Вячеслав Лешану: "Рюмка хорошего виноградного вина позволяет тоньше почувствовать аромат блюда, ощутить весь его вкусовой букет"

Киевляне уже давно успели отведать фирменные угощения большинства стран Европы. В столице работает немало ресторанов французской, немецкой, итальянской кухонь, тогда как кулинария наших соседей, а некогда — союзных побратимов, остается все еще неведомой. Об особенностях молдавских блюд рассказывает "ДС" шеф-повар недавно открывшегося ресторана Casa Mare Вячеслав Лешану.

ДС — Вячеслав, насколько я знаю, так исторически сложилось, что молдавская кулинария складывалась под турецким влиянием?

— Это на самом деле так. К примеру, турецкое влияние сказалось в комбинированной обработке продуктов, широком использовании бараньего мяса, овощей, фруктов. Кроме того, у балканских народов, входивших в свое время в состав Турецкой империи, многие блюда носят одинаковые названия — гивеч, мусака, чорба и др. При этом молдавская кухня весьма самобытна, со своими ярко выраженными признаками, особыми продуктами.

ДС — Какие это продукты?

— В первую очередь это брынза и кукуруза. Брынза — один из видов рассольного сыра из овечьего молока. Она употребляется не только как повседневная закуска, но также в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам. Из кукурузы готовят национальную кашу — мамалыгу, широко используют в супах и гарнирах, ее отваривают и пекут, делают из кукурузной муки кондитерские изделия.

Огромную роль в молдавской кухне играют овощи. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже — жарят. Наиболее популярны зерновая и стручковая фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки. Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным маслом. Перцы, баклажаны, гогошары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами и мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей и зелени.

ДС — Блюда молдавской кухни очень ароматны и пикантны. Наверное, благодаря использованию приправ и пряностей?

— Пряной зеленью щедро сдабривается практически каждое угощение. Это в основном лук-порей, сельдерей, кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздика, лавровый лист, эстрагон. Чеснок служит основой для особого соуса — муждея, а также добавляется во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые.

ДС — Кроме баранины, какое мясо используется для приготовления блюд?

— Это телятина, свинина, говядина, домашняя птица. При этом предпочтение отдается молодому, нежному мясу телят, ягнят, молодых петушков, цыплят. Его готовят обязательно в сочетании с овощами и фруктами. Например, вкус телятины замечательно подчеркивает айва, индюшатины — абрикос.

ДС — Расскажите о наиболее распространенных блюдах, которые являются визитной карточкой молдавской кухни?

— Если говорить о супах, то это чорба, зама, сырбушка. Чорба — кислый суп с мясом или птицей — готовится на основе кваса. Набор продуктов в чорбах в основном постоянен, меняются только виды мяса — говядина, молодой барашек, петух, куриные потроха, и в связи с этим какой-нибудь один овощной компонент. В чорбу непременно входят морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень, а также фасоль, картофель, капуста, сладкий перец, рис, заменяющий иногда картофель. Овощи используют свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорба принципиально отличается от украинского борща и других так называемых заправочных супов. В состав замы входит сырое яйцо, взбитое со сметаной. Овощной набор этого супа включает морковь, лук, петрушку, сельдерей, иногда зеленую фасоль, картофель. Вместо кваса для замы используют лимонный сок. Блюдо готовят только из курицы, цыпленка, потрохов птицы, а заправляют зеленью укропа и петрушки, красным перцем. Сырбушка — постный суп из молочной сыворотки на основе овечьего молока. Для его приготовления используют морковь, лук, картофель, кукурузную муку или манную крупу, семена кориандра.

Из мясных блюд необыкновенно вкусны мететеи — телячьи колбаски. Однако для того чтобы они удались на славу, необходимо время и терпение. Мясо перемалывают, ставят на час в холодильник, затем добавляют в фарш разнообразные специи и пряности, гашеную минеральной водой соду, кладут на ночь в холодильник и только потом формируют колбаски и жарят. Часто готовят также сырмолоце — голубцы в виноградных листьях. Кроме мяса для фарша используют кукурузную крупу, разнообразные виды зелени и приправ. Сырмолоце тушат в керамических горшочках и подают с плэчинтой — пирогами из пресного вытяжного теста. Кстати, плэчинта — самостоятельное фирменное блюдо молдавской кухни. В качестве начинки в него кладут овечью брынзу, творог с зеленью и луком, картофель с грибами, капусту, мясо. Если это сладкие пироги — мак, орехи, яблоки, тыкву, вишню.

ДС — Молдавская кухня ассоциируется, прежде всего, с мамалыгой. Как ее готовят?

— Мамалыга издавна является наиболее распространенным и любимым в Молдове блюдом. Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеет и качество муки. Следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посудой служит обычно казанок — чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В казанке нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, высыпают кукурузную муку. Варится блюдо на медленном огне, причем его все время следует помешивать. Готовую мамалыгу опрокидывают на разделочную деревянную доску или блюдо и режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом. Сдабривают обычно брынзой, айвой, молоком, яйцами, чесноком, шкварками. Это прекрасный гарнир для большинства блюд, в том числе рыбных (к примеру, мамалыгу подают к жаренной с луком селедке). Иногда мамалыгу варят вместе с молоком (это блюдо называется балмуш) или начиняют брынзой шарики из мамалыги (урс).

ДС — Какие доминируют способы приготовления блюд?

— Чаще всего используется открытый огонь и гратар — толстая железная решетка, расположенная над раскаленными углями из твердых лиственных пород деревьев (кизила, ореха, бука). Гратар предварительно смазывают маслом, салом или животным жиром, а кладут на него мясо или птицу либо куском, либо в рубленом, а затем спрессованном виде. Блюда на гратаре получаются особенно вкусными и ароматными. У нас в ресторане установлен чугунный гратар. Когда мясо жарится, в огонь кладут веточки вишни или яблони — тогда блюда становятся необыкновенно ароматными. Тушат мясо обычно в духовке, используя соусы, сухие вина, маринованные ягоды, пряности, различные овощи, которые способствуют тому, что мясо становится более нежным, сочным, ароматным.

ДС — А что обычно подают на сладкое?

— Основой для приготовления большинства десертов служат фрукты и ягоды. Из всего этого готовят мармелад, пастилу и смоквы (густые полусухие бессиропные варенья), особые виды желе (пелти). Фрукты и вино применяются также при приготовлении кондитерских изделий. Любят молдаване и такие лакомства, как халва, ореховая нуга. Очень вкусны груша в вине, чернослив, фаршированный жареными орехами и тушенный в вине, а также окьнегрэ ("черные глаза") — чернослив в сливках.

ДС — Существуют ли особые традиции, связанные с подачей блюд?

— В Молдове есть обычай: встречать гостя в каса маре — самой красивой, празднично убранной комнате дома. Стол всегда живописный, блюда оформляют с фантазией, а приносят в расписанных керамических горшочках и мисках. Гостя ни за что не отпустят, пока он не отведает плэчинту, а также знаменитое молдавское виноградное вино, которое является непременным компонентом многих блюд и напитков. Рюмка хорошего виноградного вина не только улучшает аппетит и поднимает настроение, но и позволяет тоньше почувствовать аромат блюда, ощутить весь его вкусовой букет.