Современный Колобок

Какими бы ни были времена — есть хочется всегда. Посему немудрено, что даже в условиях финансового кризиса хлебопеки, предлагающие украинцам уникальные сорта хлеба, уверены, что премиум-сегмент будет расти темпами не ниже 20% в год.

ПАСПОРТ РЫНКА

Объем н/д
Рентабельность 20%
Количество игроков не менее 3-6 в каждом городе-миллионнике плюс практически в каждом сетевом супермаркете

Цены

багет "Монж" (220 г) 11,50 грн.
багет "Монж" с оливками (260 г) 29,00 грн.
большой сельский хлеб "Палин" (800 г) 35,00 грн.

"В последние десять лет в Украине наблюдается тенденция к снижению объемов продаж хлеба массовых сортов. По оценкам экспертов, объемы производства хлебобулочной продукции ежегодно сокращаются в среднем на 3-4%, в тоннах, — рассказывает Сергей Глущенко, президент ОАО "Хлеб Киева". — Зато за период с 1999 по 2008 гг., когда группа лидеров, производивших наибольшее количество "социального хлеба", теряла объемы, у мини-пекарен наблюдался рост. У некоторых хлебопеков он составлял до 100%". Собеседники "ВД" полагают, что в течение пяти лет произойдет четкая сегментация рынка, в результате которой в нижнем ценовом сегменте останутся так называемые традиционные виды, а в верхнем — брендовый хлеб премиум-класса. При этом ожидается, что доля нижнего сегмента продолжит сокращаться, премиальный же будет активно развиваться.

Хлеб — продукт специфический. Пожалуй, один из немногих, потребление которого мало подвержено кризисным явлениям в экономике: во многих украинских семьях хлеб является основой рациона. Но это утверждение справедливо в отношении "хлеба социального" — того, к которому мы привыкли с детства. Лояльность же потребителей в отношении изделий более высокого качества не столь высока: у них по­просту не было времени основательно "подсесть" на такой хлеб. И потому, с наступлением финансовых трудностей, часть состоятельной публики без особого труда переключилась на привычный "украинский" и "батон нарезной". Участники рынка, опрошенные "ВД", отмечают наибольшее снижение спроса в среднеценовом сегменте. Впрочем, Бэла Арутюнова, менеджер по маркетингу компании "Волконский Кейзер" в Украине, находит такое положение вещей временным.

"В условиях нестабильной ситуации интерес к хлебу не упал. Хоть часть клиентов и пересмотрела свои предпочтения в пользу недорогих сортов хлеба или же переключилась на покупку половинок буханок, однако хлебопекарный бизнес все равно располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий и создания новых рабочих мест".

В нынешних условиях, полагает Сергей Глущенко, "продукция среднего сегмента претендует на переход в "высшую лигу" — если это осознанный "средний", а не случайно взлетевший "нижний". Ведь такой хлеб "не согласится" со снижением цены, в первую очередь в глазах клиентов. Посему потребитель будет нуждаться в толковой подсказке — почему он взял эту "улучшенную" булку, а не, например, "украинский". Именно поэтому, убежден эксперт, предпринимателям стоит уделить особое внимание продвижению продукции. Некоторые игроки рынка к данной проблеме подходят с юмором: вводят новое меню под кодовым названием "Антистресс", а также преподносят клиентам небольшие презенты, например, сухарики.

"Жизнь мини-пекарен по-украински только начинается. Если сравнивать, например, с Францией, то там через каждые 100-150 м размещены ларьки-пекарни, где всегда можно купить свежие хлебцы. И каждая из них — прибыльная, — рассказывает Стефа­ни Гарез, инвестор компании "Волкон­ский Кейзер". — В Украине культура хлеба тоже довольно развита, именно поэтому ино­странцы тоже хотят сотрудничать с ней".

Чиабатта или арнаут?

На данный момент на украинском рынке хлеба присутствует как наследие СССР — традиционные виды, — так и инновационные сорта. Это изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов, органических элементов и т. п. Соответ­ственно, чтобы хлебным предприятиям выжить, им необходимо искать какие-то "изюминки". Ведь покупатель предпочитает нетрадиционные хлебобулочные изделия — багеты, булочки для гамбургеров, чиабатту. Весьма привлекательное направление бизнеса — национальные сорта хлеба. Мировая культура хлебопечения знает сотни и тысячи рецептов: кухтиани и мадаури, грузинский и кишиневский хлеб, маклакаш и узбекская лепешка. И все же, увлекаясь экспериментами, нельзя забывать об особой миссии хлеба — накормить. Вот почему, работая со смелыми нововведениями, нужно всегда апеллировать либо к старине, то бишь — наши предки ели это всегда, либо — к пользе для здоровья.

"Стоит различать категории элитного хлеба, исходя из ценового сегментирования, — объясняет Сергей Глущенко. — Например, "средний" (6-10 грн. за 1 кг), "средний +" (10-15 грн. за 1 кг) и "реальный премиум" (от 15 грн. за 1 кг). Но в любом случае клиент также хочет покупать продукт "прямо из печи" — и чтобы далеко не ходить". Соответственно, в наиболее выигрышной позиции оказываются мини-пекарни, способные оперативно подстраиваться под меняющиеся вкусы потребителей и находящиеся вблизи дома/работы клиента. Ведь запах свежеиспеченного хлеба всегда стимулирует к его покупке. К тому же с мини-пекарнями, готовыми поставлять хлеб небольшими партиями и на гибких условиях оплаты, более охотно работают супермаркеты и рестораны. "Запускать производство только "социального хлеба" нерентабельно, потому что конкурировать с крупными государственными хлебозаводами частному предпринимателю будет не по силам. А вот заниматься дополнительно к элитному хлебу инновационными сладостями, пирожными — наоборот, стоит. Рост потребления булочек и пирожных уже достиг 20% от общего объема продукции, — говорит Елена Козырь, владелица ужгородской пекарни "Смачно". — Причем производство сладостей дает возможность быстрее выйти на прибыль".

Слепила мама "коныка"

Старт мини-пекарни начинается с согласования проекта с СЭС — для получения "Санитарно-эпидемиологического заключения на производство". Только после этого можно производить пробные выпечки. Далее у этого же регулятора надо заручиться еще одним санитарно-эпидемиологическим заключением — на продукцию. Затем предстоит общение с пожарниками и экологической инспекцией. Ну а в будущем следует быть готовым к ежеквартальному общению со службой защиты прав потребителей и все той же санэпидемстанцией.

Можно выделить два вида мини-пекарен — полного и неполного цикла производства. В первом случае хлеб изготавливают по стандартной технологии: замес теста, лепка, выпекание. Во втором — продукция выпекается из заморожен­ных полуфабрикатов, срок годности которых — до трех месяцев.

Преимущество первых — в возможности формировать эксклюзивный ассортимент, контролировать весь производственный процесс и органолептические свойства продукции. В этом случае бльшая часть первоначальных инвестиций будет направлена на приобретение оборудования и аренду просторного помещения (90-150 кв. м) — всего около 500 тыс. грн.

К этой сумме стоит добавить затраты на за­купку сырья (мука, дрожжи, са­­хар, маргарин), подбор кадров и небольшую рекламную кампанию (около 200 тыс. грн.), а окупятся они минимум через три года.

"Современное оборудование позволяет автоматизировать практически весь процесс: от подготовки ингредиентов до выпекания и украшения готовых изделий. Стоит отметить, что даже если концепция предприятия предполагает ручное изготовление хлеба, без некоторого набора оборудования не обойтись. Так, в любой хлебопекарне потребуются, собственно, печь, тестомесильная машина, расстоечный шкаф. Понадобится машина для развозки хлеба. Минимальный комплект импортного оборудования для мини-пекарни обойдется в ?80 тыс. Украинское оборудование пока не в может составить ему достойную конкуренцию, несмотря на более низкую стоимость. Уменьшить первоначальные затраты на оборудование можно, если начинать работать на б/у технике. Расходы на ее покупку составят около ?50 тыс.", — уверяет Владимир Надставной, владелец ООО "Приматехника".

Выбор оборудования — дело не из легких. Чему отдать предпочтение — деревянной печи, агрегату, работающему на газе или на солярке, или все-таки электрической? Дешевле обойдется работа печи на солярке. Но в таком случае без хорошей вентиляции не обойтись, потому что побочные "ароматы" не дадут нормально работать.

Для размещения минимального комплекта оборудования (просеиватель муки, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина, округлитель, печь, рас­­стоечный шкаф) понадобится около 100 кв. м площади (около 800 грн. за 1 кв. м). Впрочем, некоторые производственные линии можно разместить и на 60-70 кв. м. Кстати, снять готовое помещение, отвечающее всем требованиям, можно… на территории ближайшего хлебозавода или разорившейся типовой пекарни. Это не должно быть полуподвальное помещение. Обязательно наличие водопровода и системы вентиляции.

Плюсы мини-пекарен неполного цикла — широкий ассортимент, оперативность, безотходное производство и небольшая площадь цеха. А вот их большой минус — недоверие потребителей к хлебу, изготовленному из замороженного полуфабриката. Открывая пекарню такого формата, главное — договориться о поставке замороженного продукта. Старт бизнеса в таком формате потребует около 200 тыс. грн. Окупятся вложения за год-полтора.

Неплохой вариант для хлебопеков-неофитов — франчайзинг. Оборудование, рекомендации по ценообразованию, подбору и обучению персонала, доставка хлебобулочных полуфабрикатов и, что важно на старте, возможность работы под раскрученной ТМ — за все придется выложить около ?100 тыс. Важный нюанс: в отличие от других отраслей, в хлебопекарском деле покупатель франшизы не оплачивает роялти. Франчайзеры утверждают, что в ноль можно выйти уже спустя год работы.

Вот такие пироги

Есть хочется всегда, но не всегда — много, говорят хлебопеки. Летом спрос традиционно снижается. А вот с приближением холодов ситуация кардинально меняется. "Перед новогодними праздниками все руководство компании включается в работу — лишние руки не помешают, — говорит Бэла Арутюнова. — Вообще в смену необходимо минимум три пекаря. Чаще всего они работают в две смены. Хлеб на прилавках магазинов появляется утром, не позже 8 утра, и к обеду. Магазины, которые берегут свою репутацию, никогда не продадут и не используют вчерашний хлеб".

Помимо пекарей, в пекарне не обойтись без грузчика, двух бухгалтеров и директора по производству. Посему фонд оплаты в месяц будет составлять около $5-7 тыс. Мини­мальная зарплата пекаря составляет $450, бухгалтера — $600, грузчика — $300.

Как заявить о себе миру? Тут мнения игроков разделились. Одни полагают, что хлеб, обладающий новыми качествами, необходимо активно рекламировать — клиент должен знать, за какие такие блага ему предлагают выложить сумму, в три раза превышающую, скажем, стоимость обычного батона. Как вариант можно проводить дегустации хлеба в магазинах, что даст возможность учитывать пожелания потенциальных клиентов. Можно разместить рекламу предприятия на кузове автомобиля, который развозит хлеб и выпечку. И вот этот нюанс, полагают некоторые хлебопеки, часть предпринимателей сбрасывают со счетов… и прогорают.

Есть и иная точка зрения. Мол, реклама хлебобулочных изделий не оправдывает себя. Сторонники этой версии в качестве аргумента приводят тот факт, что украинский потребитель в массе своей не особо интересуется информацией, размещенной на этикетке. Эта группа хлебопеков находит эффективным иной инструмент продвижения — доставку продукции. В условиях кризиса наиболее эффективны будут простые и дешевые каналы коммуникаций, а посему противникам рекламы явно придется пересмотреть взгляды, чтобы не уступить свое место более поворотливым конкурентам.

ФОТО АЛЕКСАНДР ЛЕПЕТУХА