• USD 39.2
  • EUR 42.4
  • GBP 49.6
Спецпроекты

Кухня для эстетов

Реклама на dsnews.ua

Японская кухня достаточно быстро стала очень популярной в Киеве. Если еще несколько лет назад выбор японских ресторанов был несколько ограничен, то сегодня их насчитывается около десятка. Есть среди них те, что специализируются исключительно на японской кухне: "Токио", "Киото", "Хоккайдо", "Сан-Тори", хотя в последнем есть и тайский зал.

Есть такие, которые сочетают в меню чудеса многих национальных кухонь, включая японскую ("Галеон", "Сайгон" и др.). Посещение японского ресторана, несмотря на растущую конкуренцию, по-прежнему остается развлечением не для бедных. Минимальная стоимость обеда в таком ресторане колеблется в пределах $20–50 на человека, верхняя же граница зависит от аппетита и кулинарных предпочтений посетителя: если вы желаете ознакомиться с как можно большим количеством национальных блюд, то сумма в $300 не должна показаться вам слишком дорогой ценой за приобщение к культуре "Страны восходящего солнца". Об особенностях японского кулинарного искусства "ДС" рассказывает шеф-повар японского ресторана "Сан-Тори" г-н Такаши Кобаяши.

Г-н Кобаяши, каждая национальная кухня имеет свою изюминку. Во французской кухне — это соусы, в мексиканской — специи. В чем, с вашей точки зрения, заключается изюминка японской кухни?
— Главная особенность японской кухни состоит в огромном разнообразии видов рыбы, которая используется для приготовления блюд. Причем к столу подается преимущественно свежая сырая рыба. Японскую кухню вообще отличает стопроцентная свежесть продуктов и минимальный объем их жарки, варки, тушения. Повар стремится к тому, чтобы кушанья максимально сохранили первоначальный вкус продуктов. В японской кухне практически не используются специи: чеснок, перец и др. Разве что соль, да и то в небольших количествах.

Японские рестораны считаются одними из самых дорогих в мире. С чем это связано?
— Одно из главных и, кстати, дорогостоящих условий правильного приготовления японских блюд — опытный повар. Малейшая неточность приводит к нарушению технологии: например, стоит неправильно разрезать рыбу, и она будет иметь совершенно не тот вид и вкус. В некоторых японских ресторанах можно не только насладиться настоящими японскими блюдами, но и наблюдать за их приготовлением на специальных столах "тэпан яки", расположенных непосредственно в залах. На этот процесс стоит посмотреть: повара так искусно "жонглируют" продуктами и инструментами, что у посетителей создается впечатление, будто они находятся на удивительном шоу, устроенном специально для них. Впрочем, японцы вообще являются любителями театрального действа, и не только при приготовлении пищи, но и во время еды. Дороговизна ресторанов объясняется также спецификой продуктов: некоторые виды рыбы и морских водорослей можно найти только в Японии. Их доставка требует, естественно, дополнительных затрат.

Какой продукт вы бы назвали главным в японской кухне?
— Безусловно, это рис. Японский рис отличается от других сортов: он очень мягкий, очень белый. Основные блюда (мясо, рыба) могут варьироваться, но рис подается к столу всегда. Кстати, именно он служит основой очень многих национальных блюд, таких как, например, суши.

Многие европейцы считают, что японская кухня — это, прежде всего, суши и сашими. Какие еще блюда, с вашей точки зрения, являются лицом национальной кулинарии?
— Суши и сашими очень популярны не только в Японии, но и во всем мире. Однако те, кто думает, что этими блюдами ограничивается японская кухня, глубоко заблуждаются. Гурманы знают о таких блюдах, как сукияки, шабу-шабу, темпура и многих других. Поверьте, их стоит попробовать. Например, сукияки — это мясное блюдо, которое готовится из особого, "мраморного" мяса, известного только в Японии. Неповторимость вкуса и внешнего вида этого мяса достигается благодаря совершенно уникальному способу выращивания телят. Животноводы пасут бычков на чистейших лугах, поят их пивом, подвешивают в специальных люльках, чтобы они меньше двигались и не утомлялись, и даже... делают им массаж. В результате мясо получает замысловатый мраморный узор и неповторимый вкус. Безусловно, это очень дорогой продукт. Так, в "Сан-Тори" 100 г "мраморного" мяса стоит порядка $70. Темпура — это овощи, морепродукты и рыба, обжаренные в кляре и подаваемые к столу в специальном соусе. Шабу-шабу — также мясное блюдо, названное так по тем звукам, которые издает мясо, когда оно тушится в соусе. Оно представляет собой тончайшие мясные ломтики, которые варят в бульоне или масле с водорослями. Как правило, к нему добавляют лук, морковь, овощи, а также саке.

Известно, что в Японии умеют готовить еще одно совершенно уникальное блюдо — фугусаши, есть которое не только вкусно, но и очень опасно. Можно ли попробовать такое блюдо в киевских ресторанах?
— Это блюдо, действительно, очень популярно в Японии. Его уникальность состоит в том, что рыба фугу содержит в себе нервно-паралитический яд, представляющий смертельную опасность для человека. Достаточно во время разделки и приготовления рыбы пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи в пищу — и неизбежно смертельное отравление. Поэтому повара, которые готовят это деликатесное блюдо, должны окончить специальную школу и получить лицензию на открытие специального ресторана. Лично у меня такой лицензии нет, и я не думаю, что где-либо в киевских ресторанах вы сможете попробовать рыбу фугу.

Реклама на dsnews.ua

Каковы основные правила японского застольного этикета?
О застольном этикете можно было бы говорить очень долго. Во-первых, в Японии принято есть не традиционными для европейцев ложкой и вилкой, а палочками. Использование палочек окружено массой условностей и церемоний. Приведу в пример одну старинную примету. Если, накладывая себе в тарелку пищу из общего блюда, вы случайно задели или скрестили ваши палочки с палочками соседа по столу, нужно их обязательно заменить, ибо это плохая примета: считается, что сам дьявол строит вам козни. Также нельзя втыкать палочки в рис столбом (так поступают лишь во время поминальной церемонии) или класть их поперек чашки (после того как вы закончили трапезу, положите палочки на подставку). Одна из традиций, шокирующая европейцев, — хлюпающий звук, своего рода сербанье, с которым поглощаются некоторые блюда. Японцы считают такой звук приличным и вполне достойным. Еще одно отличие от европейского этикета — традиция поднимать тарелку или чашку со стола примерно на уровень груди, когда едят некоторые блюда, скажем, суп или рис. Кстати, когда вы едите суп, то принято вначале выпить жидкость прямо из чашки, а уж затем при помощи палочек съесть
заправку.

Европейцы шутят, что японская еда предназначена прежде всего для созерцания. Почему для японцев столь важен внешний вид блюда?
— Трудно ответить однозначно, но это — древняя традиция. Действительно, внешнему виду и оформлению блюд придается не меньшее значение, чем их вкусовым качествам. Пожалуй, нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как в Японии. Очень широкий набор продуктов, приготовленных различными способами, и, соответственно, богатейшая гамма цветов и красок помогают создавать настоящие шедевры. У японской кухни есть еще одна уникальная особенность: кулинары помимо красоты и гармонии красок того или иного блюда всегда стремятся подчеркнуть его сезонность. Соответствие сезону, как и свежесть продукта, нередко ценится в японской кухне выше, чем само приготовление.

    Реклама на dsnews.ua