Столичные рестораны на "кадровой диете"
Дефицит профессионалов стал настоящей проблемой для киевских рестораторов, ведь в этом бизнесе все завязано на человеческом факторе. Пока ресторанам удается решать кадровые вопросы, переманивая специалистов, приглашая иностранных мастеров и обучая новичков. Самым дефицитным и стратегически важным профи пришлось поднять зарплаты.
Борьба за персонал
Столичные рестораторы в последнее время с большим трудом решают кадровые вопросы. Как утверждает соучредитель сети ресторанов Uncle Sam's Group Бени Голани, в Киеве сложился дефицит практически на все группы ресторанного персонала, начиная от официантов и барменов и заканчивая менеджерами и директорами заведений. Директор ресторана "Пантагрюэль" Алина Зелинская говорит, что сегодня ресторатору вряд ли стоит рассчитывать на то, что ему удастся набрать штат высокопрофессиональных специалистов. Большинство претендентов — скорее любители и самоучки, чем асы ресторанного дела. "Ресторанный бизнес развивается очень стремительно, так же быстро растут требования к персоналу, который просто не успевает "подтягиваться" под них", — отмечает она. Поэтому нередко владельцам приходится самостоятельно обучать людей. В первую очередь это касается специалистов нижнего звена — официантов, барменов.
Но если обслуживающий персонал можно подготовить сравнительно быстро — за три-четыре месяца, то с администраторами, менеджерами, директорами ресторанов дела обстоят иначе. Эксперты полагают, что именно эта категория специалистов сейчас наиболее дефицитна. Не лучше обстоят дела и с высококлассными поварами. "Хотя хороших поваров на рынке труда достаточно много, найти специалиста, который умеет не только хорошо готовить, но и может организовать производственный процесс, достаточно проблематично", — считает г-н Голани. Руководитель службы найма персонала "Группы компаний "ХХI век" Мирослава Трандаш называет в списке дефицитных специалистов технологов, которые могут работать не в общепитовских рамках, а основываясь на новейших достижениях ресторанного бизнеса, и управляющих, которые хорошо знают все участки работы ресторана — от закупки продуктов до подачи блюда на стол — и к тому же разбираются в финансовом менеджменте.
Так как человеческий фактор рестораторы называют главной составляющей успеха любого заведения, они пытаются решать возникшие кадровые проблемы всеми доступными способами. В частности, шеф-поваров нередко приглашают из других стран, хотя это и недешевое удовольствие. Особенно часто прибегают к такому способу рестораны с иностранной кухней (в частности, французской, итальянской, японской, китайской). Впрочем, руководители таких заведений говорят, что в этом случае дело не столько в дефиците отечественных специалистов, сколько в специфике кулинарного искусства — досконально изучить кухню может только носитель культуры. Но это утверждение вызывает неоднозначные оценки. Например, директор ресторана "Ришелье" Андрей Дикий говорит, что найти по-настоящему профессионального иностранного повара еще сложнее, чем отечественного профи: "Часто к нам едут те, кто не востребован на родине". Бени Голани также считает, что "повар-иностранец — это бомба замедленного действия". Он безумно дорогой. Кроме того, не всегда может готовить, учитывая менталитет наших посетителей. Однако стереотип о том, что к нам едут только те, кто не нашел работы дома, не соответствует действительности. Вопрос в том, как искать и сколько платить".
Некоторые рестораторы, попросившие не называть их имени, говорят, что существующий дефицит вынуждает их переманивать специалистов из других заведений. При этом легче всего переманить официантов и барменов, тогда как шеф-повара и директора практически недоступны, так как каждый ресторан удерживает ценных сотрудников, не считаясь с затратами.
Требуются кулинарные таланты
Существующий дефицит специалисты связывают, в первую очередь, с тем, что у нас нет хорошей профессиональной школы: советские каноны ведения ресторанного дела уже безнадежно устарели, тогда как новым не учит практически ни одно учебное заведение. Специалистов для общепита в столице готовит несколько училищ, техникумов и вузов. Среди абитуриентов весьма популярен техникум гостиничного хозяйства, откуда выходят ресторанные менеджеры и администраторы. Торгово-экономический университет готовит технологов для системы общественного питания (стоимость обучения до $1000 в год). Поваров, барменов и официантов учат многие ПТУ. Кроме того, эти специальности можно получить на негосударственных курсах (стоимость обучения до $100 за весь курс). Впрочем, уровень таких специалистов рестораторы оценивают как очень посредственный, утверждая, что выпускники практически ничего не умеют и их приходится обучать с нуля. Два года назад специалистов для ресторанного бизнеса начал готовить и Киевский университет культуры и искусств. В нем создана кафедра гостиничного и ресторанного бизнеса. Студенты учат такие предметы, как технология общественного питания, барное дело, основы диетического питания, особенности кухонь народов мира, организация ресторанного бизнеса и пр. К тому же в программе — изучение двух иностранных языков и практика в ведущих столичных ресторанах. Впрочем, факультет пока не выпустил готовых специалистов, поэтому судить о качестве их подготовки рано.
Так как авторитетных "ресторанных" учебных заведений нет, потенциальные работодатели не акцентируют внимания на дипломе претендента. Исключение составляют разве что повара и технологи, для которых наличие профильного образования все же является обязательным, хоть и не гарантирует трудоустройства. На должность официанта рестораторы готовы принимать претендентов вообще без специального образования. Главным критерием отбора при этом, по словам Андрея Дикого, является умение общаться с людьми, доброжелательность и готовность обучаться. Даже к наличию опыта работы по специальности отношение неоднозначное.
Алина Зелинская отмечает, что важен не сам опыт, а его качество: проще взять человека без опыта, чем переучивать специалиста, поработавшего в заведении низкого уровня. Бени Голани вообще заявляет, что не принимает в рестораны сети тех, кто ранее работал в других заведениях, предпочитая воспитывать персонал "с чистого листа". Причем это касается не только обслуживающего персонала, но и специалистов высшего звена — на руководящие должности выдвигаются специалисты, прошедшие все ступени карьерной лестницы и имеющие при этом любое высшее образование.
Мирослава Трандаш, наоборот, говорит о том, что одним из критериев приема на работу является наличие не менее чем двухгодичного опыта работы в ресторанном бизнесе. Для претендентов на руководящие должности важно как наличие специального образования, так и послужной список. "Если человек сделал карьеру "с низов", работал официантом, менеджером, заместителем директора, он знает все участки работы.
Хорошо платят только "стратегическим" специалистам
Сложная кадровая ситуация пока не заставила рестораторов повысить зарплаты обслуживающему персоналу. Более того, многие рестораны сейчас переводят официантов "на чай", вовсе лишив их фиксированной ставки. В других заработная плата обслуживающего персонала также невысока — в зависимости от уровня ресторана официанты и бармены получают от $50 до 150. Среднестатистический повар может рассчитывать на $100–150. Впрочем, если речь идет о шеф-поваре-иностранце, порядок зарплат несоизмеримо выше — от $2 тыс. до 5 тыс. в месяц.
В случае с руководящим персоналом ситуация другая. Эксперты утверждают, что уровень оплаты таких специалистов постоянно растет и ограничивается только финансовыми возможностями ресторана. Администратор, в частности, получает $100–400, менеджер — до $500. Директор заведения может рассчитывать на $2–5 тыс. в месяц. Кроме того, чтобы удержать ценного специалиста, владельцы ресторанов нередко допускают управляющих к участию в распределении прибыли.
