Резо Гомурашвили: "Благодаря богатому выбору пряностей, блюда грузинской кухни приобретают неповторимый вкус"

Кавказская кухня, и в частности грузинская, издавна пользуется повышенной популярностью у любителей мясных блюд, соусов, пряностей и изысканных вин. Не последнюю роль в росте посещаемости грузинских ресторанов играет и тот факт, что это недорогая кухня — обед в среднем обойдется в $20–30 на человека. Блюда грузинской кухни предлагают рестораны "Мимино", "Горец", "Арагви". Секретами кулинарии с читателями "ДС" делится шеф-повар ресторана "Мимино" Резо Гомурашвили.

Резо, в чем основные отличительные особенности грузинской кухни?
— Это прежде всего обилие всевозможных специй и приправ, которые изготавливаются из смесей 60–70 трав: кинзы, базилика, эстрагона, петрушки, укропа, мяты. В состав сухих пряностей входят красный перец, семена кориандра, корица, шафран, гвоздика.

Это в основном острые приправы?
— Набор пряностей в грузинской кухне рассчитан не на то, чтобы придать блюдам остроту, а чтобы кушанья приобрели насыщенный неповторимый вкус и аромат. Единственная по-настоящему жгучая пряность — это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется умеренно, хотя и постоянно.

Наверное, все эти травы и пряности используют и для приготовления знаменитых грузинских соусов?
— Как правило, в каждый соус входит несколько видов пряностей. Грузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и технологией. Для всех видов наших соусов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров.

Большое распространение имеют ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные бульоном, водой или винным уксусом. Некоторые соусы предназначены исключительно для конкретных блюд, другие универсальные. Например, к жареной курице можно подать сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и другие. Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются просто с хлебом. На вкус грузинские соусы терпковато-кислые, острых не так уж много. Правда, в разных районах Грузии существуют различия в остроте. Так, знаменитая аджика, которую делают на западе Грузии, на четверть состоит из красного перца. В остальных районах этот соус более мягкий.

Грузинская кухня славится искусством приготовления мясных блюд. Какие виды мяса предпочитают в Грузии и как его готовят?
— Нельзя сказать, что какой-то вид мяса преобладает. Очень популярны такие блюда, как мужужи из свинины, чанахи из баранины, харчо из говядины, чахохбили из домашней птицы. Равноправное использование всех видов мяса — одна из основных особенностей грузинской кулинарии, и этим наша кухня отличается от других закавказских. Уважение к разным видам мяса можно наглядно проиллюстрировать способом приготовления одного из наиболее старинных блюд грузинской кухни — быка на вертеле. Внутри целой туши быка помещают свинью, в свинью кладут барашка, в барашка индейку, в индейку гуся, в гуся утку, в утку цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это жарят на вертеле в течение нескольких часов.

А как готовится настоящий грузинский шашлык?
— На самом деле при правильном подходе даже не очень хорошее мясо можно превратить в очень вкусный шашлык. В зависимости от вида мяса при приготовлении шашлыка используется определенный набор специй. Мясо необходимо мариновать не менее 48 часов, тогда оно будет по-настоящему вкусным. Для разных видов мяса используются различные маринады. Так, например, в закваску для свиного шашлыка обычно добавляют винный уксус, обязательно черный перец и лук. Для говядины такой маринад не подходит — винный уксус сделает мясо "резиновым".

А овощные блюда в Грузии также популярны?
— Конечно, у нас очень много овощных блюд. Большинство из них готовится из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы — крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие. Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми (салаты), но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (например фасоли или баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами — так готовятся десятки видов лобио.

Насколько я знаю, в грузинской кухне широко используются орехи?
— Так оно и есть, это в основном фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие. Орехи — неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, овощей и даже рыбы. Орехи добавляют в мясные супы и кондитерские изделия, в холодные салаты и горячие вторые блюда.

Какие еще продукты любят грузины?
— У нас много разных видов сыров: в каждой из частей страны имеются свои сырные технологии. В западной Грузии готовят неострые, пресноватые сыры — сулугуни и имеретинский. На востоке делают острые и соленые — кобийский, тушинский и грузинский. Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в Европе сыры — это самостоятельное кушанье, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд: отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями.

Существуют ли какие-то особые технологии приготовления блюд?
— Для приготовления пищи часто используются открытый огонь и вертел, мучные изделия выпекаются в глиняной кувшинообразной печи — торне, для жаренья и запекания используются кеци — небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жаренья домашней птицы под прессом.