Эли Леконт: "Лягушачьи лапки низкокалорийны, но, с другой стороны, питательны"
Французская кухня считается одной из самых элегантных и изысканных в Европе и отличается широким разнообразием блюд и смелым сочетанием продуктов. В Киеве для ценителей настоящей французской кухни не возникает проблем — ресторанов, специализирующихся на французской кухне, немало, во многих заведениях существуют специальные французские меню. Кухня Франции достаточно дорогая (не только у нас, но и в Европе), и обед в любом киевском ресторане с французским меню обойдется как минимум в $30–50. Секретами французского кулинарного искусства делится с читателями "ДС" шеф-повар ресторана "Ле Гранд Кафе" Эли Леконт.
Господин Леконт, какие основные продукты используются для приготовления блюд?
— Французская национальная кухня отличается разнообразием продуктов и различными способами их приготовления. Во всех районах Франции существуют свои излюбленные кушанья, имеющие оригинальную технологию. Так, в южных провинциях (Прованс, Гасконь) пища отличается остротой, для ее приготовления широко используются овощи, вина и специи (особенно чеснок и лук). Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов — продуктов моря и т. д. Эти отличия наблюдаются и в потреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах используют преимущественно сливочное масло, на юге — оливковое. Во Франции едят все виды мяса. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: турбо, камбалы, дорадо а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. Знамениты французские сыры рокфор, камамбер и др. Блюдо с сырами, хлебом и зеленым салатом обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра, и жители каждого ее уголка обладают своим неповторимым рецептом его приготовления.
Как известно, каждая кухня славится своим фирменным блюдом. Какие блюда являются главными во Франции?
— При всем разнообразии французской кухни можно назвать блюда, ставшие традиционными и составляющие основу французского меню. Из первых блюд весьма распространены суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен провансальский густой рыбный суп буайбес. Из вторых блюд — филе из говядины с винным соусом, сатэ из грибов, рагу из белого мяса под белым соусом. Каждая провинция славится своими фирменными блюдами. Таковы, например, печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, сосиски и бобы в горшочке Тулузы, салат из лобстеров по-провансальски. Кстати, в Провансе популярны блюда из дроздов: их запекают, не потроша. Из зайца любят готовить рагу, а его кровь используют для приготовления соуса. Перигор и Гасконь считаются родиной знаменитого паштета из гусиной печени и лучших трюфелей. Весьма популярны во всей стране блюда из устриц, которые считаются одним из наиболее изысканных кушаний.
Во Франции очень распространены блюда из лягушек. Можно ли их попробовать в Киеве?
— Да, французы очень любят блюда из лягушек. Готовят лягушек не целиком, а только их лапки, причем самыми разнообразными способами: консервируют, тушат, жарят в масле, готовят из них рагу. Лягушачьи лапки низкокалорийны, но, с другой стороны, питательны: в них много фосфора, кальция, железа и витаминов. Много вкусных блюд можно приготовить из улиток. Их выдерживают в подсоленной воде и уксусе, чтобы избавиться от слизи, затем бросают в куриный бульон с кипящим белым вином, добавляют чеснок, петрушку, специи и приправы, морковь. Затем отваривают картошку, помидоры-чери, цукини, пекинскую капусту, шампиньоны и фаршируют их улитками с чесночным маслом. Подается это блюдо с грибами-лисичками. Еще улитки можно запекать в духовке. Неизменным успехом пользуются виноградные улитки "эскарго", запеченные в специальном чесночном соусе в собственных раковинах. Один из деликатесов — белые и черные трюфеля. Их обжаривают в масле или готовят в соусе, запасают на год в виде консервов. На самом деле все это очень вкусные блюда, нужно только преодолеть стереотипные представления о природе вкусных вещей. Такие кушанья вполне можно приготовить в киевских ресторанах, и становится все больше желающих их попробовать.
Существуют ли какие-то особые технологии, секреты приготовления по-французски?
— Французские кулинары применяют много маленьких хитростей, чтобы блюдо было максимально вкусным. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо крупной дичи (кабана, косули) различными способами маринуют. При варке зеленых овощей строго соблюдается такое правило: их кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде, затем кладут в воду со льдом. Любимым лакомством и особым изыском считается во Франции "фуа гра" — гусиная печень. Для того чтобы получить подходящее сырье, гусей и уток откармливают по особой технологии, исключительно кукурузными зернами, при этом не давая им двигаться. Степень готовности печени (когда она достигнет нужного размера) определяется на ощупь.
Какие специи характерны для французской кухни?
— Самые разные: тмин, душица, розмарин, укроп и другие. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок разных трав, как его называют, букет гарни, который придает готовым кушаньям неповторимый аромат.
И, конечно же, не обойтись без соусов?
— Да, их превеликое множество — свыше 3000. Нельзя сказать, что какие-то из них более распространены, а какие-то менее. Просто используются они для разных блюд и по индивидуальному вкусу. Например, соус "беарнез" готовится из уксуса, яичных желтков, чеснока, сливочного масла, лука-шарлот и эстрагона, "раипю" — из красного вина, помидоров, анчоусов и трав. Как правило, соусы очень концентрированны, с насыщенным вкусом. Во многих случаях в их состав входят вино, коньяк, арманьяк.
Существуют ли какие-либо оригинальные способы подачи блюд?
— Например, для того чтобы блюдо выглядело особо эффектно, перед подачей на стол его поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфические аромат и вкус. Много традиций связано с приготовлением и дегустацией "фуа гра" — обычно печень подают в крохотном сосуде в торжественной обстановке.
Что обычно во Франции пьют?
— Предпочтение отдается фруктовым сoкам, минеральной воде, чрезвычайно популярен кофе. Из спиртного — абсент, кальвадос, коньяк. Французы дня не могут прожить без бокала вина или шампанского.
А что можно сказать о десертах?
— Они обычно маленькие, но очень насыщенные и вкусные. В них широко используются черный шоколад, коньяк, ваниль. Это, например, вишневый пирог "клафути", очень вкусны "тарте татин" — торты с фруктами и, конечно же, знаменитый крем-брюле — сливки, запеченные с карамельной корочкой.
