• USD 39.2
  • EUR 42.4
  • GBP 49.6
Спецпроекты

Эрнесто Охеда: "Наиболее изысканным блюдом считается мясо быка, выращенного специально для корриды"

Реклама на dsnews.ua

В Киеве всего три ресторана с испанской кухней — Gold Cup, "Барселона" и "Эсперанза", и относятся они к категории достаточно дорогих заведений, где обед на одного человека обойдется в $30–50. Чем же объясняется их элитность? Наверное, прежде всего тем, что каждый может отыскать в ассортименте блюд то, что близко его душе: все, что может подарить человеку земля и море, присутствует на испанском столе. А разнообразие компонентов блюд, множество специй, зелени и приправ, тонкие соусы, изысканные вина превращают трапезу в увлекательное кулинарное путешествие. Секретами испанской кухни поделился с "ДС" шеф-повар ресторана Gold Cup Эрнесто Охеда.

У каждой национальной кухни есть свои отличительные особенности. В чем изюминка испанской?
— Испанская кухня характеризуется прежде всего множеством составляющих, которые входят в каждое из блюд. И если в Европе, например, рыбу, грибы, морепродукты, свинину, говядину, овощи используют для приготовления разных кушаний, то в Испании все это входит в состав единого целого. Готовить испанские яства не так-то просто, зато имеется широкий простор для фантазии — в одно и то же блюдо можно каждый раз добавлять что-то новенькое.

Какие приправы и специи вы используете?
— В первую очередь, это чеснок и оливковое масло. Причем испанский чеснок таких размеров, что один зубок может сравниться с целой головкой вашего. Широко используются шафран, миндаль, сладкий перец, разнообразная зелень (петрушка, базилик, лавровый лист, тимьян, мята и др.). В некоторые блюда добавляют синьку (вещество, выделяемое морскими каракатицами) — это одна из наиболее дорогих приправ. Необходимой составляющей большинства блюд являются соусы. Наиболее распространенные: айоли, в состав которого входит чеснок и оливковое масло, чилиндрон — соус-маринад из перца и помидоров, пикада — из чеснока, петрушки, поджаренного миндаля и кедрового ореха и др.

Каждая кухня славится своими фирменными блюдами. Какие кушанья можно назвать главными в испанской кухне?
— Испанские повара любят экспериментировать, поэтому каждое национальное блюдо имеет множество разновидностей, и трудно понять, какие из них самые главные. Одно из таких блюд — паэлья, которая готовится из риса, кусочков курицы, свинины, соленой рыбы, крабов, гороха, лимона и всевозможных специй. Визитной карточкой испанской кухни является тортилья — густой картофельный омлет с грибами, рыбой и мясом. Славится испанская кухня также рагу, которое готовится из различных видов мяса, курицы, ребрышек, колбасок чоризо, овощей, бобов и пряностей. Весьма распространен гаспаччо — салат из томатов, огурцов, сладкого перца, лука и чеснока, заправленный растительным маслом и уксусом (обычно вишневым). Гаспаччо подается в сильно охлажденном виде, иногда с кубиками льда. Из первых блюд наибольшей популярностью в Испании пользуется суп-крем, например, манный суп-крем с миндалем или суп-крем из морепродуктов, говяжьих котлет, колбасок, зеленого горошка и овощей.

Гурманы восторгаются колбасками чоризо...
— Да, чоризо очень популярны, и их продают везде большими связками, как ваши сосиски. Лучшие сорта чоризо содержат 95% свинины. Остальные ингредиенты — свиной жир, соль, чеснок и паприка, придающая колбасе ярко-красную окраску. Колбаски отличаются интересным привкусом, который появляется из-за копчения на дубовых дровах.

И все-таки основой испанской кухни является мясо или морепродукты?
— Мясные блюда распространены, однако неоспоримое первенство принадлежит рыбе и море-продуктам. Особо популярны угорь под чесночным соусом, жареный морской гребешок, лосось, приготовленный в духовом шкафу, жареная форель, устрицы, а также кальмары, запеченные в тесте. Советую отведать рыбу, запеченную в крупной соли ("а ла саль").

Какие технологии приготовления пищи предпочитают испанские повара?
— И мясо, и рыбу, как правило, тушат или жарят в гриле. При этом технология отдельных блюд предполагает особое приготовление. Так, для того чтобы настоящее испанское рагу приобрело нужный вкус, лук следует тушить в течение 10 часов. Рис варится таким образом, чтобы сердцевинка оставалась сырой. Славится Испания также своей ветчиной: самая популярная — серрано. Свиней откармливают отборными желудями, затем в течение четырех лет сырое мясо выдерживается в специальных помещениях, и только после этого оно готово к употреблению. Причем нарезают его не традиционным способом, а очень тонкой стружкой или практически прозрачными ломтиками. Популярная закуска — кусочки фруктов (или дыни), завернутые в серрано. Интересна технология приготовления маринада для шашлыка: мясо или рыбу замачивают в миксе из разнообразных фруктов (причем кислых и сладких плодов должно быть примерно равное количество). Кстати, шашлык готовится не из однородных ингредиентов, а из говядины, телятины, свинины, рыбы и морепродуктов.

Реклама на dsnews.ua

А что бы вы посоветовали на десерт?
— Самые популярные, безусловно, пудинги и сладкие пироги с начинкой из миндального крема. К традиционным лакомствам можно отнести чурро — крендели, обжаренные в оливковом масле (они могут быть как из сладкого, так и из соленого теста).

Какой испанский напиток можно назвать национальным?
— В Испании пьют в основном натуральные красные вина, которые производятся преимущественно в Риохе и Андалузии. Качество марочных испанских вин высокое, и ценятся они не меньше, чем знаменитые французские. Своеобразной визитной карточкой Испании является херес, на основе которого готовятся наиболее известные марки испанского бренди: "Соберано", "Карлос III", "Карлос IV" и др. Изготавливают в Испании также сидр, который употребляется не только как напиток, но и как компонент разнообразных блюд.

Что бы вы отнесли в разряд деликатесов?
— Наиболее изысканным блюдом считается мясо быка, выращенного специально для корриды. Такое мясо продается в отдельных магазинах. Особенно ценятся блюда из бычьих яиц, приготовленных по самым разным технологиям как отдельно, так и в сочетании с рыбой, курицей или морепродуктами. Лакомством считаются разнообразные кушанья из субпродуктов — рубца, ливера, легких, тушенных с грибами.

Можно ли попробовать в киевских ресторанах настоящие испанские блюда, или все они в той или иной степени адаптированы?
— Большинство блюд вполне соответствует оригиналу. Правда, некоторые могут показаться украинцам несколько пресными, и киевляне предпочитают заказывать к ним острый соус, перец, горчицу и т. п.

    Реклама на dsnews.ua