Стефано Зафрани: "Думаю, это просто мода"

Не так давно в меню некоторых престижных ресторанов Киева (к примеру, "Пена", "Эгоист", "Маракеш") стали появляться доныне диковинные для отечественных гурманов блюда молекулярной кухни, повергшие многих в настоящее изумление. Между тем в мире есть немало почитателей этой специфической как по внешнему виду, так и по вкусу еды. О новом для нас кулинарном тренде рассказал "ДС" обладатель звезды Мишлен, шеф-повар ресторана "Марио" Стефано Зафрани.

Стефано, из чего и каким образом готовят блюда молекулярной кухни?

— Это исключительно натуральные продукты, которые обрабатываются с применением особой технологии. Известно, что любой овощ или фрукт, как, впрочем, и мясо или рыба, почти на 90% состоит из воды. С помощью специального оборудования на молекулярном уровне из продукта удаляют воду, оставив только то, что передает его вкус. Получается своеобразная эссенция в виде порошка, представляющая собой определенную вкусовую концентрацию. К примеру, из 400 граммов сока свежего томата можно получить 4 грамма концентрата. Смешивая специальным образом порошки разных исходных материалов, моделируют различные блюда. Интересно, что исходным материалом может служить не только продукт, но и определенная трава и даже деревья.

Позвольте, но ведь это чистая химия! В чем же тогда состоит поварское искусство?

— Не спорю, это действительно сочетание химии и физики. Задача повара — правильно приготовить и смешать концентраты, чтобы получить незабываемые вкусовые ощущения. Это весьма непросто. Дабы постичь секреты этой технологии, мне пришлось на три месяца оставить все дела. Есть специальная школа, стоимость обучения в которой составляет 10 тыс. евро. Основал ее автор молекулярной кухни, испанец Адриан Ферриа Эль Бюлли. Он очень известный повар, владелец около 40 ресторанов креативной кухни по всему миру, а также обладатель нескольких звезд Мишлен — высших кулинарных наград. Обязательной частью этой кухни является создание чего-то нового и необычного. Вот он-то около полутора десятка лет назад и придумал молекулярную технологию.

Как выглядят и как подают эти блюда?

— Угощения приносят в ложке или небольшом стаканчике. Их нужно съедать немедленно после приготовления. Визуально это пенообразная масса или желеобразный шарик из лецитина, внутрь которого специальным шприцем вводят соответствующий раствор — "микс вкуса". Сам шарик нейтральный, он играет роль своеобразной тарелки для молекулярных блюд. Таким образом, закрыв глаза и прожевывая шарик, вы вполне можете наслаждаться вкусом спагетти с беконом, борща, кофе с молоком либо любого другого традиционного кушанья. Возможен также эксклюзивный вариант.

Чем принято запивать такую еду?

— Самыми обычными напитками: водой, вином — кто как любит. Здесь нет особых рекомендаций.

Можно ли пенообразными блюдами по-настоящему утолить голод?

— Когда я голоден, я иду в "Макдональдс" или пиццерию. Продукты молекулярной кухни практически не содержат калорий. Они созданы для того, чтобы наслаждаться вкусом. Но именно это позволяет съесть восемь–десять любимых вами блюд без всякой нагрузки на желудок и вреда для фигуры.

По сути, это обман организма. Это не вредно?

— Нет. Конечно, о какой-либо особой пользе или витаминизации говорить не приходится, но я считаю, что немаловажным моментом в этом случае являются положительные вкусовые эмоции.

Где вы берете сырье для своих кулинарных шедевров?

— Привожу из Италии. Весь мой арсенал — это шприц, иголки разной толщины, несколько специальных ложек и 10 банок с концентратами, позволяющими приготовить десятки разнообразных блюд.

Насколько, по вашему мнению, молекулярная кухня перспективна, приживется ли она в Украине?

— Думаю, что нет — это просто мода. Несколько лет назад была популярна кухня фьюжн — сочетание продуктов, которые раньше считались несовместимыми. Сегодня эта тенденция прошла и появилась молекулярная кухня. Это, безусловно, уникальное явление в кулинарии, и оно имеет право на существование.

Беседовала Елизавета Новикова