КОФЕЙНЫЙ РОК-Н-РОЛЛ

Кофейных дел мастера утверждают: обыкновенного кофе не существует в принципе, ведь любая деталь, будь то выращивание, обжарка, варка или смешивание с молоком — целая наука! Более того, это настоящее искусство, овладеть которым стремятся все больше кофеманов. Сегодня организовываются специальные курсы, проводятся национальные чемпионаты по искусному приготовлению кофейных напитков. В Италии, где ежедневно выпивается до 90 млн чашек кофе, при Неаполитанском университете открыт отдельный факультет, где учат… варить эспрессо. Появилась новая профессия — бариста, в обязанности которого входит правильно готовить эспрессо и производные от него напитки (капучино, латте, маккиато и пр.) и изящно их подавать. В отличие от барменов, главная задача которых — создавать алкогольные коктейли, бариста все свое время проводят исключительно перед эспрессо-машиной, постоянно экспериментируя с кофейными смесями, их вкусовыми композициями, пропорциями. Вот и не удивительно, что однажды, в результате многочасовых стараний, чашечка кофе превратилась в очередной кофейно-молочный шедевр. Особую технику вливания взбитого молока в кофе, благодаря которой на поверхности горячего напитка образуются различные узоры, нарекли латте-артом.

Сложно сказать, кто именно придумал необычный дизайн для самого популярного напитка. Известно лишь, что к этому мастерству приложили руку итальянцы — с их неподражаемой артистичностью и страстным отношением к кофепитию. А также скандинавы, которые первенствуют в мире по объемам выпиваемого кофе и славятся высокой кофейной культурой. Видимо, наслаждаться лишь вкусом и бодрящим ароматом — показалось недостаточно. Захотелось добавить немного магии в этот и без того поистине магический напиток.

Основой для латте-арта служит эспрессо (в переводе с итал. — "быстро приготовлено для вас"). Метод приготовления такого кофе появился в 1901 г. на Сицилии, когда Луиджи Беццера создал прототип современной эспрессо-машины. Сегодня по всему миру выпиваются миллиарды чашек эспрессо, обязательно сваренных по единому стандарту: 7 г свежемолотого кофе утрамбовывается в холдер, сквозь который протекает нагретая до 88-92 °С вода под очень высоким давлением — 9 атмосфер (для сравнения: в автомобильных покрышках давление всего 2 атм.). По сути, правильный эспрессо — выжатый за 25 секунд "кофейный сок", или эмульсия, образовавшаяся из масел кофейных зерен и содержащая самые лучшие соединения.

Если же в эспрессо добавить взбитое молоко, получится капучино с пышным молочным "капюшоном". Традиционная белая пенка, как правило, украшается какао-порошком, корицей или кокосовой стружкой. Однако 15-20 лет назад, желая удивить клиента и усовершенствовать вкусовые характеристики капучино, бариста принялись ТВОРИТЬ. И в кофейных чашках появились живописные рисунки: трогательное сердечко, яблоко с хвостиком и листочком, всевозможные цветы, восход солнца, корабль, мордочка медвежонка Тедди, танцующая девушка… И даже портретный профиль клиента.

Чтобы создать рисунок по пенке, от бариста требуется вдохновение и владение определенными навыками, обучаться которым приходиться не один месяц.

На данный момент в латте-арте используется несколько техник, самая распространенная из которых — особое вливание молока в кофе таким образом, чтобы сформировались три базовые фигуры: листок (или розетта), сердечко, яблоко. Как правило, вначале готовится эспрессо, после чего под паровым краном эспрессо-машины взбивается до определенной температуры охлажденное молоко жирностью не более чем 3,5%. Начиная вливать в чашку молоко из специального кувшинчика (питчера), бариста почти незаметно делает несколько колебательных движений, и в результате на поверхности формируется элегантная розетта. Если вливать струйку молока в центр чашки, а потом, слегка приподняв питчер, "перечеркнуть" формирующийся круг, получится сердечко. Одно движение вверх— и перед вами уже яблоко с хвостиком.

Второй метод — "этчинг" — предполагает рисование всевозможных узоров на вспененной поверхности капучино с помощью острого предмета, например, зубочистки. Полет фантазии тут безграничный — ведь в процесс кофе-живописи включаются различные топпинги, шоколадные сиропы, пищевые краски, тертый шоколад. Изобретатель цветного латте-арта известен — это чемпион Италии по артистическому капучино Массимо Вентуро, который несколько лет назад специально для пестрого дизайна создал и запатентовал разноцветные красители на основе цветочной пыльцы. Сегодня его последователи научились составлять куда более сложные и красивые композиции.

Впрочем, верхом мастерства считаются труды тех бариста, которые способны соединить в одной чашке сразу несколько фигур и техник. Например, сердечко с надписью "Love" в ореоле двух розетт. В мире латте-арта таких умельцев можно пересчитать по пальцам. Самый уважаемый и харизматичный из них — итальянец Луиджи Лупи, чемпион Италии и призер международных чемпионатов бариста. Он профессионально варит кофе около 30 лет, а в латте-арте наиболее совершенно владеет техникой вливания молока в эспрессо. Его своеобразная "фишка" — добавление в эспрессо какао-порошка, что придает рисунку контрастность.

Популярен в кофейных кругах и американец Дэвид Шомер, научившийся латте-арту у итальянцев. Он взялся за дело с присущей американцам коммерческой жилкой и выгодой для себя — по количеству изданной специализированной литературы и видеопособий о декорировании капучино ему нет равных. Особое признание заслужил Сэмми Пикколо из Канады — трехкратный чемпион национальных соревнований. Сегодня он — единственный бариста в мире, которому удалось трижды пробиться в призеры на самом престижном мероприятии в кофейной индустрии — чемпионате мира среди бариста (WBC).

Возможностей продемонстрировать свои умения и знания у фанатов кофейного зерна предостаточно. Помимо всевозможных выставок и полуформальных сейшенов, ежегодно проводится еще три самых значимых события: World Barista Championship (основан в 2000 г.), World Cup Tasters Championship (дегустация кофе) и Coffee In Good Spirits Championship (создание кофейных коктейлей с использованием алкоголя). На фоне растущего внимания к кофейно-молочному дизайну два года назад отдельно стартовал чемпионат мира по латте-арту (World Latte Art Championship) — пожалуй, одно из самых красивых и зрелищных состязаний кофеманов.

В отличие от WBC, где бариста состязаются в приготовлении напитков на скорость и правильность вкуса, чемпионат по латте-арту учитывает технику исполнения и креативность бариста в презентации визуальных украшений. За восемь минут конкурсант должен приготовить шесть напитков: по паре кофе-латте, эспрессо-маккиато и два авторских напитка на кофейной основе. Сравнивая выраженность вкуса, слаженный баланс эспрессо и молока, текстуру пенки и приятную температуру (не слишком холодный и не слишком горячий кофе), судьи в том числе обращают внимание, сколь изощрен бариста в рисовании и какой оригинальный ход придумал для подачи кофейного шедевра публике. Например, белую классическую чашку можно заменить фарфоровой посудой ручной работы с разноцветным мозаичным орнаментом — так латте-арт смотрится эффектнее. Театрализованный антураж можно создать с помощью подноса из сухого дымящегося льда. А если процесс будет сопровождать игра квартета скрипачей… В общем, все что угодно, лишь бы новые идеи захватывали и завораживали!

"Золото" на чемпионате мира по латте-арту в 2006 г. (Берн, Швейцария) завоевал 29-летний австралиец Скотти Калаган. Как пояснил "ВД" чемпион Швеции среди бариста Хассе Аксельсон, главная цель любых кофейных соревнований — не только продемонстрировать свой уровень, но и научиться друг у друга новому стилю работы, кофейным предпочтениям, что впоследствии помогает развивать мастерство. "Кофе — не просто черная жидкость, он имеет больше вкусовых качеств, чем вино. И зная о кофе буквально все, профессиональные бариста становятся для своей страны своеобразными послами кофейной культуры".

Что касается украинской кофейной культуры, то мы только начинаем догонять продвинутую Европу. С каждым днем все абсурднее выглядит привычка выпивать полулитровую чашку растворимой "бодрости" вместо воздушного маккиато. В "кофейных картах" отечественных кафешек ассортимент все шире, страниц все больше, а незнакомых названий — все меньше. Уважающие себя кофейни привлекают клиентов, подавая им креативно оформленный ароматный эспрессо. "Применение латте-арта в нашей сети — не пожелание, а требование к персоналу, — сообщила "ВД" Лариса Мирошник, главный технолог по бару компании Double Coffee. — Если судить по статистике продаж, то позиции, которые красиво подаются, людям интересны и постоянно являются топовыми: будь то классический латте или капучино. Напитков с оформлением в стиле латте-арт у нас выпивается больше, чем кофе по-турецки или френч-пресс".

Одними из первых использовать технологию латте-арт ради увеличения количества проданных чашек кофе стали в сети "Кофе-хауз", утверждает менеджер по качеству Андрей Круць, добавляя, что именно это новшество было фишкой при открытии заведений, а в дальнейшем поспособствовало росту их популярности и, соответственно, росту бизнеса. В дополнение национальный координатор украинского отделения Европейской кофейной ассоциации (SCAE) Сергей Реминный заметил: "Суть добавления молока в кофе — смягчить напиток. Если же при этом он становится еще и красивее, это все равно что к хорошему товару добавить красивую упаковку". Как известно, качественная упаковка увеличивает объемы продаж на 10-15%.

Теория успеха нашим бариста и рестораторам хорошо известна: рентабельность одной чашки может составлять до 1000%. Сегодня средняя себестоимость порции эспрессо из высококачественных зерен равна гривне, а продается этот напиток по 8-12 грн. Учитывая, что из 1 кг кофе (100-150 грн.) можно сварить 142 чашки, общий "навар" превращается в весьма симпатичную сумму. Кстати, "производственная" норма у того же синьора Лупи — 10 кг кофе в день, т.е. порядка 1400 чашек. В Киеве пока готовят в 3-4 раза меньше.

И все же перспективы развития "эмоциональной составляющей" кофейного дела очевидны. Об этом говорит и тот факт, что в прошлом году на III чемпионате Украины среди бариста выступали 18 человек — в полтора раза больше, чем на первом соревновании в 2004 г. Заведения настроены на продвижение высокой кофейной культуры, рассматривая латте-арт как гарантию безукоризненно сваренного кофе. "Первое требование в нашей кофейне — креативность. Ведь клиент всегда вначале "ест глазами", а уж потом пробует на вкус. Так что владение техникой латте-арта — обязательное условие для бариста нашего заведения", — поведал "ВД" Валерий Клемантович, директор киевской "Кав'ярнi на Харкiвському шосе".

По мнению отечественных специалистов, нынешнее отношение к кофе как ко второстепенному напитку несправедливо, а прибыльность кофе-арта заслуживает того, чтобы в каждом заведении оно было возведено в культ. Футорологи утверждают, что вскоре эмоции, потеснив всемогущие технологии, станут главным атрибутом торгово-экономических отношений будущего. В этом свете потенциал латте-арт, эмоциональной составляющей кофе, — залог беспроигрышной игры.

ЛУИДЖИ ЛУПИ: "Латте-арт требует постоянной практики"

Гуру виртуозной росписи на кофейных напитках итальянец Луиджи Лупи срывает гром аплодисментов везде, где только появляется. Будучи неоднократным чемпионом Италии по латте-арту и призером World Barista Championship в 2002 г., синьор Лупи обаял полмира своим мастерством и нежным вкусом капучино. "ВД" удалось без труда связаться с общительным маэстро.

>>Помните свой первый опыт латте-арта? — Впервые я начал практиковать латте-арт в конце 1980-х. Вот уже 15 лет тренирую бариста в Италии, и только в 2002-м начал обучение на международном уровне, путешествуя и проводя мастер-классы по всему миру.

>>Какой из методов латте-арта вы предпочитаете больше всего? — Мне по душе вливание молока в эспрессо. Особенно нравится декорировать капучино фигурой элегантного сердечка. Вокруг меня всегда много женщин, так что… Ну, вы понимаете!

>>Сколько часов вы проводите перед эспрессо-машиной в день? Не жалко посвящать столько времени кофе? — Каждый день работаю по 8 часов, тренируя молодых бариста. Но время пролетает незаметно, и я очень счастлив, что работаю с молоком, кофе и эспрессо-машиной. Для меня латте-арт стал стилем жизни, моей семьей. Моей особой страстью.

>>Можно ли с помощью латте-арта увеличить количество проданных в кофейне чашек эспрессо? — Конечно! Люди предпочитают пить сначала глазами. И поскольку латте-арт, прежде всего, — великолепно презентованный капучино, клиенты кофейни сегодня предпочитают покупать именно декорированный напиток, в отличие от классического капучино.

>>Насколько выгодно для кофейного бизнеса иметь в своем заведении чемпиона-бариста? — Это гарантия для покупателей, что в кофейне — отлично сваренный кофе. А это, в свою очередь, дает уверенность ресторатору, что в его заведении всегда будет людно. Беседу вела Ольга ВОЛОДЧЕНКО

Победив на первом чемпионате Украины среди бариста в ноябре 2004 г., киевлянин Дмитрий Скляренко обрел не только статус сильнейшего в кофейном мастерстве.

За это время он стал техническим директором компании — импортера кофе, начал тренировать молодых бариста, которые заняли призовые места на последнем национальном турнире. Теперь Дмитрий готовится открыть в Киеве сертифицированную школу эспрессо. Впрочем, "ВД" решила поговорить не о карьерном взлете.

>>Много тренировались, прежде чем нарисовать свой первый узор в кофейной чашке? — До чемпионата Украины среди бариста я три года работал с кофе, так что успел набить руку. Перед соревнованием тренировался особенно усердно, за пару месяцев израсходовал 80 л молока.

>>Сегодня часто практикуете латте-арт? — Почти каждый день. В мои обязанности входит обучать клиентов нашей компании. К сожалению, не всегда встречаю понимание, что это часть кофейной культуры. Многие бариста пока еще относятся к ней с позиции "хочу — не хочу", а это неправильно. На Западе уже каждый бариста владеет навыками латте-арта, это базовые знания для любого профессионала.

>>Сколько времени требуется для создания маленького кофейного шедевра? — Долго рисовать некогда. В идеале полминуты на приготовление эспрессо, и столько же — для латте-арта. Если поступает заказ сразу на несколько чашек, время не меняется: одновременно готовится две пары эспрессо и берется второй молочник для взбивания молока.

>>Много ли у бариста профессиональных секретов? — Хватает. Например, каждый профессионал должен иметь свой волшебный чемоданчик: с темпером, барной ложкой, кисточками для чистки кофемолки и эспрессо-машины. Вместо красок, как у художника, у нас имеются разноцветные топпинги, вместо карандаша — собственный молочник. Искусство в нашем деле — на каждом шагу. Видимо, поэтому это так и вдохновляет!

Беседу вела Ольга ВОЛОДЧЕНКО