Запрет на чаевые
В советских ресторанах "обвешивали" и обсчитывали, а по выходным и праздникам они работали по сокращенному графику. Но граждане СССР закрывали глаза на эти недостатки, лишь бы насладиться ресторанными деликатесами.
В отличие от нынешнего свободного рынка, советская власть не особо баловала своих граждан такими "порочными" заведениями, как рестораны. Например, на 1962 г. в Киеве, население которого тогда перевалило за миллион человек, имелось всего 12 ресторанов. Понятно, желающих приятно провести время оказывалось значительно больше, чем мест за столиками. Это создавало абсурдную ситуацию, особенно в выходные дни.
Посетителя встречала наглухо закрытая стеклянная дверь с табличкой "свободных мест нет". Надо стучать. Выглянет швейцар — как правило, бравый отставник с нелюбезной физиономией. Если клиент пройдет face control, т. е. произведет впечатление платежеспособного клиента, швейцар приоткроет дверь и поинтересуется, в чем дело. Для решения вопроса нужно сунуть ему "зелененькую" (трехрублевую купюру), а то и "синенькую" (пятирублевую). Иначе не пустит. Далее следовало договариваться с официантом о том, сколько он получит сверх счета. И только после этого в зале "появлялся" свободный столик — точнее, с одного из них убирали табличку "зарезервировано".
Выпивку — с собой
Советский официант делил посетителей на две категории: тех, с помощью которых можно "сделать" план, и тех, кто зря занимают место за столиком. Первые — это компании, заглянувшие что-то отметить или просто "погудеть". Такие клиенты заказывали котлеты по-киевски, отбивные, жаркое в горшочках, цыплят табака, язык отварной под хреном, икорку, красную рыбу, графины с водкой и коньяком. Кавалер с дамой — тоже выигрышный для официанта вариант. Ведь ухажер, чтобы произвести впечатление на спутницу, не станет скупиться. Денежных клиентов обслуживали с должным рвением. Но случались и невыгодные посетители — закажут какой-нибудь салатик да сто грамм вина и сидят целый час, болтая. Таким быстро давали понять, что пора проваливать.
Сколько стоило посидеть в советском ресторане? Зависело от категории заведения и аппетитов клиента. Если пойти компанией в недорогой ресторан, можно было "вписаться" в 5 руб. на человека. Заказывали, например, салат столичный (1 руб. 16 коп.), язык отварной с гарниром (51 коп.), цыпленка табака с гарниром (1 руб. 29 коп.), мороженое с вареньем (35 коп.) и кофе по-восточному (11 коп.). На оставшиеся полтора-два рубля брали 100 г водки "Экстра" (1 руб. 20 коп.) или трехзвездочного коньяка (2 руб. 03 коп.).
Остальную выпивку покупали в магазине и приносили с собой. Ее разливали из сумки под столом, следя, чтобы не попасться на глаза официанту либо метрдотелю. Во-первых, так дешевле — ресторанный алкоголь шел с наценкой. Во-вторых, с помощью этого маневра можно было пить нормальную водку. Ведь ресторанную "горькую", как правило, подавали сильно разбавленной. Знатоки утверждали, что вместо положенных 40 градусов в ней было не более 20.
Рестораны, как могли, боролись с хитростями своих клиентов. В любом заведении можно было увидеть объявление: "Приносить и распивать спиртные напитки категорически запрещено". Однако если посетители заказывали для приличия хоть немного алкоголя, официанты закрывали глаза на нарушение правил. В конце концов, к выпивке все равно потребуется закуска…
Официант, принимая заказ, обязан был заполнять бланк под копирку — один экземпляр будет вручен посетителю, а другой останется в ресторане. Ведь бланк счета — документ строгой отчетности. Однако в действительности официант записывал заказанные блюда в какой-то блокнотик, а когда клиент просил счет, устно сообщал: "С вас 25-10".
Чаевые брать категорически запрещалось — это, мол, буржуазные подачки, унижающие человека. В правилах обслуживания так и писали: "В процессе работы официант не должен <…> получать от потребителей деньги, помимо предоставленного счета". Любителей брать чаевые в 1970-е годы клеймили позором газеты "Вечерний Киев", "Прапор комунізму", а также издававшийся при горкоме комсомола "Комсомольский прожектор". Попавшись на получении денег "помимо предоставленного счета", официант мог лишиться работы.
Чтобы не рисковать с чаевыми, официанты поступали проще — обсчитывали посетителей. Особенно хорошо "нагревали" пьяных клиентов (вот почему официанты закрывали глаза на алкоголь, приносимый с собой). Если клиент возмущался, требовал администратора, то получал отпор — за коллегу дружно вступались как администратор, так и другие официанты. Возникал скандал, в который вмешивались швейцары — попросту выталкивали "скандалиста" за дверь. А если он упирался, администратор вызывал "прикормленный" наряд милиции. Поскольку буянивший клиент был пьян, его забирали в отделение, составляли протокол. Могли и в вытрезвитель поместить. Причем на работу отправляли "телегу" — письмо об антиобщественном поведении гражданина. И у человека накрывалась квартальная либо годовая премия.
Хоппель-поппель и шпекачки
Посетителей ресторан прельщал двумя преимуществами. Во-первых, здесь можно было полакомиться тем, чего в обычных магазинах не сыщешь днем с огнем — мясными деликатесами, икрой черной и красной, семгой, осетриной, шпротами и прочим. Во-вторых, в ресторанах танцевали под игру живого оркестра — вальсы, твисты. Музыканты исполняли также мелодии по заявкам (за отдельный гонорар). В фильме "Мимино" показан типичный ресторан 1970-х, в котором представители солнечных Армении и Грузии вступили в танцевальное единоборство, заказывая оркестру соответствующую мелодию.
К тому же, с конца 1960-х гг. в Киеве начался ресторанный бум: прокатилась волна строительства новых заведений в этнографическом стиле – "Дубки", "Млын", "Ветряк", "Наталка". Они своеобразно сочетали традиции и архитектуру украинской корчмы с советскими стандартами. Несколько ресторанов появились в конце 1970-х в связи с футбольными матчами Олимпиады-80, проводившимися в Киеве. Это рестораны гостиниц "Русь" и "Братислава", построенных специально для приема олимпийцев и болельщиков. Кроме того, открылись рестораны с красноречивыми названиями "Олимпиада-80" и "Олимпия".
Следующая волна прокатилась спустя несколько лет в связи с масштабным празднованием 1500-летия Киева — многие области Украины открыли в столице республики свои заведения общепита. Так появились рестораны "Винничанка", "Ворошиловградский", "Крым", "Чернигов" и прочие.
К середине 1980-х в Киеве насчитывалось 49 ресторанов. Они делились на четыре категории: "люкс", "высшая", І и ІІ. Разница заключалась в количестве предлагаемых блюд ("люкс" — не менее 49 наименований блюд и закусок, ІІ категории — не менее 23), качестве посуды ("люкс" — хрустальные фужеры, ІІ категории — стеклянные), внешнем виде обслуживающего персонала (для ресторанов "люкс" и высшей категории шили униформу из тканей лучшего качества, для других — из более дешевых материалов), полиграфическом исполнении меню (типографским способом или на машинке), изысканности интерьера, уровне концертной программы.
Рестораны работали, как правило, с полудня до полуночи. Иные открывались в 13 ч, а некоторые закрывались в 23 ч. По такому же графику работали и рестораны, расположенные в гостиницах. Завтрак не входил в оплату проживания и являлся заботой самого постояльца. Исключение составлял лишь ресторан гостиницы "Лыбедь" — открывался в 8 ч утра и обслуживал до полуночи. И это неспроста: в отеле останавливались иностранцы.
В выходные и предпраздничные дни рестораны работали… по сокращенному графику. Например, "Динамо", обычно обслуживавший посетителей с 12 до 24 ч, в предпраздничные и выходные открывался в 13 ч, а закрывался по-прежнему в полночь. Приятное исключение составлял лишь "Мисливець" в Гидропарке. Если в обычные дни он работал с 14 до 23 ч, то в выходные и праздничные дни открывался на час раньше, а закрывался на час позже.
Каждый киевский ресторан имел свою специфику. В "Кракове" можно было попробовать блюда польской кухни (здешних поваров обучали польские кулинары), в "Лейпциге" — традиционные немецкие блюда (бифштекс по-гамбургски, хоппель-поппель), в "Верховине" – закарпатские (шницель по-мукачевски, ужгородские колбаски), в "Праге" — чешские (бренский шницель, шпекачки), а также пиво "Пильзенское" или "Сенатор". Ресторан "Ленинградский", располагавшийся в цокольном этаже одноименного отеля, представлял собой полутемный и вечно прокуренный зал с тематическим панно, изображавшим развод питерских мостов. Он славился не кухней, а тем, что через окошко во дворе можно было круглосуточно приобрести водку.
