История со вкусом

Фальшивый заяц. Как соя стала съедобной

Если бы символ трех последних веков пришлось выбирать среди растений, то им наверняка стала бы соя

Юлия МОРГУНСКАЯ

Суббота, 18 Августа 2018, 12:00

- Лиза, пойдём обедать!
- Мне не хочется. Я вчера уже обедала.
- Я тебя не понимаю.
- Не пойду я есть фальшивого зайца.
- Ну и глупо!
- Я не могу питаться вегетарианскими сосисками...
И.Ильф и Е.Петров, "12 стульев"

"Используй то, что под рукою, и не ищи себе другое" - этой фразой, знакомой нам благодаря одной из экранизаций романа Жюля Верна "Вокруг света за 80 дней", можно объяснить близкое знакомство человечества с соей. Ведь это удивительное растение из семейства бобовых разительно отличается от своих "единородцев" тем, что его боб становится по-настоящему съедобным только в результате сложной обработки, включающей либо проращивание (солодирование), либо ферментацию. Простое отваривание, благодаря которому люди некогда нащупали способ сделать пригодными для еды чечевицу, фасоль, горох и прочую бобовую братию, этой задачи никак не решает. Поэтому ученые по сей день не готовы предложить мало-мальски стройную версию, способную объяснить, как за много веков до нашей эры была вычислена методика, благодаря которой соя стала незаменимой.

Тем не менее, в одном из самых старых древнекитайских трактатов о жившем между 2838 и 2699 годами до н.э. легендарном владыке Шэнь-Нуне, чье имя связывают с началом земледелия и становления медицины в Китае, были подробно изложены принципы изготовления из сои масла, молока, творога, сыра, соуса, муки и т.д. Более того: они остаются актуальными и в наши дни, невзирая на все достижения современной науки. В целом же сегодня из сои производят порядка 400 продуктов питания, из которых, в свою очередь, можно создать более 1000 блюд.

В честь соуса

Местом рождения сои считается Китай. Во всяком случае, именно там обнаружена дикая однолетняя Glycine Soja - прямой предок основного вида сои культурной (Glycine max).

Кроме того, все возделываемые сорта сои также ведут начало от китайского (или, как предпочитают говорить ученые, юго-восточно-азиатского) очага. Первые организованные посадки этого растения были осуществлены на территории Манчжурии во времена эпохи Чжоу, длившейся с 1045 по 221 год до н.э. Ну а старейшие на сегодня семена сои, возраст которых определен в 2 600 лет, обнаружены на относящейся к этому периоду стоянке в селении Ниукун (провинция Шаньси). В настоящее время они являются ценным экспонатом Пекинского музея естествознания. Таким образом по древности "приручения" с соей может поспорить только рис.

Китайский опыт освоения этой сельскохозяйственной культуры довольно быстро усвоили и в Корее. В период же между 500 г. до н.э. - 400 г. н.э. с чудесными бобами "подружилась" и Япония. А вот на на то, чтобы совершить историческое путешествие из Азии в Европу, бобовому фавориту мира понадобилось больше тысячелетия.

Первым европейским ученым, познакомившимся с соей, стал германский натуралист Энгельберт Кемпфер. И хотя случилось это в 1691 году, его книга "Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum" с описанием нового растения увидела свет только в 1712 г. Впоследствии сою также "переоткрывали" шведский естествоиспытатель и создатель единой системы классификации растительного и животного мира Карл Линней (его характеристика сои в труде "Species Plantarum" вышла в 1753 году) и немецкий ботаник Конрад Мёнх (Conrad Moench) - в 1794 г. Забавно, при этом сами соевые бобы к 1740 году уже были завезены во Францию, в 1765 году - в США, а в 1790 - в Англию.

В Европе, впрочем, соя долгое время выращивалась исключительно для демонстрации и ботанического изучения, другими словами - в качестве экзотики. В Новом свете, напротив, первые посадки сои были осуществлены с самым что ни на есть практическим смыслом: их владелец, бывший моряк по фамилии Боуен, был одержим идеей организации производства соевого соуса, технологию получения которого он освоил в Китае. Увы, со смертью этого смелого предпринимателя в 1777 году опыты с соей в Америке возобновились только в 1804 году, когда за придирчивое изучение загадочных бобов взялись в Пенсильвании.

"Соусная" причина появления сои на американской земле также перекликается с историей сегодняшнего имени древней китайской культуры, на родине обозначавшейся отдельным иероглифом "Шу". В остальном мире ей пытались давать самые разные названия, начиная от придуманного Линнеем ботанического, заканчивая брутальным и практичным "масляный боб" - в честь того, что семена сои содержит 16-27% ценного, богатого незаменимыми веществами масла. Но в итоге международно признанным именем сои стало чуть видоизмененное в английской транскрипции созвучие сё:ю [syouyu], которым в Японии звали соевый соус. Быть может потому, что в XVII веке он из всех соевых продуктов стал единственным предметом экспорта.

Назначено мясом

Ученые, приступившие к серьезному исследованию сои в ХVIII - начале XIХ века, быстро поняли, что перед ними сокровище. Во-первых, как и положено бобовым, соя оказалась богата белком. Только если в горохе его 20,5%, в фасоли 21%, а в чечевице 24%, то среднее содержание белка в сое стартует от 37%. А сегодня уже выведены сорта, где оно доходит до 50%. Более подробный анализ позволил убедиться, что подавляющее большинство соевых белков являются очень похожими на животные. Во-вторых, нетипичным для бобовых сюрпризом оказалась жирность соевых семян, благодаря которой соя получила редкое звание белково-масличного растения. А, в-третьих, ко всему этому прилагался большой запас таких ценных веществ как ферменты, пектины, декстрины, фитостерины, сахароза и органические кислоты.

Перед мысленным взором исследователей уже брезжила перспектива заменить соей большинство продуктов животного происхождения, но тут обнаружилось, что не все соевые белки одинаково полезны. Более того: 10% из них следует считать скорее антипитательными по той причине, что они подавляют активность различных ферментов, благодаря которым наш организм усваивает те или иные полезные вещества, принятые с пищей. В том числе и сам белок. Тогда же выяснилось, что изобретенные в далеком прошлом способы переработки сои деактивируют львиную долю этих нежелательных соединений.

Но ученые не были бы учеными, если бы не взялись искать новые механизмы превращения сои в полезный и максимально безопасный продукт питания. И - нашли. Оказалось, что при обработке обезжиренной соевой муки методом экструзии, включающем воздействие "механики", высоких температур и давления, в ее структуре тоже происходят правильные изменения. А полученный на выходе обезвоженный продукт - текстурат соевого белка или просто соевый текстурат - по химико-биологическим характеристикам максимально приближается к мясу. И даже превосходит его по белковой составляющей: ведь самое богатое белком мясо (это телятина 1-й категории) содержит не более 19,7 г данного вещества на 100 г цельного продукта, тогда как в соевом текстурате этот показатель может достигать 70. Именно поэтому разумное добавление сои к любым "съедобностям", начиная от мясопродуктов и заканчивая кормами для животных и птицы, объективно увеличивает их питательность и усвояемость.

Когда же за счет тонкой настройки выходных отверстий экструдера изобретателям удалось добиться еще и свойственной мясу волокнистой структуры, соевый текстурат окончательно получил право называться соевым мясом.

Впервые этот продукт был получен в 1922 году в штате Теннеси (США). И тут же стал бестселлером. Особенно обрадовались ему люди, с трудом переживающие ограничения в пище, но страстно желающие похудеть: остатки противоферментных соединений в соевом мясе гарантировали уменьшение "весогонности" рациона. Не меньший энтузиазм в отношении нового псевдомяса высказывали и стесненные в средствах люди. Несравненно более дешевое по сравнению с натуральным, оно, невзирая на специфический привкус, стало для них спасением от голода.

А так как значение этого факта быстро оценили на всех континентах, в 30-х годах ХХ века в мире начался настоящий соевый бум. "Ни одно растение не привлекало к себе столько внимания и не возбуждало такого интереса, как соя", - наперебой писали газеты. Типичной картиной того времени стали и упомянутые в бессмертном произведении Ильфа и Петрова "12 стульев" фальшивый заяц и вегетарианские сосиски.

Не минула "соевая лихорадка" и нашу страну. Тем более что первые посевы сои в Херсонской и Таврической губерниях появились в Украине 1877 г., а к 1923 году в распоряжении отечественных селекционеров уже был первый местный сорт - Амурская желтая. Им-то в 1926 г и была засажена рекордная для новой культура площадь в 500 га. Сегодня родная держава входит в десятку крупнейших мировых производителей сои. В 2016 году с урожаем в 4 277 тысяч тонн она заняла в ней восьмое место, оставив позади Боливию (3 205 тыс.тонн) и Россию (3 135 тыс.тонн). Лидируют же в этом вопросе США, где собрали 117 208 тысяч тонн драгоценных бобов, почти в 10 раз превысив результат родины сои Китая (11 963 тыс. тонн).

Мясо фальшивое - польза настоящая

За почти век тесного знакомства с соей и полученными из нее продуктами мир научился извлекать из них максимум пользы. В том числе из счет объединения старинных и современных технологий. Так, например, наиболее качественные образцы соевого мяса, почти неотличимые по вкусу от животного аналога, стали производить не из цельной соевой муки, а из тофу - сыроподобной массы, полученной в результате створаживания соевого молока. Количество нежелательных веществ в таком продукте минимально.

Обладающее высокой питательностью и отличной усвояемостью, но лишенное холестерина и богатое кальцием, такое мясо - находка для многих. Например, идеальный компонент вегетарианского питания, диеты для аллергиков с непереносимостью животного белка, людей с различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта и даже страдающих диабетом. И, наконец, это просто вкусно.

Впрочем, не менее ценным соепродуктом является и сам тофу. И не только потому, что это отличный источник белка, кальция и железа, а и благодаря удивительной особенности охотно принимать вкус добавленных к нему компонентов. Поэтому в салате он удачно оттенит овощи, в закуске - морепродукты, а в креме украсит десерт. Хорош тофу и в самой простой комбинации с соевым соусом, хотя сам соус по этапам и сложности приготовления сравним разве что с вином. Именно поэтому знатоки всегда отличат настоящую "классику" от ширпотреба.

А если еще вспомнить, что без сои не существовало бы и таких кулинарных шедевров как супы мисо или сочные пикантные салаты из свежих или квашеных соевых проростков... Словом, в умелых руках понимающего кулинара соя может заиграть такой радугой вкусов, что удовлетворит даже самого придирчивого гурмана.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество

 

Читайте также: