Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Дрыгли к Рождеству. Почему холодец - царское блюдо и при чем тут клей

Суббота, 5 Января 2019, 12:00
Одним из самых традиционных блюд на новогоднем столе является холодец - яство настолько же давнее, насколько и вкусное

Фото: Shutterstock

Редко в какой украинской семье на праздничный стол не будет подан холодец. Причем в разных регионах нашей страны это мясное блюдо может быть представлено по-разному: дриглі, драглі, студенець, захолод и т.п. Все это обилие сочных прозвищ - лишнее свидетельство того, что холодец для украинцев настолько "свой", что отнюдь не всегда ассоциируется с холодом. Что, безусловно, справедливо.

Изначально это яство на нашей территории начали готовить в момент забоя скота и/или птицы в преддверии величайших из православных праздников - Рождества и Пасхи. А так как Великдень (от староцерковного Великъ дьнь в Украине со времен Киевской Руси называют Пасху), привязанный к первому после весеннего равноденствия полнолунию, может наступить в конце апреля - начале мая, то и правильно приготовленные "дрыгли" должны были застывать в желе даже без помощи мороза.

Кулинарный предок

Историческим предком холодца, бесспорно, является крепкий бульон, на право считаться родиной которого претендует несколько стран. Например, ею может быть Египет, где, если верить легенде, первый в истории бульон получил личное одобрение фараона из XII династии (времена Среднего царства в XX-XVIII вв. до н. э.). Согласно преданию один из рабов при кухне решился похитить у правителя курицу. Но, поскольку был замечен, в отчаянии избавился от улики, сунув курицу в стоящий на огне котел с водой. Когда стража настигла воришку, содержимое котла уже превратилось в бульон, запах которого был настолько хорош, что им заинтересовался сам фараон. Отведав доселе невиданное блюдо, правитель Египта остался так доволен, что не только простил преступника, но и сделал его своим главным поваром.

Не меньше шансов быть родиной бульона и у Китая. Различного рода жидкие блюда из мяса, птицы, рыбы и прочего употребляются там так давно, что одна из древнейших в истории человечества кулинарных книг Яншэнь-фан, составленная около 200 г. до н. э., уже содержит отдельный раздел, посвященный супам. Кроме того, не следует игнорировать и тот факт, что олимпийцы Древней Греции (а крупнейшие спортивные соревнования античного мира, являвшиеся частью религиозного культа, проводились в священной Олимпии с 776 до н.э. по 394 н.э.) перед началом соревнований "причащались", вкушая из общего котла бульон из принесенного в жертву теленка или козы.

В период же существования Киевской Руси (IX - XIII века) крепкие супы-бульоны из мяса, птицы и рыбы уже знали и любили представители всех народов. Сытные, питательные и согревающие, они ценились не только как еда, но и как лекарство. Об этом свидетельствует ряд трудов легендарного Авиценны (980 - 1037, Персия), выдающегося еврейского врача и философа Моисея Маймонида (он же Моисей Египетский, 1135-1204), а также лечебник "Утешение в лихорадках", изданный в 1184 г. армянским врачом Мхитаром Гераци. Высказанные в них рекомендации принимались на вооружение и в государстве наших пращуров, где лекарское дело было так распространено, что общественная роль врача (лечца) была отражена даже в "Уставе великого князя Владимира Святославича", составленном на рубеже X и XI вв.

Идея об исключительной пользе мясных наваров хорошо была воспринята и в народе. Тем более что продолжительно вываренное в них сырье также приобретало особые качества. К примеру, ни один другой способ приготовления не позволял так чисто отделить от костей мясо. И уж тем более сделать ее настолько мягкой и податливой, чтобы с ней могли справиться старики и дети.

Дитя мороза?

Среди основных теорий происхождения холодца особенно выделяют "морозно-полуфабрикатную". Согласно ей первым прообразом любимого блюда мы обязаны северным народам, для которых сохранение добытой на охоте дичи (то есть основного продукта питания) на морозе было обычным делом. Предположительно, первый прахолодец приготовился сам собой в тот момент, когда за пределы чума или яранги был отправлен котел с недоеденными остатками оставленного в бульоне вареного мяса. Разогревая замороженный "леденец" на следующий день, его творцы быстро смекнули, что повторение этой практики очень экономит время и, главное, драгоценное топливо по сравнению с затратами на очередное отваривание сырого куска замороженной туши.

Еще большую ценность такой полуфабрикат приобретал для охотников, вынужденных преследовать добычу по несколько дней кряду. Возможность быстро утолить голод горячим калорийным варевом в таких условиях невозможно переоценить. И "прахолодец" стали держать не только в качестве дежурной домашней заготовки под обед, но и походных консервов. Предполагается, что эта практика была перенята торговцами "с большой земли", навещавшими северян с целью скупки пушнины, рыбы и ценной моржовой кости. На их долгом пути ледяной "бульонный кубик" тоже был большим подспорьем. Ну а затем славу хранимого стужей полуфабриката (не отсюда ли берет начало термин "студень"?) личным примером разнесли по городам и весям ямщики, глашатаи, вестовые и прочие рыцари дальних дорог.

Модернизированный вариант этой версии гласит, что трепетное отношение к холодцу в сердце русского человека заложил самолично монарх-самодержец. Ибо обильные мясные остатки царских пиров складывали в большие горшки, заливали бульоном и, по аналогии с принятым у северян обычаем, выставляли на мороз. В результате чего у ответственных за питание "царевых людей" много дней не болела голова о том, чем кормить многочисленную челядь. Отсюда якобы и пошла мода называть холодец не как-нибудь, а царским блюдом.

С другой стороны, в приведенных теориях есть важный прокол: приготовленный таким образом смерзшийся ледяной конгломерат невозможно было съесть без предварительного разогрева. А, следовательно, проводить между ним и "захолодом" (от украинского "захолонути" - остыть, застыть) полную параллель нет оснований.

Замороженный бульон - это вовсе не холодец

Божий дар или все дело в мясе

Наиболее правдоподобной кажется версия, что холодец родился не столько по вине мороза, сколько из-за способности некоторых бульонов желироваться при остывании. Особенно ярко это свойство проявляется у наваров, сырьем для которых служат части туши, богатые соединительной тканью - нижняя часть ног копытных и пернатых, хвосты, суставы, головы и др. Долгое время они считались бросовыми, но поскольку утратить зря любую часть птицы, коровы или свиньи, забитых к церковному празднику (то есть, можно сказать, освященной жертвы), никто не смел, в котел вместе с пряными травами, кореньями, луком и прочим отправлялось все, что оставалось после обвалки "хорошего" мяса. Таким образом естественное образование первых холодцов оказалось прочно связано с большими религиозными торжествами. Вполне разумно предположить, что и само превращение аппетитной жидкости в не менее вкусное желе могло быть воспринято как божий дар.

Многое могла решить и исходная пропорция мяса и воды. При приготовлении блюд для праздничного стола "мясная доля" в привычном печном горшке в разы превышала ту, что использовалось в обычное время. Подобный эффект на собственном опыте часто наблюдают любители рыбалки, практикующие приготовление походной ухи из свежего улова. Чем обильнее последний (и, соответственно, наваристей уха) - тем больше шансов с утра найти на дне котелка не жидкий бульон, а густое желе.

Кстати, тысячу лет назад именно интерес к свойствам этой липковатой субстанции привел к открытию клея карлук, который варили как крепчайший бульон (только без соли и специй) из хрящей и плавательных пузырей гигантских осетровых рыб, а затем высушивали тонкими пластами. По его образу и подобию со временем были разработаны и другие рецептуры органических клеев - рыбьего, мездрового, костного и др. Всем известный сегодня желатин тоже является их съедобным "родственником".

Холодец и его "братья"

Об устойчивом гастрономическом интересе к самозастывающей комбинации мяса и бульона говорит присутствие аналогов холодца во многих частях мира. Так, французы и евреи-ашкеназы, говорящие на идиш, знали данное блюдо как аспик и готовили его из курицы. Впервые подробное описание этого куриного "студенця" было приведено в рукописном сборнике старинных рецептов Le Viandier, самая ранняя версия которого была создана около 1300 г. В последующим она несколько раз переписывалась и переводилась на другие языки.

После того как в авторстве сборника был заподозрен Гийом Тирел, в 1326 г. занявший место шеф-повара при короле Франции Филиппе VI и потому "засекретившийся" под псевдонимом Taillevent, в очередной раз переписанная книга стала называться Le Viandier de Taillevent. На сегодняшний день старейшей из ее рукописных копий является английский перевод, найденный в швейцарском Сионе. Его датируют 1390 г. Самими же "юными" считаются французские рукописи XV в., одна из которых хранится в библиотеке Мазарини (Париж), а другая - в Ватикане.

Иллюстрация из Le Viandier de Taillevent XV века

В кухне Германии, Австрии и примыкающей к ним части Чехии "должность" холодца выполняет зельц - свиной холодец, где содержание мяса как минимум вдвое превышает содержание бульона. Для удаления лишней жидкости и заодно придания удобной для последующей нарезки формы зельц отправляют застывать под пресс. Что же касается той области Чехии, что граничит с Польшей, то там, как и в самой Речи Посполитой, предпочитают рецепт итальянских кулинаров. Он требует вначале поместить рубленое мясо с бульоном в вычищенные желудки и запечь, а уж потом остужать под прессом. В этом виде блюдо имеет название сальтисон.

Таким образом наш украинский захолод по способу приготовления ближе всего стоит к аспику, хотя по составу часто-густо напоминает зельц. Впрочем, с учетом того, что в классических рецептах отечественной кухни для холодца рекомендуется использовать максимальный ассортимент всех доступных видов мяса и птицы, "драгли" вполне могут рассматриваться как вещь в себе.

Фактически по разнообразию используемого сырья с украинским холодцом может состязаться разве что галантин (от старофранцузского galantine - желе), который напоминает гибрид холодца и паштета. Для его приготовления подходит птица, свинина, телятина, крольчатина, а также любая дичь. От всех вышеназванных блюд галантин отличается тем, что мясо для него изначально превращается в фарш, смешивается с яйцом и специями и лишь после этого отваривается на паровой бане. Небольшое количество желе, украшающее поверхность правильно приготовленного яства, образуется исключительно из мясного сока. Прежде в качестве формы для галантина выступала голова, которую начиняли подготовленным фаршем. Сегодня блюду чаще всего придают форму цилиндра, заворачивая перед приготовлением в термо- и влагоустойчивую бумагу или фольгу.

Отличаются от холодца и разнообразные заливные, включая так называемое стеклянное мясо - оригинальное блюдо азиатской кухни, которое на основе отварной свиной кожи, ушей и потрохов готовят к Китае, Вьетнаме, Корее. Сырье для заливного, во-первых, не вываривается до абсолютной мягкости, а во-вторых, нарезается крупными, по возможности красивыми кусками. Основным же требованием к используемому бульону является абсолютная прозрачность. В крепкое желе он превращается за счет добавления желатина. И если по внешнему виду заливные и холодцы весьма схожи, то по вкусу несравнимы. Вот только чтобы решить, что из них какому гурману больше по душе, попробовать придется все.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество