Классика фастфуда
Все, как обычно, начинается с легкого перекуса: сначала решаешь намазать масло на хлеб. Потом возникает желание уложить сюда все, что найдется в холодильнике. В конце концов, украшаешь "перекус" майонезным крендельком и петрушкой — и понимаешь: да, незатейливая кулинарная фантазия превратилась в гигантский деликатес, который еле умещается на тарелке! Вот так — и с гамбургером. За более чем столетнюю историю существования "американской иконы" в мире появились десятки вариантов бургеров, различных по размеру и составу (классические мясные и вегетарианские), с всевозможной дополнительной начинкой (яйца, жареный ананас, креветки, экзотические соусы и пр.). Более того, один из самых популярных гамбургеров — БигМак — стал неофициальным барометром покупательской способности на всех континентах. По ежегодному индексу BigMac, публикуемому в американском журнале The Economist, финансисты сравнивают вес национальной валюты и состояние экономики той или иной страны по отношению к другим державам. И сколько бы ни говорили о вредности жареного мяса, да и фастфудов в целом, на планете нынче съедается более 10 млрд гамбургеров в год (из них половина — только в США).
Одними из первых почитателей мясных бургеров считают армию монголов с их неугомонным предводителем Чингисханом, который в XIII в. провел Золотую Орду по всей Азии и Восточной Европе. Так как монгольским кочевникам приходилось большую часть времени находиться в седлах (иногда конница передвигалась без остановок несколько дней), то и питаться нужно было буквально "на скаку", одной рукой удерживая поводья, другой — кусок баранины, завернутый иногда в хлебную лепешку. Причем времени не было и на жарку еды, поэтому всадники закладывали мясные вырезки под свое седло, чтобы мясо вялилось от трения и действия лошадиного пота. Сравнивать современные бургеры с монгольским изобретением, конечно, сложно, однако такой вариант "мобильного ланча" по-монгольски дал толчок многим кулинарным изощрениям в Азии и России.
С началом активной морской торговли народы принялись обмениваться не только товарами, но и любимыми рецептами. И особенно полюбилось европейским путешественникам рубленое в фарш мясо, приготовленное на гриле и оформленное в виде сосиски или мясного кругляшка. В XVIII ст. во многих странах Европы умели готовить уже почти классические бургеры. И у немецких стряпух из Гамбурга, видимо, получались самые вкусные и сочные мясные котлеты — так слово "гамбургер" вскоре стало постоянным определением подсоленного рубленого куска говядины, хорошо прожаренного на гриле и сервированного в двух круглых булочках с луком и специями. Все как из Гамбурга! Кстати, в одной из кулинарных книг Англии за 1758 г. записан рецепт Hamburg Sausage, автор которого рекомендует непременно подавать "гамбургскую котлету" между двумя хлебными тостами — для лучшего вкуса!
В Америку "кулинарная знаменитость" попала в конце 1880-х гг. вместе с немецкими иммигрантами, приехавшими в США в поисках новой жизни. Здесь история традиционного гамбургера была переписана заново.
Несмотря на бешеную популярность бургеров, американцы так и не смогли определить до сегодняшнего дня, кого же считать изобретателем "американского образа жизни". Как правило, называют минимум пять "прародителей", каждый из которых осчастливил США "мировой котлетой". Так, американские пересказы гласят: в 1885 г. Чарли Нагрин, 15-летний продавец мясных фрикаделек, отправился на торговую ярмарку в своем городке Сеймур (штат Висконсин) и вскоре обнаружил, что товар расходится очень медленно. А все потому, что участники выставки постоянно передвигаются, и времени остановиться для перекуса просто не хватает. Недолго думая, находчивый Чарли — для удобства своих покупателей — решил приплюснуть фрикадельки, уложив их между двумя хлебными кусочками. Инициатива была настолько успешной, что с тех пор Чарли Нагрин приезжал на ежегодную выставку еще в течение 66 лет, чтобы в своей знаменитой палатке продавать за пару дней до 70 кг гамбургеров.
Согласно другой версии, в том же году братья Фрэнк и Чарльз Менчес из штата Огайо также изобрели мясной бургер, причем тоже случайно. Продавая сэндвичи с горячими свиными сосисками на одном из мероприятий в Гамбурге (штат Нью-Йорк), они столкнулись с проблемой — мясники из-за слишком жаркой погоды не хотели работать, поэтому пришлось покупать уже разделанное мясо — телятину. Приправив его темным сахаром, кофе и пряностями, братья "запаковали" это новшество между кусочками хлеба и назвали… гамбургером. Как гласит семейная легенда, Фрэнк долго не мог придумать имя для своего изобретения, но, взглянув на баннер гамбургской выставки, сразу же определился с названием.
Так как в Америке гамбургеры — одно из самых любимых блюд, неудивительно, что первооткрыватели "настоящего", "классического" или "самого правильного" бургера найдутся чуть ли не в каждой семье: Оскар Вебер Билли из Оклахомы заявил о своем кулинарном изобретении в 1891 г., Луиз Лассен из Коннектикута — в 1900-м, Дэвис Флетчер из Техаса — в 1904-м. То, что даты дня рождения гамбургера разбросаны по годам, американцев вовсе не смущает. Скорее, наоборот, — есть повод угощаться почти каждый год, празднуя очередные юбилеи. Более того, в мае этого года в г. Акрон (Огайо) можно было собраться на ежегодном Национальном фестивале гамбургера, а в августе — отправиться в Висконсин на самый большой в мире Гамбургер-парад. А сколько еще мини-событий в соседних городах и районах!
Но как бы ни фантазировали американцы по поводу происхождения мясной котлетки в хлебе, немецкая "родословная" — налицо. Это было особо заметно во время Первой мировой войны, когда в США начались антигерманские настроения, и "нелицеприятный" гамбургер получил альтернативное название — солсберский стейк (salisbury steak). Кроме того, сдерживала аппетиты американцев и вышедшая в 1906 г. книга "Джунгли" Аптона Синклера об антисанитарии в мясной индустрии. Однако вскоре все снова вернулось на свои места, тем более, что в США в 1921 г. открылась первая ресторанная сеть по продаже "мировой котлеты" — White Castle (Канзас). Она прославилась тем, что стала предлагать несколько небольших бургеров в одной порции всего за 5-10 центов. Продолжая работать по сегодняшний день, White Castle продает более 500 млн гамбургеров в год. Свою лепту в популяризаторскую кампанию внес также небезызвестный моряк Папай, персонаж знаменитых американских комиксов, напечатанных в 1931 г.
Постепенно то в одном, то в другом штате Америки стали открываться рестораны, где за 15 секунд обещали приготовить "самый вкусный и сочный" бургер: A&W (1922 г.), Dees Drive In (1924), Krystal (1932), McDonalds (1940), Hungry Jacks (1941), Whataburger (1950), Jack in the Box (1951), In-N-Out Burger (1952), Sonic (1953), Burger King (1954) и др. Из них самую большую известность в США и за их пределами получили McDonalds и Burger King. К слову, до того как сеть Макдональдз была выкуплена в начале 1960-х гг. и начала свою международную карьеру, товарооборот компании составил $1,2 млн (данные 1956 г.) и $37,6 млн четырьмя годами позже. До середины 1960-х гг. было продано 400 млн гамбургеров. Сегодня лишь один БигМак расходится в США количеством 550 млн штук ежегодно.
Кушать хочется всегда, а если хорошо и вкусно покушать, — это вообще счастье! Но ведь вкусы у всех разные, предпочтения и религиозные ограничения — тоже. Однако производители незатейливых, на первый взгляд, гамбургеров постарались учесть пожелания требовательных едоков мира. Прежде всего, появилось множество вариантов начинки: вместо говяжьей котлеты сегодня можно выбрать бургер с индюшатиной, олениной, куриным филе, мясом буйвола, бизона или страуса. Продаются и специальные гамбургеры для вегетарианцев и веганов (veggie burger), главными ингредиентами которых являются овощи, грибы, сыр, черные бобы.
Пожалуй, самые интересные "экземпляры" встречаются в зависимости от географических кулинарных предпочтений. Например, на Гавайях, в Австралии и Новой Зеландии нормой стал гамбургер с тропическим довеском — поджаренной долькой ананаса ($2-4). В Корее, Мексике и на Тайване предпочитают экстремально острые гамбургеры, приправленные всевозможными "жгучими" специями ($2,6). В Макао, Гонконге, Сингапуре и на Филиппинах утоляют голод бургерами, сложенными из свинины, мяса осьминога, сыра тофу и креветок ($1,5). В Индии, согласно религиозным табу, вместо говядины или свинины можно купить куриные и вегетарианские гамбургеры ($1,2). Подобные ограничения действуют и в мусульманских странах, но фастфудовскому бизнесу это вовсе не мешает: в исламской Малайзии, например, работает более 300 заведений McDonalds и 800 KFC.
Кроме экспериментов с начинкой, появились и новые виды хлебцов — обязательного атрибута гамбургера. В японской сети MOS Rice Burger придумали укладывать рубленое мясо в чуть поджаренные кружочки спрессованного вареного риса ($3,7). Новинка мгновенно обрела популярность во многих азиатских странах, где без риса жить не могут. А два года назад компания предложила новый "национальный" вариант 10-уровневого уникального гамбургера — помимо говяжьей котлеты, хлеба, овощей, майонеза и кетчупа, самурайский Takumi Burger заправлен еще кусочками авокадо и васаби ($8,4).
Впрочем, дотянуться до премиум-класса в приготовлении гамбургеров стремятся многие кулинары. В 2007 г. в Книгу рекордов Гиннесса в раздел "самый дорогой бургер планеты" попало произведение Скотта Макдональда, шеф-повара лондонской сети универмагов "Селфридж". Этот "легкий перекус" содержит 2500 калорий и стоит GBP85 ($147). Чтобы достичь такого статуса, г-ну Скотту пришлось немного пофантазировать с подбором люкс-ингредиентов. В частности, между двумя кусочками хлеба из суточного ферментированного теста помещены кусочки говядины "ваджью" из выращенных в Японии коров (которым делали ручной массаж, поили пивом и ставили классическую музыку). К этому добавлены ломтики свежей фуа-гра, сыр бри, листья салата роке и мелкие английский томаты. В качестве последней ноты все это кулинарное излишество приправлено майонезом из черных трюфелей, маслом из авокадо, красным перцем и горчицей. Ну, как тут не сказать — приятного аппетита! Хоть один раз в году, на какой-нибудь из дней рождения гамбургера, можно себя побаловать…
