Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Эволюция мороженого. Кто придумал эскимо и при чем тут памятники архитектуры

Суббота, 8 Июня 2019, 12:00
Влияние скоропортящегося лакомства на прогресс кажется фантастикой. Между тем, это всего лишь часть истории такого «детского баловства» как мороженое

Фото: kievvlast.com.ua

Мороженое... Для многих из нас с этим словом связаны самые приятные ассоциации: летнее тепло, детская радость бытия и ощущение свободы: "Ура, каникулы!". Действительно, пик продаж замороженного десерта приходится на теплое время года. Согласно статистическим подсчетам, в сезоне "за +20ºС" мир покупает его каждую секунду. Если же рассматривать год в целом, то приобретение мороженого совершается с трехсекундным интервалом.

При этом абсолютными чемпионами по его потреблению являются американцы, на каждого из которых приходится 24 кг в год. Для жителей стран ЕС этот показатель почти вдвое скромнее - 12, 9 кг. В Украине же на душу населения выходит всего около 2,5 кг холодного лакомства. Но, как уверяют специалисты, это никак не повод для волнений, поскольку уже несколько лет подряд отечественный рынок мороженого стабильно растет. В частности, в 2017 году объем его производства составил 96 600 тонн, 5 тысяч из которых было отправлено на экспорт, в том числе в ЕС.

Дела давно минувших дней

Любовь к ледяным десертам родилась так давно, что историки до сих пор затрудняются назвать страну, где началось их приготовление. Большинство исследователей склонны отдать пальму первенства Древнему Китаю, потому что первый рецепт рассекреченного блюда, состоящего из снега и льда, смешанного с кусочками цитрусовых и зернами граната, появился в XI веке в книге "Ши цзин" (другое название - "Книга песен"). Там же говорилось, что это яство присутствует в меню древнекитайских правителей уже тысячу лет. Следовательно, первый предок мороженого был изобретен в Поднебесной примерно за 2 000 лет до н.э.

В V веке до н.э. смеси "с морозцем" уже приобрели достаточно широкое распространение в Древней Греции и Державе Ахменидов. Но если в Элладе они представляли собой исключительно ледяную крошку с фруктами, соком, молоком или вином, то в первой Персидской империи лакомились не только подобным шербетом, но и придуманным в Ширазе фалуде - десертом из крахмальных нитей, замороженных со смесью розовой воды и лаймового сока. Сегодня этот уникальный родственник современного мороженого, который не изменился до наших дней, справедливо считается традиционным иранским десертом.

Кстати говоря, невероятная популярность ледяных фалуде и шербетов подтолкнула древних персов к настоящей промышленной революции. А именно - изобретению к 400 г. до н.э. яхчалов (от "ях" - лед и "чаль" - яма в земле), прахолодильников испарительного типа. За счет своеобразной формы, использования специальной строительной смеси "сарудж" (sārooj) а впоследствии и снабжения ветровыми башнями особой конструкции бадгирами (badgir) внутренности этих сооружений сохраняли нулевую температуру даже летом. Зимой же возвышающиеся над пустыней конусы самостоятельно намораживали лед из воды, подаваемой из арыков по сложной системе горизонтальных и вертикальных глиняных штолен.

Сегодня все сохранившиеся яхчалы - не только уникальный памятник архитектуры, но и настоящий магнит для туристов. А ряд использованных при их создании инженерных решений до сих пор не имеет аналогов. Например, ветроловами-бадгирами оснащаются многие возводимые в пустынях дома, так как более эффективной и дешевой системы вентиляции и охлаждения изобрести пока не удалось.

Яхчал близ города Нимвар, Иран. Фото: cont.ws

Но вернемся к мороженому. Как свидетельствуют историки, к смесям измельченного льда, соков и фруктов также был неравнодушен и римский император Нерон (37 - 68 год нашей эры), не слишком при этом отличаясь от своих подданных. А так как на пике могущества Римской империи ее влияние распространялось буквально на всю Европу, лакомства типа шербета стали среди населяющих ее народов вполне обычными. Кроме того, в этом же направлении активно экспериментировали и славяне. Например, жителям Киевской Руси приписывают изобретение молочного льда, который готовили из вынесенного на мороз молока, разлитого по мелким блюдам, а затем подолгу сохраняли в погребах-ледниках. Замерзшие тонкие белые "блинчики" легко превращались в крошево, которое затем смешивалось с ягодами и/или поливалось медом.

Технология & искусство

Новая эра в истории мороженого началась в 1295 году, когда уроженец южно-далматинского острова Корчула, знаменитый итальянский купец, путешественник и автор "Книги о разнообразии мира" Марко Поло вернулся в Венецию из Китая. Среди блюд, к которым он там пристрастился, оказался холодный десерт, для изготовления которого требовалось два цилиндра. Во внутренний помещались ингредиенты будущего лакомства, а во внешний - смесь измельченного льда или снега с селитрой или поваренной солью, после чего обе формы начинали интенсивно вращать. Химическая реакция, протекавшая во внешнем сосуде, приводила к такому сильному охлаждению, что содержимое внутреннего затвердевало в считанные минуты. Причем без образования крупных ледяных кристаллов. Гости семейства Поло неизменно приходили от него в восторг.

Вскоре без мороженого не обходился ни один аристократический обед. А так как его изначальный рецепт, в отличие от технологии, остался сохраненным в тайне, каждый новый повар вынужден был изобретать оригинальный состав модного лакомства. И чем удачнее он выходил, тем большей секретностью окружался: за услуги действительно талантливых создателей холодного десерта платили по самой высокой ставке.

Мастером по изготовлению итальянского мороженого был и повар, входивший в свиту четырнадцатилетней флорентийки Екатерины Медичи - невесты французского принца Генриха де Валуа. На свадебном пиру будущего короля Франции Генриха II и его королевы, состоявшемся 28 октября 1533 года, со вкусом чудесного десерта впервые познакомился и весь французский двор. И тут же страстно и навеки его полюбил.

По данным биографов, среди наиболее известных поклонников ледяного лакомства был сам "король-солнце" Людовик XIV. Именно на время его правления (1643-1715) пришлось изобретение ванильного мороженого, созданного французским кулинаром Жераром Тирсеном в 1649 году из взбитой смеси молока и сливок. Оно стало новой ступенью в эволюции холодного десерта, дальнейшее расширение ассортимента которого стало только делом времени. Как, впрочем, и выход из аристократических домов на широкую публику.

Первый общедоступный рецепт любимого королевского яства за подписью М. Илэ был опубликован в лондонском кулинарном сборнике, составленном в 1718 году. А в 1782 г сицилианец Прокопио де Колтелли открыл в Париже кафе-мороженое, где любой желающий мог попробовать порядка 80 различных сортов ледяного десерта.

Ничто не затрудняет выбор так сильно, как разнообразие. Фото из открытых источников

Сегодня это старейшее кафе города, которое помнит Вольтера, Бальзака, Гюго, Жорж Санд, Бенджамина Франклина и многих других, по-прежнему "в строю" и носит имя своего создателя - Le Procope.

Следующий шаг на пути к завоеванию мира мороженому помогла сделать уже Америка.
Все началось с того, что в 1813 году оно было подано на инаугурации четвертого президента США Джеймса Мэдисона (англ. James Madison), ставшего одним из ключевых авторов ее Конституции и Билля о правах. После этого мороженое сделалась одним из обязательных для этой церемонии блюд, и, конечно же, громко прославилось.

Спустя еще 30 лет обожающая мороженое домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела фризер. Внутренность нового прибора, заменившего громоздкое приспособление "имени Марко Поло", была устроена наподобие ручного миксера. Это позволяло не только обойтись без мороки с верчением обоих стаканов, но и продолжать взбивать сливочную массу непосредственно в процессе заморозки, отчего она становилась еще более вкусной. В 1851 г сходными ручными мешалками была оборудована первая коммерческая линия по производству мороженого, поставленная балтиморским промышленником Джейкобом Фасселом (Jakob Fussel). А еще через четыре года в Австралии был придуман и запатентован механический фризер.

За последующие полвека, благодаря усилиям специалистов из разных стран, в распоряжении пищепромышленников поступил гомогенизатор для взбиваемой массы и промышленный охладитель, после чего изготовление мороженого стали осваивать буквально повсеместно.

В поисках самого вкусного

Сегодня большинство видов порционного мороженого продаются либо с палочкой, за которую его удобно держать, либо в вафельной "обложке". Но если славу изобретателя "ручки для мороженого" Френсиса Эпперсона никто не оспаривает (патент на фруктовый лед на палочке "Popsicle" оформлен в 1923 г), то первым автором вафельного стаканчика одни источники называют англичанку Агнесс Маршалл, а другие - итальянца Итало Маркони, на имя которого соответствующий патент был зарегистрирован в Нью-Йорке в 1903 г. Однако все сходятся на том, что по-настоящему популярным мороженое в съедобном рожке сделал Эрнест Хамви - эмигрант из Сирии, зарабатывающий на изготовлении вафель.

Работал он и на Всемирной ярмарке, проходившей в 1904 году в Сент-Луисе (штат Миссури, США). Там же стоял киоск, где делали мороженое. В какой-то момент, когда у мороженщиков совершенно некстати закончились бумажные стаканчики, находчивый Хамви предложил соседям объединить усилия и принялся сворачивать вафли фунтиком. Публику это привело в такой бурный восторг, что еще через несколько лет созданная скромным продавцом вафель компания положила начало промышленному изготовлению вкусных рожков.

В Америке же было придумано и мороженое в шоколадной глазури, которое его автор, кондитер Кристиан Нельсон, назвал Eskimo Pie - "пирог эскимоса". Первая промышленная партия этого продукта в виде обычного прямоугольного брикета была выпущена в 1920 г. Ее объем составил 25 тысяч штук. А 24 января 1922 года эскимо, наконец, было запатентовано. В настоящее время на эту дату приходится ежегодный Международный день эскимо.

Современный вид - с обязательной палочкой - эскимо приобрело только в 1934 году благодаря создателю французской компании Gervais. Удобная деревянная "держалка" сделала и без того популярное сливочное мороженое в шоколаде таким хитом всемирных продаж, что через год его изготовление началось даже в СССР. Впоследствии для многих жителей этой страны слово "эскимо" стало полным синонимом выражения "глазурованное мороженое на палочке". Это, безусловно, не совсем корректно, но вредная привычка укоренилась так сильно, что нынешние украинские производители с этим просто смирились.

(Выбор "правильного" эскимо - задача нетривиальная

Тем более что никакая глазурь или вафельный стаканчик не способны затмить такой фактор успеха как само мороженое. Так, самым высоким в рейтинге популярности в нашей стране и мире в целом остается белое сливочное (оно же сливочный пломбир - по имени французского города Plombières-les-Bains, где было создано впервые). На втором месте - шоколадное. А замыкает тройку лидеров продаж фруктовое мороженое.

И все же приятно сознавать, что кроме них на свете существует порядка тысячи других видов мороженого, среди которых есть по-настоящему экзотические. Например, со вкусом перца чили, васаби, чеснока, пива, кальмаров и т.д. И хотя попробовать их все вряд ли удастся, но стремиться к этому стоит. Ведь главное для любого гурмана - изучить свои собственные предпочтения. А дегустация знакомых яств с непривычным вкусом - самый интересный способ достижения этой цели.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество

загрузка...