Дипломатия на тарелке. Как еда становится залогом успеха страны

Знаменитому французскому дипломату Шарлю Морису де Талейран-Перигору приписывают фразу: "Дайте мне хорошего повара, и я вам заключу хороший договор". Поваром у Талейрана работал Антуан (Антонин) Карем, которого считают основателем высокой французской кухни. Говорят, именно благодаря кулинарным талантам Карема Талейран плел хитроумные интриги и оставался на министерском посту при трех режимах.

Кулинарная дипломатия известна с незапамятных времен - для дорогих гостей всегда накрывали богатые столы. Но именно французы еще двести лет назад превратили гастрономию в действенный дипломатический инструмент. Сегодня у нее две задачи: формирование внешнеполитического имиджа и развитие экономических и торговых возможностей страны. Недаром эксперты так тщательно изучают, чем же угощают президентов и других высокопоставленных лиц во время заграничных визитов - путь к сердцу другой страны тоже зачастую проходит через тарелку. В прошлом году специалисты ломали голову над тем, что же означает меню, подготовленное для первой исторической встречи президента США Дональда Трампа и главы КНДР Ким Чен Ына. В нем усмотрели и отсылки к американской кухне, и реверанс в сторону Китая, и комплимент Сингапуру (встреча проходила именно там). Впрочем, бывают и провалы. Так, год назад на саммите глав КНДР и Южной Кореи Ким Чен Ына и Мун Чжэ Ина гостям подали десерт, украшенный шоколадом с изображением единой Кореи и островов Токто. Вот только на эти самые острова претендует Япония, так что вспыхнул дипломатический скандал.

Но кулинарная дипломатия - это не только о светских раутах и званых ужинах. Сегодня во всем мире знают, что только во Франции делают настоящие коньяк и шампанское, здесь производят самые знаменитые сыры и вылавливают лучших устриц. Весь этот успех - дело рук самих французов.

В 2010-м Франция зарегистрировала свою кухню как объект нематериального наследия человечества в ЮНЕСКО. За ней потянулись и остальные - сегодня в этом списке ЮНЕСКО есть неаполитанская пицца, греческий салат, лаваш, грузинское вино.

В Украине уже несколько лет работают над тем, чтобы внести в список нематериального наследия наш знаменитый борщ.
Популяризация блюд национальной кухни способствует росту узнаваемости самой страны, а это, в свою очередь, благотворно отражается на торговле и туристических потоках. В Германию едут за колбасками, в Италию - за лазаньей, в Испанию - за паэльей,
а в Португалию - за пирожными паштел-де-ната. Не менее яркая и алкогольная карта мира, существует даже термин "эногастродипломатия", когда основным инструментом становится не еда, а вино и другие спиртные напитки.

Во многих странах существуют национальные программы по продвижению своей кухни в мире. Это и гастрономические фестивали, и кулинарные курсы, и самые разнообразные культурные события, связанные с едой. К примеру, в Южной Корее записали целый альбом песен о том, как хороша корейская еда, а в Берлине проводят фестиваль барабанов, где можно попробовать традиционную африканскую кухню, а заодно и приобщиться к культуре стран этого загадочного   континента. Украинская кухня, кстати, тоже покоряет мир - вот уже несколько лет подряд наши кулинары принимают участие в культовом фестивале Eat Brussels в бельгийской столице. А благодаря нашим эмигрантам и борщу с варениками о нашей стране узнают в самых укромных уголках земного шара.

Джамиль Гусейнзаде: У каждого блюда на Кавказе своя легенда

Шеф-повар ресторана "ШахГранат" о тайнах кавказской кухни и правильном плове

"ДС" Как кухня может рассказать об истории и традициях разных народов?

Д.Г. Почти у каждого блюда на Кавказе есть своя легенда. Люди живут там не менее семи тысячелетий, сохраняя связь времен. Все это время оттачивалось мастерство приготовления и слагались кулинарные эпосы.

Например, хинкали - это символ солнца, сродни славянским блинам. Два тысячелетия назад кавказцы приносили в горные молельни в дар богине солнца Мзекали именно их.

"ДС" Почему вы остановили свой выбор на грузинской и азербайджанской кухне?

Д.Г. На Кавказе живет много народов, те же Азербайджан и Грузия исповедуют разную религию, но кухня всех объединяет. Кавказские народы - ветки, выросшие из единого корня. И кухня как элемент культуры сохранилась здесь еще с дописьменных времен. Азербайджанская и грузинская кухни духовно близки - это похожий набор ингредиентов и основополагающее принципы готовки. Какие принципы? Готовь только из лучших продуктов! Готовь всегда с почтением к гостю!

В Азербайджане не принято расспрашивать о секретах готовки. Как родовые легенды они передаются от старших к младшим. Слово на Кавказе имеет долгую память. Даже жемчужину фольклора - нартский эпос - передавали устно на протяжении трех тысячелетий, впервые записав лишь в 1864-м.

Мой главный секрет: я готовлю теми способами и по тем рецептам, по которым готовили мои предки. Тем самым я обращаюсь к истокам кавказской культуры, поддерживаю связь времен.

"ДС" Какие блюда знаковые для этих кухонь?

Д.Г. Есть блюда-звезды. В Грузии - хинкали и хачапури, в Азербайджане - плов и садж. Из грузинской кухни я бы выделил также чакапули - баранину, томленную до пяти часов в белом вине с зеленью и специями.

Азербайджан также славится своими десертами - знаменитая пахлава, миндальные пирожки бадамбура и шекербура с ореховой начинкой. А еще "солнечное" блюдо шор-гогал - сладкое тесто с солено-пряной начинкой. Такого сочетания вкусовых контрастов, как в правильно приготовленном шор-гогале, вы не встретите нигде.

"ДС" Каким, по вашему мнению, должен быть настоящий плов?

Д.Г. Настоящий плов должен быть вкусным, и чем вкуснее, тем лучше!
Я люблю свой "первый" лявянги-плов. Бабушка перебивала речным камнем орех, лук и алычу. Начиняла ореховым пюре цыпленка и запекала в тандыре. Подавала мясо с отборным рисом басмати.

Но "правильного" плова не существует. В нашем ресторане "ШахГранат" можно попробовать четыре вида плова. И - я уверяю вас как шеф-повар - все они правильные.

"ДС" В Киеве сегодня очень много ресторанов грузинской кухни. С чем связана такая популярность?

Д.Г. Кавказскую кухню украинцы любят с пятидесятых годов прошлого века - получая путевку в Баку или Батуми, человек попадал в курортный рай. Мясо на мангале, обилие трав и специй, непременно вино. Кавказская кухня в глазах украинца - обильная и праздничная. И этот образ сохранился до наших дней.

В ресторане "ШахГранат" мы воссоздали атмосферу праздного Баку. Если поэтично, то "ШахГранат" - это оазис расслабленности и отдыха в сердце мегаполиса.

Адрес ресторана: улица Владимирская, 92/39