Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Бобовый детектив. Что общего у фасоли с кукушонком и причем тут косметика

Суббота, 17 Августа 2019, 14:00
О фасоли грузины сложили поговорку "просто, как лобио". Но это не мешает ей быть самой популярной зернобобовой культурой мира

О том, какую роль богатые белками семена разнообразных представителей семейства Бобовых (они же Мотыльковые, лат. Fabeceae) играют в питании человека, лишний раз можно не говорить. Тем более что каждый их вид является обладателем исключительных свойств и характеристик. По этой причине объективно судить о том, какие же "бобоносцы" имеют наибольшее значение для современных жителей Земли, можно только с опорой на данные статистики.

Тут же вывод однозначен: из всех выращиваемых в мире зернобобовых культур самой востребованной является фасоль. Еще 3 года назад (в 2016 г) под ее посевы мир отвел порядка 20 млн га, с которых собрал около 9 млн т драгоценных сухих бобов, пригодных к практически бессрочному хранению. При этом специалисты оценивают рынок как динамически растущий: по прогнозам, к середине ХХI века его объем должен вырасти как минимум в 1,5 раза.

Отдельно заметим, что к категории зернобобовых не причисляются ни овощные (стручковые, зеленые) фасоль, горох и пр., ни используемая в масличной промышленности соя, ни предназначенные сугубо для кормления животных люцерна, клевер и т.д. Поэтому невзирая на то, что по всем возделываемым бобовым фасоль продемонстрировала второй результат после сои, конкурентов в данном сегменте у нее нет.

Фасолевая путаница

Львиную долю употребляемой в мире фасоли составляет культура, которую ботаники определяют как фасоль обыкновенная - Phaseolus vulgaris. Что, впрочем, не мешает ей иметь огромное количество разновидностей и сортов, отличающихся как внешним видом самого растения, которое способно быть и нуждающейся в опоре лианой и самостоятельным кустом, так и размером, формой и окраской двудольных семян. Последнее обстоятельство в свое время породило массу научных споров о месте происхождения данного вида, отголоски которых не утихли до сих пор.

Дело в том, что фасоль обыкновенная родилась там же, где и кукуруза, картофель, помидоры и стручковый перец - то есть на землях Южной Америки. При раскопках захоронений доинковской цивилизации середины III тысячелетия до н.э. были обнаружены мумии с вложенными в рот зернами белой фасоли - залогом того, что по пути в иной мир душе усопшего не придется голодать. При этом первые письменные упоминания о растении, которые исследователи тоже идентифицировали как фасоль, имеются в китайских источниках, датируемых 2 800 г до н.э. По этой причине были выдвинуты весьма смелые теории о существовании неких мореплавателей, совершивших переход из Азии в Америку и завезших туда спорную культуру за 3 тысячи лет до нашей эры.

И, возможно, это предположение могло бы еще сохраняться в рабочих гипотезах, если бы
рекомендации по употреблению φασολια не были обнаружены в трудах "отца медицины" Гиппократа (ок. 460-370 гг до н.э.), а также Теофраста (ок. 370-287 до н.э.) и Диоскорида (ок. 40-90 гг нашей эры). Дальше - больше: в документах Древнего Рима выявились сведения о странных phaseolus, мука которых шла не в пищу, а на изготовление косметического средства ломентум, который, в свою очередь, стал прообразом пудры. И, наконец, горшочек с привычного вида семенами нашелся при раскопках печально знаменитых римских Помпей, погребенных под слоем вулканического пепла при извержении Везувия в 79 г.

А так как и без того хлипкая идея сверхдревней миграции "из китайцев в индейцы" никак не могла охватить еще и район северного Средиземноморья, фасолевый вопрос окончательно запутался.

Фасоль, лаблаб и вигна

Найти ключ к решению этой загадки помогла история самого знаменитого из грузинских блюд - лобио. Исследователи уже давно выяснили, что жители некогда располагавшегося на территории Грузии Колхидского царства, первым упоминанием о котором в V веке до нашей эры мы обязаны древним грекам, начали готовить это яство из семян очень близкого к фасоли растения под названием лобия (синонимы - египетские бобы, гиацинтовые бобы, лаблаб, долихос, латинское наименование - Lablab purpureus). Его родиной является тропическая Африка, откуда оно попало в регион вначале Средиземноморья, а затем и Причерноморья, где отлично прижилось в областях с влажным субтропическим климатом.

Но так как семена "американской гостьи" по вкусу превосходили во многом похожие на них бобы лобии, да еще и готовились быстрее, то очень быстро именно они сделались главным ингредиентом грузинского лобио. И даже больше - сама фасоль на языке жителей Сакартвело тоже стала называться лобио (ლობიო).

Логично было предположить, что аналогичный процесс замещения более ранней бобовой культуры на превосходящую "пришлую" происходил и на бывших территориях древнегреческих государств и Римской империи. И первая же лингвистическая проверка показала, что как по-гречески, так и на латыни названия бобов и фасоли звучат одинаково. А затем та же особенность была отслежена в итальянском, испанском, португальском и немецком языках. Из этого легко было сделать вывод, что фасоль действительно полностью вытеснила и подменила собой обыкновенные бобы (они же садовые, конские или русские, лат. Vicia faba), родиной которых является Средизмноморье. Точь-в-точь, как это делает вылупившийся в чужом гнезде кукушонок.

Что же касается загадочной "косметической" фасоли Древнего Рима и находки в Помпеях, то сегодня почти нет сомнений в том, что и то, и другое представляет собой семена растения Vigna unguiculata (вигна китайская, коровий горох, спаржевая фасоль). Этот "фасолевый двойник", как и лобия, имеет африканское происхождение. Если не видеть его длинномерных стручков (которые на самом деле и есть бобы, хотя мы давно привыкли называть этим словом не их, а сами семена бобовых), вычислить источник вылущенных фасолин совершенно невозможно.

Вигна китайская - зеленые стручки и спелые семена

В трактатах Древнего Китая также описана не фасоль, а вигна, ряд видов которой широко распространен в странах Азии. При этом самым подходящим "подозреваемым" выглядит Vigna angularis (адзуки, фасоль угловатая), родиной которой являются Гималаи. Только по подтвержденным данным, организованные посадки этой культуры в Северном Китае существуют с 1000 гдо н.э. Ее полусантиметровые зерна, подобно содержимому бобов обыкновенной фасоли, обладают большой вариативностью расцветки, а потому могут быть красными, белыми, черными, серыми и пестрыми. Однако не исключено, что в виду также могли иметься Vigna radiata (синонимы - азиатская или золотистая фасоль, маш, люй-дау и бобы мунг) с зелеными семенами и Vigna mungo (урд, маи, черный маш).

Однако винить археологов и историков за допущенные ошибки не стоит: сходство "вигн и фасолей" объективно настолько велико, что в ботанической классификации XVII века разницы между ними просто не существовало. Заметил различия лишь директор ботанического сада Пизы, ученый-ботаник Доменико Вигна (итал. Domenico Vigna). С 1824 году род Вигна из семейства Бобовых носит его имя.

Звезда под чужим именем

В Европу первые образцы обыкновенной фасоли в 1496 году доставил вернувшийся из второй экспедиции Христофор Колумб. Правда, подобно подсолнечнику и амаранту, свою "карьеру" в Старом свете они начали не на огородах, а в цветниках: необычные асимметричные цветы сделали их популярным украшением клумб. Более того - самые яркоцветущие виды этого растения используются в ландшафтном дизайне и по сей день

Фасоль многоцветковая (она же огненно-красная или турецкие бобы, лат. Phaseolus coccineus) остается любимицей цветоводов-дизайнеров уже больше полутысячи лет

В связи с этим первыми европейцами, получившими возможность по-настоящему познакомиться со вкусом фасоли, следует считать испанских конкистадоров. Ведь в кухне ацтеков, могильщиками империи которых стали соратники Кортеса, она играла большую роль. Однако как и в случае с вигной, большинство пришельцев так и не сумело распознать в ценимых индейцами питательных семенах незнакомую культуру, посчитав их всего лишь очередной разновидностью давно известных бобов. Поэтому, например, в говорящей по-португальски Бразилии, где до прихода завоевателей фасоль, в зависимости от сорта, именовалась "команда", "комана" или "кумана", она стала просто фейжо (от порт. feijão - бобы). А в испаноязычной части Южной Америки - фрихолес (исп. frijoles).

Тем не менее не только участники Конкисты, но и не покидавшие Старый свет европейцы довольно быстро оценили выдающийся кулинарный потенциал псевдобобов. Во многом этому поспособствовал историк и лингвист, миссионер-францисканец Бернардино Саагун. В своем энциклопедическом труде ""Общая история дел Новой Испании" (закончен в 1577 г) он привел различные сведения о фасоли и даже перечислил множество вариантов окраски ее стручков и семян.

Обыкновенная фасоль бывает очень разной

Уже сто лет спустя фасоль возделывалась едва ли не в каждом европейском огороде и входила в состав множества блюд, практически полностью вытеснив из употребления большинство иных бобовых за исключением гороха и чечевицы. "Заразным" положительный пример западных соседей оказался и для Украины. Более того, сегодня без фасоли многие хозяйки не представляют себе "правильный" борщ - одно из наиболее самобытных национальных яств, претендующих на включение в список объектов нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Но справедливости ради нужно отметить, что по степени влюбленности в фасоль нам далеко до такой славянской страны как Болгария. Ведь там в последнее воскресение ноября даже празднуют ее день. Начало этого яркого праздника знаменуется выстрелом из специально сконструированной фасолевой пушки. А после необычного салюта начинается кулинарный фестиваль, участники которого дегустируют самые разнообразные блюда из фасоли.

Время фасоли

Устойчиво растущий мировой спрос на фасоль не оставил равнодушными украинских аграриев. Тем более что эта культура великолепно адаптировалась в здешних краях.
Благодаря этому за последние 5 лет наша страна совершила столь значительный "фасолевый прорыв", что сумела нарастить экспорт с 2,6 тыс. тонн в 2014 году до 12, 6 тыс. тонн в 2017. И хотя на фоне общей величины мирового рынка эта цифра кажется небольшой, ее оказалось достаточно, чтобы занять ключевую позицию экспортера сухой фасоли среди всех стран Черноморского региона. В текущем году у Украины снова есть все шансы не только сохранить, но и укрепить достигнутые позиции.

Особенно приятно, что успехи наших специалистов обусловлены не только работой с лучшими сортами иностранной селекции, но и выведением отечественных. Более того, достижения в этой сфере уже привлекли внимание представителей ряда ведущих "фасолевых" стран, основными из которых являются Эфиопия, Китай, Мьянма, Аргентина, США и Канада.

Интересен и тот факт, что, по данным Украинского клуба аграрного бизнеса (УКАБ), при достаточно тесном знакомстве наших сограждан с фасолью пропорция реализации этой культуры на внутреннем и внешнем рынке оценивается как 8,2% против 91, 8%. Между тем, согласно рекомендациям диетологов, оптимальная норма потребления фасоли для здорового взрослого человека составляет 3 стакана в неделю. Увы, в настоящее время во всей Европе ее придерживаются только англичане.

А ведь фасоль, которая может использоваться в составе самых разных блюд, включая десертные - настоящая находка для того, кто не боится кулинарных экспериментов. Из нее, даже можно приготовить полноценный обед. Например, на закуску - взятый из еврейский кухни фасолевый паштет "а ля хумус". На первое - венгерский боб-гуляш или украинский борщ. На второе - грузинские лобио или чанахи (которые, кстати, многие украинцы открыли для себя при знакомстве с закарпатской кухней), а, может, бразильские фейжоада или тату.

Фейжоада - традиционное бразильское блюдо из темной фасоли и готовых мясных изделий вроде ветчины, колбасы и т.д., приправленных жареным луком и специями. Не слишком сложно, но очень вкусно

А на десерт - японская сладкая паста коси-ан из красной фасоли, а также разнообразные оригинальные и полезные фасолевые запеканки, пироги, конфеты и брауни. И это всего лишь малая толика яств, способных вдохновить поваров и восхитить дегустаторов.

Если же еще вспомнить, что незрелые стручки многих видов фасоли могут использоваться как типичная овощная культура, то кулинарные возможности Phaseolus vulgaris начинают казаться и вовсе безграничными/ 

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество

загрузка...