Хосе Антонио Руиз: "В особом почете у аргентинцев бычьи хвосты"

Можно сказать, что Аргентина — самая "мясная" страна мира, поскольку, наверное, нигде больше мясо не потребляется в таком количестве и разнообразии, как здесь. Славится этот край и своими тонкими соусами, множеством специй и приправ, изысканными винами. И хотя на первый взгляд некоторые из блюд кажутся весьма непривычными, на поверку они оказываются изысканными, оригинальными кушаньями, вполне соответствующими европейскому вкусу. Пока в Киеве открыт лишь один ресторан аргентинской кухни — таверна-гриль "Эль Асадор". Заведение относится к средней ценовой категории, и пообедать здесь можно за $20–30. Секретами национальной кухни делится шеф-повар ресторана Хосе Антонио Руиз.

Антонио, в чем состоит своеобразие аргентинской кухни? Чем блюда Аргентины отличаются от блюд других стран Латинской Америки?
— Это лишь на первый взгляд кажется, что в кулинарии всей Латинской Америки много общего, на самом же деле кухня Аргентины весьма оригинальна и совсем не похожа на другие. С другой стороны, она все же представляет собой своеобразный микс европейских традиций и исконно аргентинской кухни — в стране очень много эмигрантов, и каждая нация внесла свою лепту в национальное поваренное искусство. Однако существует ряд особенностей, которые всегда характеризовали аргентинскую кухню и сохранились до сегодняшних дней. Прежде всего, это обилие мясных блюд (на основе мяса готовятся даже многие салаты) и соусов, которые могут быть как очень острыми, так и нейтральными, со множеством ингредиентов. Соусы обязательно готовятся непосредственно перед подачей на стол, иначе они теряют свои вкусовые достоинства. Наиболее распространенные — чимичуры и пикантный соус. Чимичуры готовится из огурцов, чеснока, зелени, разнообразных приправ и оливкового масла. "Пикантный" — самый острый соус аргентинской кухни (он действительно просто горит во рту. — Прим. "ДС") — готовится из перца чили, помидоров, сладкого перца, масла с добавлением специй.

Какое мясо обычно используется для приготовления блюд?
— Самое разнообразное — телятина, свинина, курица, баранина, а также мясо оленя и страуса. Однако в большинстве случаев это говядина. Кстати, для приготовления блюд отбирается мясо скота не старше трех лет. При этом животные должны выращиваться на лужайках, питаться исключительно свежей травой, лишь тогда их мясо пригодно к употреблению — экологически чистое, нежное, сочное. Перед приготовлением мясо довольно часто маринуют: для маринада используется множество специй, приправ, зелени, а также вино, коньяк, виски. Наиболее распространенный способ приготовления — гриль на углях. Кроме того, мясо запекается в духовке, жарится на сковороде.

Какие приправы и специи обычно применяются для приготовления блюд?
— Широко используются кумин, паприка, перец, майоран, пикантес, антикучос, лавровый лист, гвоздика, тимьян. Репчатый лук, чеснок, петрушка входят в состав практически каждого из блюд. Большинство приправ очень возбуждают аппетит и способствуют хорошему пищеварению. Хотя аргентинцы и так отсутствием аппетита не страдают — шутят, что традиционный аргентинский обед состоит из килограмма мяса и бутылки вина на человека.

В каждой стране есть свои "фирменные" кушанья, какие из блюд можно назвать визитной карточкой Аргентины?
— На первое обычно подаются супы-пюре, зачастую холодные. Самым популярным первым блюдом считается гаспачо — холодный суп из протертых помидоров, огурцов, сладкого перца. К блюду подаются жареные сухарики из белого хлеба, мелко нарезанные помидоры, огурцы, перец, яйца. Интересен также овощной суп, который готовится из поджаренных на гриле овощей (кабачков, цукини, помидоров, лука, баклажанов) и заправляется большим количеством горчично-медового соуса. Из вторых блюд распространен исарос — аргентинский вариант жаркого, которое готовится из мясного ассорти — телятины, свинины, баранины. Или, например, "пирамиде плаза де мажо" — телятина под соусом "Рокфор". К этому блюду подаются самые разные овощи, слегка поджаренные на гриле, запеченный в фольге картофель и, конечно, несколько видов соусов. Очень популярна в Аргентине париллада — ассорти из потрохов, рубца, вымени, приготовленного на гриле и т. п. Хороша также чинхулине — жареная говяжья кишка, фаршированная мясом и специями. Но в особом почете бычьи хвосты, которые готовят самыми разными способами — например, маринуют в красном вине, а затем жарят на гриле, предварительно закрутив в разные стороны, или крупно нарезают и жарят с овощами, приправами или специями. Так что, как видите, ни один кусочек мяса у нас не пропадает даром.

Любят ли аргентинцы сладости?
— У нас много национальных сладостей, среди которых, например, эмпанадас — пирожки и рулетики с разной начинкой, пудинги, крем-карамель, блинчики, сладкий банановый рис с черным перцем-горошком. Кстати, черный перец добавляется во многие десерты. Излюбленным лакомством считаются фрукты с мороженым, сливками, ликером и черным перцем-горошком. Кстати, перец желательно разжевать.

Какой напиток можно считать национальным?
— Поскольку Аргентина — один из ведущих производителей вина в мире, то предпочтение отдается именно этому напитку, в особенности красным винам. Отдают аргентинцы должное и пиву, а также более крепкому национальному напитку — хиневре. Это 30-градусная водка, настоянная на травах. Из безалкогольных напитков — кофе, а также чай мате. Мате можно приготовить практически из любой травы — ромашки, мяты, коры эвкалипта. Этот чай улучшает пищеварение и обладает тонизирующими свойствами, поэтому его употребляют в больших количествах. Пьют либо горячим, либо холодным — через трубочку из сосуда, сделанного из высушенной тыквы.

Как обычно подаются блюда на стол?
— По-разному. Например, если мясо жарится на гриле, то оно подается к столу на маленьком мангале. Во-первых, так оно долго не остынет, а во-вторых, по мнению большинства наших клиентов, кажется еще вкуснее.

Отличаются ли блюда, приготовленные в вашем ресторане, от тех, что готовятся в Аргентине? Можно ли попробовать у нас настоящую аргентинскую кухню?
— Рецептура точно такая же, как и в Аргентине. Большинство блюд нет необходимости адаптировать под местный вкус. Причем ассортимент меню столь разнообразен, что каждый клиент может выбрать то, что наиболее соответствует его предпочтениям.