Деликатес в шляпе. Грибы, которые мы выбираем, или что такое энокитаке

Согласно популярной шутке, поданные на стол жареные, маринованные или соленые грибочки неизменно имеют существенный недостаток: их всегда мало. Оспорить это утверждение невозможно - грибные блюда у "нашего человека" традиционно пользуются высоким спросом. Тем более что до недавних пор они являлись во всех смыслах авторскими: чтобы приготовить будущий деликатес, его нужно было сначала найти. А так как на самостоятельную грибную охоту во все времена решался далеко не каждый, заветную баночку добытых по случаю маслят или опят, как и нитку сушеных боровиков, берегли на праздники.

Положение изменилось лишь тогда, когда человечество освоилось с искусственным выращиванием грибов. Свежие шампиньоны и вешенки, почти круглогодично присутствующие в свободной продаже, значительно снизили градус знакомой бывшим гражданам СССР хронической грибной недостаточности. А после не стало недостатка и в грибах промышленной консервации. Нарядные банки с привлекательным содержимым сделались для наших сограждан первым источником знаний о таких неведомых ранее шляпочных грибах, как энокитаке, шиитаке, соломенные, эринги, черный и белый китайские и многие другие. Это в очередной раз подогрело интерес к грибам и породило массу интересных дискуссий об их съедобности в целом и различных "поганок" в частности.

Страсти по мухомору

Красавец красный мухомор (лат. Amanita muscaria), любимый объект лесных фотосъемок, известен как гриб ядовитый. А потому во избежание неприятных сюрпризов и всех других похожих на него обитателей леса наши грибники в свои корзинки не приглашают. В целом этот подход верен. Хотя токсичность мухомора и не чета убийственным возможностям бледной поганки, возможные последствия его употребления в виде тошноты, рвоты, слюнотечения, галлюцинаций, судорог и падения артериального давления, а в тяжелых случаях удушья, потери сознания, остановки сердца - уже достаточно весомый повод не испытывать судьбу.

Тем не менее, в первых рядах съедобных грибов, описанных в качестве ценного кулинарного объекта, находится его близкий родственник Amanita caesarea - цезарский (кесарев) или царский гриб. Упоминания о чудесном вкусе "фунгорум принцепс" (то есть первого среди съедобных грибов) неоднократно встречаются еще в произведениях древнеримского поэта-сатирика Децима Юния Ювенала (ориентировочно 60 - 127 годы нашей эры).

В I веке нашей эры также появляются такие научные трактаты как "Естественная история" Плиния Старшего (годы жизни ориентировочно 23 - 79) и работы врача, фармаколога и натуралиста Диоскорида (примерно 40 - 90 гг). В них имеются не только описания известных на то время грибов во главе с цезарским, но и попытки их классификации. Причем с гастрономическим уклоном. Благодаря этому мы до сих пор подразделяем грибы на съедобные и ядовитые. Эти труды стали естественным продолжением "грибных изысканий" Древней Греции, старейшей фиксацией которых следует считать записи философа и естествоиспытателя Теофраста (370 - 285 гг до н. э.). Из них следует, что в те давние времена жители Эллады уже знали и любили как минимум трюфели, шампиньоны и сморчки.

Кулинарная слава по сей момент высоко ценимого цезарского гриба, а также сведения об употреблении рядом северных народов обычных мухоморов (особенно в связи с проведением шаманских ритуалов) подняла волну вредных разговоров о том, что былые сведения о ядовитых грибах - устаревшие факты, измышления злых людей и вообще заговор против гурманов. Увы, слухи о вкусных и полезных мухоморах "от отечественного производителя" ложны. Ведь кесарев гриб растет почти исключительно на территориях с теплым климатом, хотя в Украине и отмечены отдельные находки этой краснокнижной редкости в Закарпатье и лесах горного Крыма. Тем не менее, шанс на трагическую ошибку настолько велик, что любому, кто недостаточно хорошо знаком с царским Amanita caesarea, дегустировать какие бы то ни было мухоморы родных лесов настоятельно не рекомендуется.

Дикие и домашние

Хотя со времен Древнего Рима до Ренессанса человечество не слишком далеко продвинулось в изучении грибов, из употребления они не исчезали. У славянских народов этому способствовало обильное распространение трубчатых, среди многих видов которых присутствует лишь один токсичный - сатанинский. К счастью, особенности его окраски и краснеющая на изломе мякоть обращают на себя внимание даже неопытного грибника. Именно поэтому трубчатые грибы со времен Киевской Руси остаются в нашей стране основным объектом "тихой охоты". Особенную ценность всегда представляли белые или боровики. И не только из-за чудесного аромата, отменного вкуса и высокой питательности, по которой их превосходят только подосиновики, но и из-за способности жить в широком климатическом диапазоне. Благодаря этому белый гриб можно встретить от Южной Италии (где его начали употреблять еще в античные времена) до суровых северных стран Скандинавии.

Отлично переносящие сушку и хорошо после нее сохраняющиеся, трубчатые дары лесов позволяли делать серьезные запасы на зиму. Кстати, в ХХ веке был официально подтвержден парадоксальный факт повышения пищевой ценности грибов в результате высушивания. Так, если белки свежих шляпок и ножек усваиваются менее чем наполовину, то для сушеных этот показатель повышается до 80%. Да и в качестве ароматической составляющей грибных блюд "сушенка" эффективнее.

Из пластинчатых грибов симпатией грибников пользовались хорошо узнаваемые рыжики и лисички, а также опята, грузди и ряд других "шляпочников", показавшие себя идеальными в засолке. В условиях почти полугодового отсутствия свежей огородины и полезных дикорастущих растений заготовленные в сезон грибы на протяжении многих веков являлись чрезвычайно важным дополнением к ежедневному рациону.

Многовековая дружба наших пращуров с грибами омрачалась лишь одним обстоятельством - лесных "шляпконосцев" никак не удавалось приручить. И только в 1879-1881 годах польскому ботанику и микологу Францу Каменскому удалось выяснить, что виной тому является "сотрудничество" грибного мицелия с корнями высших растений. В 1885 году данный симбиоз по предложению немецкого биолога и миколога Альберта Франка получил название микориза. Образование микоризы с определенными видами деревьев и делает невозможным одомашнивание большинства съедобных грибов, так как вне зоны роста первых не могут существовать и вторые.

Из грунтовых грибов редким исключением из этого правила оказались шампиньоны, большинство видов которых съедобно. По природе являясь сапротрофами (то есть организмами, разрушающими органические останки живых существ), эти космополитичные шляпочники могут поселяться едва ли не на любом субстрате, будь он только хорошо унавожен или, как почва влажных лесов и лугов, богат перегноем. При этом сформировавшееся в любых условиях плодовое тело обладает неизменно высокими кулинарными качествами. Сочетание этих достоинств оказалось настолько уникальным, что шампиньоны просто не могли не стать первыми из одомашненных грибов.

В настоящее время широко культивируемый двуспоровый (садовый) шампиньон Agaricus bisporus является самым популярным грибом мира: на его долю приходится 37,2% всего грибного производства. Даже само название Champignon, пришедшее из французского языка, так и переводится - гриб.

Деревянный огород

Кроме так называемых почвенных или грунтовых грибов существует не менее важная и интересная группа "шляпоносцев", черпающих жизненные силы в мертвой древесине. Вернее сказать, в целлюлозе, так как для некоторых видов этих организмов роль засохшего пенька или погибшего ствола могут успешно исполнить древесные опилки, зерновая шелуха или даже обычная солома. Самыми известными съедобными представителями подобных грибов в наших краях являются опята (особенно осенние или настоящие, по-латыни именуемые Armillaria mellea) и вешенки. Но если на встречу с опенком вне леса рассчитывать не приходится, вешенка может поселиться буквально в центре города, облюбовав для этой цели хоть гибнущее дерево, хоть забор из некрашеной доски.

Эта особенность побудила микологов к попыткам вырастить вешенку в полностью искусственных условиях. Они увенчались блестящим успехом - подопытная легко согласилась окультуриться, сделавшись вторым по популярности среди выращиваемых грибов. И к тому же самым дешевым. Ведь для образования первых плодовых тел ей после помещения на субстрат требуется всего 14-16 дней, что даже меньше чем у шампиньона (16-20 дней). Единственным недостатков вешенки можно считать то, что при приятной, плотной консистенции мякоти грибной запах и вкус у нее выражены слабо.

Именно поэтому мир обратил внимание на другие древоразрушающие грибы. И тоже преуспел. Особенно далеко в этих вопросах продвинулись Китай, Япония, Корея и Таиланд, на чью долю приходится большинство продаваемых в мире культурных грибов. Из этих-то стран и пришел ряд новых для нас названий, хотя большинство "незнакомцев" можно встретить в родных лесах. Так, к примеру, японский гриб энокитаке (другие варианты - эноки, иноки) знаком нам как опенок зимний. Микологи знают его как Flammulina velutipes - фламмулину или коллибию бархатистоножковую из семейства Рядовковых. В лесу гриб имеет настолько непрезентабельный вид, что воспринимается как обычная поганка. Зато при искусственном разведении в темном помещении приобретает такое изящество формы и окраски, что даже получил прозвище "золотые нити". В настоящее время мировое производство этого ценного гриба достигает 100 тысяч тонн в год.

Также равнодушно грибник-любитель пройдет мимо тополиного (тополевого) опенка Agrocybe aegerita (он же опенок агроцибе или полевка цилиндрическая). Этот гриб настолько не нов, что наряду с цезарским и белым был известен еще в Древнем Риме и с тех пор широко употребляется в Южной Европе. Более того: тополевый опенок стал одним из первых грибов, которые люди попытались приручить, раскладывая кусочки плодовых тел на подходящие пни. Сегодня же его выращенный на древесной щепе культурный аналог является содержимым стоящих в наших супермакетах баночек с маринованными опятами.

Однако труднее всего заподозрить в съедобности китайский черный гриб. Ведь из-за крайне специфического вида его во многих странах мира называют "иудиным ухом", а сами жители Поднебесной величают ухом древесным. Ничуть не аппетитнее и японский вариант названия - "древесная медуза". Тем не менее, этот странный гриб весьма успешно культивируется и пользуется таким серьезным спросом, что даже уходит на экспорт. В том числе и в нашу страну, что дает возможность любому гурману составить собственное впечатление о вкусе данной "поганки", ничем при этом не рискуя.