Ограничения органического

Для кого-то ресторан экопитания — это убыточный проект. Но только не для тех, кто смог совместить его с бизнесом по продаже органических продуктов. Тогда с экокафешки можно "выжать" до 20% рентабельности.

Во львовском диет-кафе "Смаколик" разрабатывают специальное "органическое" меню, но собственница заведения Оксана Гайванович уверена, что кафе, специализирующееся на экокухне, пока не будет рентабельным в регионах в силу дороговизны органических продуктов. И это притом, что готовность украинцев переплачивать за органику бьет все рекорды. Так, согласно исследованию Appleton Mayer (сентябрь, 2010 г.) около 60% потребителей готовы покупать экологические товары с учетом их большей стоимости на 10-25%. Несмотря на воодушевляющую статистику, в стране всего три экоресторана, к тому же все — столичные.

Маленькие. Да удаленькие?
Первый киевский экоресторан, Organic Cafе Glossary, был открыт в январе 2009 года, еще два — осенью прошлого года. Но даже в Glossary назвать первоначальные инвестиции в подобный проект затрудняются — уверяют, что они еще до конца не освоены (в планах собственников — увеличить количество посадочных мест). В  то же время, по словам Ольги Насоновой, директора компании "Ресторанный консалтинг", если открывать такое заведение как отдельный бизнес, без опыта работы с органической продукцией, то стартовые затраты могут достигать и $100 тыс., а времени на открытие понадобится самое меньшее три месяца. Около $7  тыс. составляют траты на первоначальную аренду (150  кв. м в центре столицы). На 40% дороже аренда квадратного метра в торговом центре. На оборудование кухни уйдет $25-30 тыс., еще $40  тыс. "съест" оформление помещения. Официальные траты на получение разрешительной документации, согласование проекта во всех необходимых инстанциях (СЭС, пожарная инспекция, госадминистрация, налоговая инспекция) невелики  — около 2  тыс. грн., а вот неофициальные платежи могут составить от $2  тыс. до $10 тыс.

Впрочем, сами игроки уверяют, что на открытии ресторана можно здорово сэкономить, если прежде обзавестись бизнесом по продаже экопродуков. Благодаря размещению вдалеке от столичного центра (на Оболони) и совмещению функций магазина по продаже органических продуктов с фреш-баром собственникам центра здорового досуга Органик Дом "Эко-шик", по их словам, удалось вложиться в $10 тыс. Тем не менее, Людмила Веспер, директор "Эко-шика", уверила "ВД", что обязательно откроет кафе в центре города, поскольку считает, что у обитателей центральных офисов все еще нет достойной альтернативы "советскому общепиту".

Ольга Насонова обращает внимание, что кроме центрального расположения натурресторан должен быть камерным: в силу специфики заведения эксперт считает нецелесообразным открывать заведение в этой нише более чем на 60-70 посадочных мест. "В Украине клиенты с достатком выше среднего, а именно они являются целевой аудиторией подобных кафе, остаются приверженцами элитных ресторанов, которые в угоду заботящихся о своем здоровье предлагают меню органических блюд. Поэтому, по моим наблюдениям, посещаемость экокафе остается достаточно низкой", — уверяет г-жа Насонова. Отечественные органик-кафе и вправду миниатюрные (24-25 посадочных мест): принимают 10-20 клиентов ежедневно, средний чек которых  — 160-240 грн. (такова стоимость комплексного обеда).

По мнению Ольги Насоновой, экорестораны пока не дотягивают до статуса самостоятельного окупаемого бизнеса и служат скорее для сэмплинга продукции, продаваемой в магазинах органических продуктов (все игроки совмещают "ресторанное" направление с продажей продуктов). А Анастасия Цыбуляк, президент компании Glossary Organic Products считает свое детище Glossary Organic Cafe "сопровождением" других бизнес-направлений компании: "Приятная музыка со звуками природы, чашечка органического чая или кофе призваны продлить удовольствие, которое посетитель получает от совершенной покупки в бутике или после антистрессовых процедур в салоне красоты нашего СПА-салона".

Ближе к природе
Главной "фишкой" органических кафе, конечно же, является то, что в приготовлении абсолютно всех позиций меню использована продукция органического земледелия. Впрочем, пока отечественная система сертификации органической продукции не разработана, рестораторы ориентируются на собственный опыт работы с фермерами в рамках проектов по продаже продуктов, а главной гарантией качества приготовленных блюд пока называют доверие к поставщикам. Количество оных зависит от разнообразия меню и опыта работы на рынке (от 10 до 50).

Киевские кафе предпочитают работать с фермерами из соседней Черниговской области, что помогает минимизировать транспортные издержки. Некоторые рестораторы закупают продукты и на Киевщине. Впрочем, Людмила Веспер считает, что столичный регион по экологическим характеристикам не подходит для органического земледелия. Ее сеть кроме Черниговской работает с Херсонской, Черкасской, Винницкой, Закарпатской и Ивано-Франковской областями. Если кафе изначально задумано с национальной спецификой, придется расширить географию поставок еще дальше. Так "средиземноморское" кафе "Арбекина" в силу своего национального колорита в приготовлении блюд использует оливковое масло и сыры из Испании (один из собственников заведения несколько лет жил в Испании, поэтому при выборе поставщиков также использует личные контакты).

Показательной характеристикой своей целевой аудитории сами рестораторы считают не уровень доходов, а заботу о собственном здоровье, именно поэтому немаловажной составляющей продвижения Клара Булгакова, директор "Арбекины", считает "воспитание" клиента: предоставление информации о полезности и исключительных вкусовых свойствах органических блюд в силу неразвитости рынка на руку всем игрокам. Соответственно, рекламировать экоресторан лучше всего во Всемирной паутине, прежде всего на сайтах "органической" тематики (размещение анонсов предстоящих событий, в том числе информация об открытии заведения, на таких ресурсах обойдется в 40-200 грн. за каждое сообщение).

Не стоит пренебрегать и "традиционными" каналами продвижения, как-то листинг заведения в каталоге топовых ресурсов ресторанной тематики  — от 1  тыс.  грн. в год за наличие минимальной информации (адрес, телефон, время работы, несколько фото) до 7  тыс. грн. за возможность дополнительно разместить меню с иллюстрациями, видеосюжет о ресторане и продублировать информацию на 5-ти языках. Топовые развлекательные сайты общей тематики обойдутся дороже — ежегодно от 4  тыс. грн. за стандартное размещение в каталоге ресторанов.

Стопроцентный выход на потенциального покупателя, по мнению Людмилы Веспер, обеспечивает участие во всевозможных выставках и форумах "органического" направления. Несмотря на то что рынок общественного экопитания только зарождается, рестораны уже приступили к поиску своих ниш: вслед за испано-средиземноморской "Арбекиной" в столице к запуску готовят своеобразный проект-оксюморон, эко-пиццерию, где символ фастфуда будут готовить из органических, "здоровых" продуктов.   

Паспорт рынка

Количество игроков 3
Объем рынка н/д
Рентабельность до 20%

Цены 
суп 27-45 грн.
второе блюдо с лососем 54-89 грн.
органический фреш 29-90 грн.