, главный риск кулинара состоит в том, что предугадать, будет ли продана приготовленная продукция, практически невозможно.

"Покупательские предпочтения меняются чуть ли не каждый день. Например, сегодня оливье пошел на ура, а завтра его купят два человека. Причем в разных районах города пользуются спросом абсолютно разные блюда. Скажем, на Подоле хорошо продается дорогая рыба, тогда как на Печерске ее покупают неохотно, хотя район и считается дорогим. Так что в каждом случае приходится методом проб и ошибок искать золотую середину", — говорят эксперты. Если учесть, что непроданные за день блюда снимаются с продажи, то подобный риск может обойтись недешево. Чтобы его диверсифицировать, специалисты действуют в нескольких направлениях.

Кратчайший путь к клиенту
"Разработка меню — процесс очень длительный и рискованный", — отмечают специалисты. Покупатель уже не хочет довольствоваться гарантированным минимумом (куда входят, в частности, отварной картофель, плов, котлеты, привычные салаты и др.). Ему нужен широкий выбор как традиционных, так и праздничных блюд. Поэтому кулинарии делают акцент на большом ассортименте продукции. Так, "Предслава" предлагает около 250 наименований кулинарных изделий (из них 30 салатов) и 30–40 наименований разного рода десертов. "Родзинка" может приготовить до 3 тыс. наименований блюд, и даже наиболее скромные кулинарии предлагают не менее 30–50 видов горячего, салатов и десертов.

Эксперты отмечают: все чаще в список традиционных переходят блюда, еще недавно считавшиеся праздничными. Для кулинарии важно уловить этот момент и откорректировать меню. Причем чем оно оригинальнее, тем больше шансов привлечь покупателя и получить конкурентное преимущество. Сейчас многие кулинарии вводят в меню новые модные блюда, которые раньше можно было попробовать разве что в ресторане. Скажем, "Предслава" не так давно начала предлагать целый ряд экзотических салатов (из курицы и ананаса, морепродуктов). "Родзинка" пополнила меню новыми мясными блюдами (шашлык из осетрины, котлеты с ананасом, индейка в соусе и т. д.). "Дары моря" делает акцент на блюдах из рыбы и море-продуктов.

Хотя практически все специалисты подчеркивают, что вывод каждого нового блюда — это всегда риск плюс значительные затраты: оно начинает работать не раньше, чем через неделю. До этого большая часть приготовленного съедается персоналом или просто выбрасывается. Впрочем, новинка может и вовсе не пойти, тогда приходится снимать ее с производства и искать другую. Способов поиска новых блюд множество. Например, некоторые кулинарии выведывают рецепты наиболее "топовых" позиций у конкурентов, другие регулярно исследуют ресторанную пищу, третьи вводят в массовое производство блюда, заказанные в индивидуальном порядке и т. п.

Вместо десерта
Несмотря на достаточное количество свободного места, эксперты отмечают, что конкуренция на рынке довольно жесткая. "Требования покупателей как к качеству пищи, так и к уровню обслуживания все время растут. И стоит нам хотя бы раз не угодить заказчику, он тут же уйдет к конкуренту", — считает Александр Рахней. Для того чтобы угодить клиенту, сегодня уже недостаточно просто качественной и вкусной пищи. Как следствие, многие кулинарии в последнее время значительно расширили перечень дополнительных услуг. Некоторые, например, предлагают прием заказа по телефону и его доставку на дом ("Предслава" и "Деликатес"), организацию банкетов и фуршетов ("Родзинка", "Предслава"). Доставка является наиболее востребованной услугой, а во многих случаях и обязательным условием, при котором клиент готов сделать заказ. Поэтому некоторые кулинарии начали предлагать подобный сервис бесплатно, тогда как у других стоимость доставки составляет 5–10 грн.

Кроме того, как правило, большинство кулинарий готовят блюда и по индивидуальному заказу. "Клиент может заказать что угодно, начиная от жареной картошки и заканчивая запеченным поросенком", — утверждают специалисты "Деликатеса". При этом цена на индивидуальное блюдо будет такой же, как и на серийные. Единственное требование — заказ должен составлять хотя бы три–пять порций.

Некоторые кулинарии в последнее время дополнили меню сопутствующими товарами, в частности спиртными напитками, сигаретами. Кроме того, специализированные магазины расширяют площади и до-страивают мини-кафе или летние площадки, чтобы клиент мог тут же съесть купленное. Практикуется также аренда праздничной дорогой посуды (за нее клиент должен оставить залог в размере 50% стоимости).

    Реклама на dsnews.ua