Александр Юрченко: "Польша славится своими вкуснейшими мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире"
До недавнего времени кулинария наших ближайших соседей — Польши, Венгрии, Чехии — не была представлена на столичном ресторанном рынке. Сейчас ситуация изменилась: относительно недавно появился первый венгерской ресторан, всего несколько недель назад открылся чешский паб, а также польская "Опалкова хата". Несмотря на то что кухни этих народов имеют много общего, каждая из них отличается особым, присущим только ей национальным колоритом. Об особенностях польской трапезы рассказал "ДС" шеф-повар ресторана "Опалкова хата" Александр Юрченко.ДС — Александр, чем примечательна польская кухня? — В течение определенного времени я жил и работал в Польше. Поэтому со всей ответственностью могу сказать, что визитной карточкой польского народа является хлебосольность. Это лишний раз подтверждает наши общие славянские корни. По-настоящему впечатляет обилие блюд и радушие, которое изъявляют поляки по отношению к гостям, причем это относится как к домашним, так и ресторанным застольям. Большинство блюд очень сытные. И по технологии приготовления, и по набору продуктов они напоминают западноукраинские.
ДС — Расскажите о наиболее распространенных национальных угощениях. — Прежде всего Польша славится своими вкуснейшими мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Их готовят по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев. Очень вкусны охотничья колбаска, приправленная плодами можжевельника, и лисецкая колбаса с чесноком и множеством специй. Не меньшим успехом пользуются великолепная сочная ветчина, копченые мясные рулетики, балыки, грудинка. С давних времен символом польской кухни считается бигос. По компонентам этого блюда судили о достатке в доме. Классический бигос готовят из свинины, телятины, копченой колбасы. Мясо тушится с кислой и белокочанной капустой, грибами, луком, специями и повидлом (лучше сливовым), а также вином. Разнообразие сортов мясных ингредиентов делает бигос особенно вкусным, поэтому в него можно добавить еще и домашнюю птицу, дичь, говядину. Превосходно фирменное польское блюдо — голяшка. Несмотря на то что жира в нем гораздо больше, чем мяса, оно настолько нежное и вкусное , что даже очень сытому человеку устоять перед этим шедевром просто невозможно. Нельзя обойти вниманием всевозможные паштеты — из курицы, телятины, свинины. Издавна любимым увлечением поляков была охота, соответственно, много блюд готовится из дичи — косули, дикого кабана, утки. К примеру, утка, фаршированная печенью и гречкой, заяц, начиненный овощами и потрохами, свиная голова. Исключительно вкусна печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Блюда подают как горячими — под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, — так и в виде холодных закусок — с горчицей, хреном, маринованными грибами, солеными огурцами.
ДС — А как поляки относятся к рыбе? — Очень основательно. Изумительны особым способом маринованные селедочные рулетики, в которые заворачиваются соленый огурец, морковь и лук. Обязательно стоит попробовать щуку, фаршированную изюмом и сдобренную специями, — весьма оригинальный вкус. Рыбу укладывают на противень с разогретым жиром и пекут, все время поливая образовавшимся соком. Готовое блюдо нарезают кусочками, гарнируют рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью петрушки, ломтиками помидоров и огурцов. Часто рыбу (треску, карпа, щуку, судака, леща) запекают, обливая слегка подсоленной и подсахаренной сметаной, смешанной с тертым хреном. Такие блюда подают к столу прямо на сковороде.
ДС — Вы упоминали, что в польской кулинарии много соусов. Как их готовят? — На самом деле соусы — неизменные спутники большинства польских кушаний. В их состав входят белые и польские грибы, горчица, хрен, соленые огурцы, пиво. К рыбе в основном полагаются соусы на основе бульона, сметаны, белого вина.
ДС — Какие супы любят в Польше? — Главным образом мясные, наваристые. Например, журек готовится на основе копченостей с добавлением грибов, сметаны, чеснока, майорана. Подается к столу, как правило, с отварным картофелем, нарезанными кубиками копченостями и крутым яйцом. В состав наиболее популярного супа под названием фляки входит несколько видов мелко нарезанных и тщательно вываренных субпродуктов. Блюдо настолько вкусное и сытное, что, отведав его, вряд ли захочется съесть что-то еще. Знаменит также польский пивной суп, о котором упоминал великий Адам Мицкевич в своей знаменитой поэме "Пан Тадеуш". На литр обычного светлого пива, смешанного пополам с водой, берут немного корицы, сахар по вкусу и полбатона со срезанной корочкой. Все это доводят до кипения и хорошенько размешивают. Вскипевшее пиво медленно вливают в посуду со взбитыми желтками и сметаной. Подают блюдо с сухариками и обязательно с нарезанным кубиками сыром или же свежим жирным творогом. Раньше в некоторых регионах страны непрошенным гостям или нежеланным женихам предлагали суп из утиных потрохов (аналог нашего гарбуза). Сейчас это достаточно распространенное и абсолютно безобидное блюдо. Часто к супам подают колтуны — маленькие пельмени с грибным или фасолевым фаршем.
ДС — Что можно сказать о польских десертах? — Много сладостей готовится из творога. К примеру, творожники по-краковски — это творог с изюмом и песочным тестом. Обязательно попробуйте сэрник — малиновый творожный торт на основе жирных сливок и бисквитного теста. Десерт получается нежным, воздушным и изумительно вкусным. Распространены также шарлотка (готовится из песочного теста), всевозможные кексы. К традиционным польским десертам относятся сладкие яблочные и творожные дрожжевые пироги, разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами, сухофруктами, пряники, пончики, начиненные повидлом из дикой розы.
ДС — Какие напитки предпочитают поляки? — Наиболее распространенным спиртным напитком является водка, настоянная на разных видах трав. К примеру, зубровка, в которую опускают стебельки специальной травы из Беловежской пущи, или гданьская водка Goldwasser с крупицами золота. Не будут разочарованы и любители пива — оно не хуже, чем немецкое или чешское, а пивоварни в Живце, Варке или Эльблонге имеют вековые традиции приготовления этого напитка. В холода поляки с удовольствием пьют подогретое пиво или вино с добавлением меда и приправ из душистых кореньев. Много фруктовых наливок и травяных настоек. Их выбор в Польше очень большой: от лечебных и разогревающих до горячительных, которые употребляют не столько для увеселения, сколько благодаря их прекрасному изысканному вкусу. Почитатели сладенького оценят польские ликеры, питьевой мед или кремовые коктейли из яичных желтков, ванили или шоколада с добавлением разных видов алкоголя.
Беседовала Татьяна Громова
