ХОДОВОЙ ФУД
Лидия Григорьевна торгует пирожками с начинкой уже восьмой год. По секрету женщина призналась, что никаких разрешительных документов на торговлю, а тем более, санитарной книжки у нее нет. Раньше из-за этого она несколько раз попадала в милицию. Сейчас Лидия Григорьевна, как и большинство ее товарок, с милиционерами предпочитает "договариваться", ежемесячно отстегивая им определенную сумму. Еще торговле очень мешают погодные условия: летом, под палящим солнцем, того и гляди, хватит тепловой удар, а зимой просто отмерзают руки и нос. Однако, несмотря на все трудности, ни Лидия Григорьевна, ни ее соседки, такие же бабушки с пирожками, с насиженных мест в ближайшее время никуда уходить не собираются. Потому что в удачные дни, каковых немало, их продукция улетает, извините за каламбур, как горячие пирожки.
Рынок уличного фаст-фуда, или стрит-фуда начал развиваться еще в перестроечные времена. По крайней мере, в Киеве на Крещатике, где достойную конкуренцию общепитовским столовым составляли пирожки с мясом, рисом и повидлом по 5-10 коп. Впоследствии на том же месте начали продавать знаменитую киевскую перепичку. Очередь за запеченной в тесте сосиской на одной из главных улиц столицы, кажется, не рассасывалась никогда; разве что цена на изделие изменилась — с 70 коп. до 2,5 грн.
В 1990-х перепичка была вынуждена сдать свои позиции в пользу американских хот-догов и узбекских беляшей, а немного позже гости из Турции приучили украинцев к заморской шаурме. Ассортимент уличного фаст-фуда дополняют традиционные русские блины, а чуть больше года назад украинские потребители попробовали и оценили форнетти — привычные для Восточной Европы слойки с разнообразными начинками.
В итоге сегодняшние объемы рынка стрит-фуда оцениваются специалистами в $500-700 млн, из которых около 75% приходится на Киев. При этом рынок интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь примерно на 30%. Однако до насыщения пока далеко. По данным маркетинговых исследований, столичный рынок быстрой еды на сегодняшний день заполнен на 25% — стало быть, жесткой конкуренции тут не предвидится еще лет пять, а некоторые специалисты считают, что до полного насыщения еще лет 10-15. Потенциал для развития огромен, ведь стрит-фуд рассчитан на людей с ежемесячным доходом $100-300, а это около 40% экономически активного населения страны.
Таким образом, рынок уличного фаст-фуда сегодня — ниша незанятая. Крупных игроков, владеющих значительной частью рынка стрит-фуда, в Украине пока нет, хотя слухи о возможной экспансии на рынок крупной компании ходят уже несколько месяцев. Пока же серьезно уличным фаст-фудом занимаются не более десятка компаний, владеющих несколькими уличными точками, а основные объемы обеспечивают частные предприниматели — как работающие по франчайзинговым схемам, так и находящиеся в самостоятельном плавании.
Кстати, франчайзеров стрит-фуда, готовых продавать бизнес предпринимателям, в Украине пока очень мало: это "Форнетти-Украина" и несколько "блинных" сетей, таких как "Житомирские блины", "Блинок" и т.д. Остальные предприниматели организовывают точки быстрого питания своими силами, ведь, на первый взгляд, ничего сложного здесь нет: вертеть мясо на гриле или заворачивать сосиски в тесто может каждый.
"На рынке фаст-фуда конкуренции практически не чувствуется, не говоря уже о стрит-фуде, — уверен Роман Пономарев, директор ООО "Фаст-фуд Формат" (ТМ "Блинок"). — Этот сегмент еще совершенно не насыщен, а если конкуренция и становится заметна, то, разве что, вследствие неграмотных действий самих бизнесменов, продающих потребителям некачественный продукт. К примеру, попробовав однажды невкусные блины, покупатель теряет доверие к продукту в целом — в следующий раз он уже не будет пробовать блины других производителей, а купит шаурму или хот-дог".
Отсутствие конкуренции и высокий спрос привлекают в уличный фаст-фуд новых игроков — преимущественно частных предпринимателей. Хотя не исключен и еще один вариант, когда бизнес по организации точек стрит-фуда развивается из дополнительной услуги, созданной для удобства клиентов, как это произошло с компанией "Корн Лтд", владеющей киевским авторынком "Центральный".
"Два месяца назад мы занялись организацией работы системы уличного общепита на нашем авторынке, — рассказывает Владимир Ефимов, начальник общественного питания компании "Корн Лтд". — Ранее услуги общепита нашим покупателям предоставляли арендаторы со стороны, однако качество их продукции нас не устраивало, поэтому мы открыли на авторынке 16 своих точек: во-первых, для удобства покупателей и сотрудников, а во-вторых, мы хотим перевернуть мнение об уличном общепите в целом. Ради последней цели мы пошли на капитальные затраты, закупив для торговых точек лучшее оборудование: каждая из них оснащена умывальником, вытяжкой, кондиционером, раздевалкой, горячей водой и т.д. Кроме того, мы не экономим на продуктах, закупаем все самое лучшее и свежее, в результате чего продаем натуральный продукт, без заморозки. Помню, нам стоило больших трудов выбрать подходящую пекарню и договориться о поставках мяса с ведущим мясокомбинатом".
Специфика бизнеса по организации точки стрит-фуда такова, что объем первоначальных капиталовложений здесь — далеко не основное. Главное — место под солнцем во всех смыслах этого выражения. "Раньше у нас была точка в районе метро "Лесная", — рассказывает Абдулрахман Аль Хедр, представитель немецкой компании Euro Donner. — Однако мы были вынуждены ее закрыть, поскольку она не окупалась — слишком мало было покупателей в том районе. Полтора года назад мы открыли точку, торгующую шаурмой, на Подоле. Здесь дела идут гораздо лучше, а покупателей, знающих и любящих настоящий восточный доннер-кебаб, намного больше. Кстати, на то, чтобы собрать все документы для открытия точки, ушло всего 2-3 недели; главная сложность была с выбором места, ведь именно от этого зависят объемы продаж и прибыльность торговой точки в целом".
Специалисты советуют размещать точки, торгующие блинами, шаурмой и хот-догами, в традиционных "злачных" местах с наибольшим скоплением людей: около станций метро, на остановках и вокзалах, возле базаров. Чистая прибыль успешной точки может составить $2 тыс. в месяц и даже выше, а рентабельность достигает 40%, хотя в большинстве случаев этот показатель составляет 25-30%. Зимой, правда, продажи снижаются — в среднем на 10-15%.
После того как место выбрано, можно начинать вкладывать деньги. Для открытия торговой точки достаточно будет и $4-5 тыс., которые можно "отбить" за 3-6 месяцев — при условии, что точка расположена в выгодном месте. Существенно облегчить себе жизнь можно, став франчайзи известной компании. В этом случае не придется заботиться о технологиях, оборудовании, маркетинге и прочих вещах. Кроме того, это дополнительная страховка на случай, если бизнес все-таки не окупится.
"Своим франчайзи мы даем возможность работать в экономически выгодном и безопасном бизнесе с минимальными рисками, предоставляя полный сервис: доставку продукции, маркетинговые материалы, оборудование для выпекания продукции, обслуживание оборудования, обучение персонала — все это оценивается в EUR1000, — говорит Игорь Вычужин, генеральный директор компании "Форнетти-Украина". — Если предпринимателю сложно сразу выплатить эту сумму (ведь нужны еще первоначальные инвестиции в ремонт, витрину, холодильник, весы и т.д.), мы договариваемся с ним о сроках выплаты в индивидуальном порядке. А если вследствие невыгодного месторасположения точки продажи оказываются невысокими, мы можем вернуть вложенные деньги и забрать свое оборудование обратно".
Стать франчайзи компании "Фаст-фуд Формат" дороже — на это потребуется около $20 тыс. Зато в эту сумму включено все, что нужно для организации бизнеса: от компьютеров для продаж до кофемашин и холодильного оборудования. Единственное, о чем придется позаботиться предпринимателю, — о самом помещении под торговлю. Тут возможны два варианта: стационарный ларек и передвижной прицеп. В последнее время в связи с нарастающим отвращением местных властей к малым архитектурным формам все большим спросом начинают пользоваться именно прицепы, цена которых колеблется от 18 до 60 тыс. грн., в зависимости от "начинки": печей, холодильников, блинниц, салат-баров, холодильных витрин и шкафов и т.п.
"Прицепы мы начали собирать с 1997 года из белорусских комплектующих, а три года назад выпустили первый, как говорится, "с головы до пят" украинский прицеп. Сегодня спрос на них просто колоссальный, очередь расписана на два месяца вперед, — рассказывает Юрий Юнга, генеральный директор предприятия ТОВ "Купава-Укрторг". — В основном берут три вида прицепов: для изготовления и продажи блинов, шаурмы и хот-догов. А вообще ассортимент точек стрит-фуда в значительной степени зависит от платежеспособности населения в местах продаж и гастрономических привычек людей. В Казахстан, например, мы продали фургон для гриля и блинов, в Болгарию — прицеп для приготовления печеной картошки. А вот в Украине картошка не идет, поскольку это — достаточно дорогое удовольствие. Если в крупных городах-миллионниках, где оборот денег побольше, ее еще можно продать, то в небольших городках все-таки лучше продаются шаурма, хот-доги и блины".
Еще один аргумент в пользу покупки автоприцепа — оформить документацию на него гораздо проще, чем на стационарный ларек. По словам операторов рынка, при отсутствии больших связей на то, чтобы собрать все документы на стационарную точку, уйдет от одного года до трех лет. Гораздо проще оформить мобильную точку, которую при необходимости можно будет убрать. В этом случае тоже оформляется землеотвод и платится небольшая арендная плата, однако документация оформляется быстрее, а с насиженного места прицепы убираются крайне редко.
"Катать автоприцепы с места на место, конечно, можно, но мы это делать не рекомендуем, — замечает Роман Пономарев. — Во-первых, в этом случае нужно будет заново подключать все коммуникации, а во-вторых, очень много значит привычка клиента приходить за едой в одно и то же место. Перемещать точку продаж можно разве что во время празднеств в места наибольших скоплений людей, да и то нужно соотносить выторг одного дня и условия перевозки (согласование с ГАИ, разгрузку-погрузку и т.д.). Как правило, транспортировать фургон на один день невыгодно, но если стоять в людном месте неделю, то в этом есть смысл".
Еще одна сложность в стрит-фуде — подбор персонала. Специального образования или опыта работы здесь не требуется, главное — найти честного человека, который сможет обеспечить точке высокие продажи. "При подборе продавцов необходимо обращать внимание на моральные качества кандидатов: бывали случаи, что продавцы внезапно уезжали, забрав с собой дневную выручку, — рассказывает Игорь Вычужин. — Рыночная зарплата продавцов невысока, однако те предприниматели, которые понимают, что объем продаж во многом зависит от вежливости и приветливости продавца, платят своим работникам выше среднего. Некоторые предприниматели, владеющие несколькими точками, практикуют перестановку продавцов, чтобы определить, какой максимальный объем продаж можно получить с конкретной точки".
Еще больше трудностей возникает с организацией точки по продаже шаурмы, ведь экзотичность блюда требует не меньшей экзотичности продавца. Грамотные менеджеры для этой цели нанимают турков либо арабов, причем таких, которые знают оригинальные рецепты и готовят не просто маринованное мясо на вертеле, а настоящую восточную шаурму в специальном соусе. "К примеру, наша шаурма подается в настоящем арабском хлебе, — говорит Владимир Ефимов. — А делает ее шеф-повар ливанец, большой знаток своего дела. Нужно видеть, как он готовит шаурму: не то молится, не то просто разговаривает с мясом…"
В последнее время на рынке стрит-фуда наметилась тенденция к расширению ассортимента продукции. Если раньше все торговали одними хот-догами или исключительно шаурмой, то сейчас блины мирно уживаются с сосисками в тесте, а рядом с шаурмой вполне могут продаваться хот-доги.
Появляются на рынке и новые виды стрит-фудовской продукции. "Сейчас начинает неплохо развиваться направление пончиков, но в Украине пока еще нет своего хорошего производителя аппаратов для их выпечки — большей частью это питерские или московские автоматы и полуавтоматы, — говорит Юрий Юнга. — Проблема в том, что в нашей стране пока нет достаточно мощного дилера, который сертифицировал бы их продукцию".
Что касается количественного развития украинского стрит-фуда, то спрос на качественную продукцию существенно превышает предложение. Яркий пример неудовлетворенного спроса на рынке — приход компании "Форнетти-Украина". Всего за год при практически полном отсутствии рекламной поддержки по франчайзинговым схемам компания в одном только Киеве открыла более 100 точек.
Однако "Форнетти-Украина" — одна из немногих компаний, соблюдающих санитарно-гигиенические нормы, установленные для уличной торговли. Цивилизованности на рынке стрит-фуда пока мало, а учитывая объемы продаваемого бабушками у базаров и вокзалов и открытыми лотками с шаурмой и беляшами фаст-фуда, говорить о качестве в подавляющем большинстве случаев еще очень рано. Наверное, поэтому компании, делающие ставку на качество, заявляют о практически полном отсутствии конкуренции.
"Я не считаю бабушек с пирожками своими конкурентами, хотя у них есть чему поучиться, — говорит Игорь Вычужин. — Они продают то, на что есть спрос, устанавливая при этом оптимальную стоимость продукции — максимальную цену, за которую покупатель согласен ее приобретать. Собственно, рынок может учиться у бабушек, ибо у них, как правило, лучший маркетинг, цена и ассортимент".
Оценивать объемы стихийной торговли специалисты не берутся, хотя и утверждают, что с увеличением количества компаний, предлагающих рынку качественную продукцию, бабушек с пирожками будет становиться все меньше. Становлению цивилизованного рынка стрит-фуда могло бы, конечно, помочь государство, однако, в отличие от России, где практически во всех крупных городах нынешним летом запрещено продавать на улице хот-доги, пирожки и шаурму, в Украине о столь радикальных мерах борьбы со стихийным фаст-фудом пока не задумываются.
