Сергей Гусовский: "Вино должно быть хорошим, а цена — разумной"
Профессионалы ресторанного бизнеса полагают, что можно говорить о начале винного бума в столице. Ни одно престижное заведение сегодня не обходится без винной карты, уже открываются специализированные винные магазины, а на конкурсах определяются лучшие винные карты. О винной карте как о явлении "ДС" беседует с членом Киевской ассоциации сомелье Сергеем Гусовским.
Что такое винная карта для ресторана?
— Для серьезного ресторана это обязательный компонент успеха. Грамотно составленная винная карта — достойный и практически единственный визави основного меню. Хорошая карта подчеркнет направленность кухни и предоставит возможность интересного выбора. Например, вы можете начать трапезу в сопровождении легкого белого, с основным блюдом возьмете мощное красное и завершите ужин приятным десертным. Одно и то же блюдо в сочетании с разными винами всегда будет восприниматься по-новому, и если вам нравится экспериментировать, — поиски интересных сочетаний превратятся в долгое гастрономическое путешествие.
Может ли у нас ресторан создать свое оригинальное "винное" предложение?
— Это довольно непросто, ведь рестораны не могут самостоятельно завозить вина. Импорт вина совершенно автономный бизнес, одно из главных ограничений которого — сертификация продукции. Потому рестораны работают с дистрибьюторами, круг которых ограничен пятью-шестью компаниями.
То есть именно дистрибьюторы сегодня диктуют, какими быть винным картам столичных ресторанов?
— Да, желая или не желая того. Винные карты наших ресторанов — это выбор из того ограниченного ассортимента, который представлен на рынке. Хорошо, что дистрибьюторы, как и рестораны, взрослеют. Так, к французским винам уже пару лет назад начали относиться серьезно, однако до последнего времени формирование линейки итальянских вин происходило стихийно, и определяющим было скорее удобство в организации импорта, чем качество вина и уровень производителя. В итоге Италию представляли весьма сомнительные марки. Благо, сейчас на рынке появились Antinori, Machiavelli, Melini (тосканские вина), Gaja (пьемонтские вина). Это уже надежные, известные имена, которые не зазорно предлагать даже весьма взыскательному ценителю. В то же время заниматься подбором винтажа (винтаж — год выпуска вина. — Прим. ред.) все еще сложно. 1995 и 1997 годы были особенно хороши в Тоскане, но найти эти вина в Киеве практически невозможно. Так или иначе, в столице уже есть примеры узнаваемых винных карт: в частности, в "Пантагрюэле" одного только Chianti Classico Riserva — пять видов, а в "Липском особняке" очень выразительно представлена Калифорния...
Как вы считаете, нужны ли жемчужины в винной карте?
— На этот вопрос сложно дать однозначный ответ. Прежде всего, жемчужины винной карты должны быть соответствующим образом обрамлены: способ доставки, технология хранения, сервировка, класс бокалов, освещение зала — вы должны испытать все радости, которые несет в себе дорогое вино. Однако, учитывая сегодняшний уровень киевских ресторанов, я бы скорее пожертвовал жемчужиной в пользу доступного разнообразия. Жемчужина не может быть самоцелью. Согласитесь, странно выглядят в суши-баре породистые красные французские вина.
Сколько, по вашему мнению, должно быть представлено вин в карте солидного ресторана?
— Ключ — в гармонии еды и вина. Нет смысла гнаться за количеством позиций в винной карте, если большинство предлагаемых вин при этом будут малоубедительными. Даже относительно короткой картой можно порадовать человека, понимающего в вине. Думаю, что сто позиций — это уже приемлемый уровень. Хотя мне встречались винные карты, где количество вин выражалось пятизначным числом.
Как рестораторы определяют цену на вино?
— Наценка может быть существенной — до 300%. Но при этом западные рестораны, как правило, предлагают действительно эксклюзивные вина, которые клиент не найдет в ближайшем магазине. Хороший ресторатор может приобрести вино непосредственно у производителя, положить его в погреб и не торопиться с продажей. Через несколько лет такое вино становится раритетом, и высокая цена вполне оправдана. Беда нашего винного рынка в том, что рестораны применяют максимальную наценку к винам, которые можно найти и на полках супермаркетов... Вообще формула успеха достаточно проста: вино должно быть хорошим, а цена — разумной. Нелепо платить 250 гривень за бутылку ординарного вина, пусть даже оно родом из Бордо.
Востребованы ли услуги сомелье в киевских ресторанах?
— А вы бы хотели услышать квалифицированный совет, особенно, когда речь идет о бесконечном мире вина? Конечно, востребованы. Но, к сожалению, для столицы профессия сомелье пока в диковинку, и сегодня в наших ресторанах мы в лучшем случае можем встретить винных стюардов.
Вы можете назвать самые популярные вина в столичных ресторанах?
— Даже если существует статистика, она мало о чем скажет. Пристрастия по части вин всегда очень субъективны, причем для жителей постсоветского пространства предсказуемы нежные чувства к Грузии и весьма обрывочные, сумбурные знания об остальном винном мире. Хотя, конечно, это очень вольное обобщение. Я мечтаю о времени, когда вопросы такого плана будут звучать точнее, например: "Назовите самые популярные красные вина в киевских ресторанах с сицилийской кухней". И мечтаю о возможности ответить: "Знаете, в основном предпочитают Turriga и Montevetrano".
Если не секрет, как вы оценивали винные карты на конкурсе "Золотой колпак"?
— Пытался выделить те рестораны, где думают над винной картой. Обращает на себя внимание "Липскій особнякъ", поскольку это первый ресторан со специальным винным хранилищем и большой винной картой. Интересная карта у "Конкорда", причем с разумной ценовой политикой.
В последнее время все большую популярность приобретают вина Чили, ЮАР, Австралия...
— Да, для нашего рынка это одна из новых тенденций. Причина популярности вин, о которых вы спрашиваете, в легкости для восприятия: в красных винах — мягкая терпкость и ярко выраженный фруктовый букет, в белых — интересные цветочные тона и ароматы экзотических фруктов. И все это — при доступных ценах. Именно с таких вин легче начинать знакомство с миром хорошего сухого вина — миром, совершенно не известным многим нашим соотечественникам, привыкшим к полусладким компотам непонятного происхождения.
А какие из итальянских вин вы бы посоветовали попробовать в первую очередь?
— Последние десять лет Италия не перестает удивлять мир своим винным ренессансом. Так называемые супертосканские вина радикально изменили отношение специалистов и ценителей вина к Италии. Многие уважаемые производители, выпуская традиционные, классические вина, такие как Кьянти или Брунелло, идут на смелые эксперименты, создавая свои, пусть недешевые, но зачастую уникальные вина. Рискну утверждать, что сегодня вы получите больше удовольствия от бутылки итальянского вина за 100 долларов, чем от бутылки французского за эту же цену. К счастью, в наших ресторанах эти вина уже начинают появляться. В этом смысле достойно внимания совместное начинание компании "Долмарт" и ресторана "Пантагрюэль", которые 20–30 мая проведут фестиваль пьемонтских, а затем и тосканских вин. В эти дни великие вина Италии можно будет попробовать "по бокалам", дополняя дегустацию блюдами специального меню.
И все-таки, ваше любимое вино?
— Люблю Тиньянелло винодельческого дома Antinori. Самое любимое — урожая 1988 года. Именно с этим вином почти десять лет назад я открыл для себя Италию.
