In vino veritas. При чем здесь вода и как исчезли вина из романов Дюма
Белое или красное, тихое или игристое, сухое или десертное - вино присутствует в нашей культуре так давно, что представить без него праздничное застолье практически невозможно. А многие без бокала-другого не мыслят и повседневный быт. И речь отнюдь не о тех, кто склонен злоупотреблять этим солнечным даром виноградной лозы.
К примеру, в Италии, Франции, Испании, Греции, Грузии и многих других странах он служит не напитком для особых случаев, а традиционной и естественной составляющей ежедневного рациона. А абсолютным лидером по употреблению вина на душу населения вообще является Ватикан, на каждого жителя которого приходится порядка 54 л в год (около 150 мл в сутки). Причем судя по статистике местных служб здравоохранения, подобная практика идет жителям "винных стран" только на пользу.
Вероятно, все дело в секрете, который более пяти столетий назад сформулировал знаменитый швейцарский врач, алхимик и философ Филипп Ауреол Теофраст Бомбаст фон Гогенхайм (1493-1541), более известный как Парацельс: "Все есть лекарство, и все есть яд - дело только в дозе". Более того, в ряде случаев грамотно дозированное употребление виноградного вина демонстрирует столь благоприятное действие на здоровье, что в медицине даже появился термин энотерапия.
К счастью, сегодня для приобщения к винной культуре необязательно жить в Старом Свете или в горах Кавказа: мировой рынок вина открыт для всех. В 2015 г. общий объем производства солнечного напитка составил 275 млн гектолитров.
Где ты, родина вина?
Среди многих загадок, еще не раскрытых человечеством, не последнее место занимает вопрос о времени и месте изобретения вина. Тем более что этим словом порой называют продукт спиртового брожения не только винограда, но и других плодов. И даже злаков.
Так, например, одним из древнейших считают рисовое вино, которое Древний Китай знал как минимум за 7 тыс. лет до н.э. Две отлично сохранившихся бутылки этого традиционного алкогольного напитка, разлитого в 1300 г. до н.э., обнаружены при раскопках в Синьяне (современная провинция Хэнань) в 1980 г. На сегодняшний день это старейший образец алкоголя, доживший до нашего времени. Правда, это "вино" может с таким же успехом считаться древнейшей версией пива, а заодно и японской водки сакэ.
А коренное население Папуа-Новой Гвинеи, земли которой, по мнению ученых, были заселены 20-25 тыс. лет назад, использовало в религиозных обрядах своеобразное вино из перебродившего сока молодых кокосов.
За право же считаться родиной истинного виноделия, совершенно неотделимого от виноградарства, на сегодняшний день соперничают Грузия, Греция с Кипром, Армения и страны Ближнего Востока, на чьих территориях некогда простиралась древняя Месопотамия - Иран, Ирак, Сирия и Турция.
В Грузии утверждают, что обнаружили керамические сосуды для вина, датированные шестым тысячелетием до нашей эры. На территории современного Ирана в районе Хаджи-Фируз был найден кувшин, датированный 5400-5000 гг. до н.э., в содержимом которого в результате анализа было распознано виноградное вино. За 5 тыс. лет до нашей эры созданы и промышленные виноградные прессы, обнаруженные в Греции. Древнейшая из известных виноделен расположилась в Армении, в пещерах вблизи села Арени. По мнению археологов, она построена в 4100-4000 гг. до н.э.
Чуть более "юными" свидетельствами истории виноделия может похвастать Египет. Сохранившиеся там барельефы, изображающие сборщиков винограда, относят к XXVIII веку до н.э.
На территории же материковой Европы мастерством выращивания и дальнейшей переработки винограда впервые овладела Франция - первое вино появилось там не позже VI века до н.э. Его колыбелью стал виноградник в районе современного Марселя, заложенный выходцами из Греции. Примерно через полтысячи лет эту науку также освоили на территории современной Португалии и Германии.
Вино и мифы
О важности виноградарства и виноделия в истории древних народов позволяют судить и такие источники, как легенды и мифы. В частности, повествующие о богах, покровительствующих этим видам деятельности.
Так, согласно мифам Древнего Египта, вином и, соответственно, виноградниками "заведовал" милый бог виноградной лозы Шаи. При этом появился он не просто так, а в результате конфликта уже существующих обитателей местного пантеона. Спор же заключался в том, что "первобоги" никак не могли решить, кому из них следует воздавать хвалу за виноград - не то владыке земли, на которой лоза растет, не то повелителю воды, который не позволяет ей засохнуть. Во имя обретения мира они и озаботились созданием Шаи, которого впоследствии также стали почитать как бога изобилия и довольства.
Собственным божеством виноделы и виноградари также обзавелись в Греции. Обитатели древней Эллады верили, что заботливым покровителем тех и других является самый младший из олимпийских богов, внебрачный сын Зевса Дионис. Это он подарил людям виноградную лозу и надоумил делать из сладкого сока веселящий напиток. Миф о боге вина "по наследству" достался и римлянам, хотя на этом пути изящный юноша Дионис заматерел и стал весьма представительным Бахусом. Правда, его так и продолжали изображать в короне из виноградных листьев и гроздей и с увитым виноградом и плющом посохом-тирсом.
А вот из иранского фольклора следует, что вино имеет самое что ни на есть земное происхождение. Согласно одной из древних легенд к появлению этого напитка приложил руку местный владыка по имени Джамшид. Угостившись случайно забродившим виноградным соком, сей почтенный муж почувствовал себя неважно и не стал допивать поднесенное питье. Но, заподозрив в напитке яд, он не стал его выливать, а на всякий случай сохранил, повелев сделать на кувшине соответствующую надпись. Спустя некоторое время одна из его жен, впавшая в немилость, решила свести счеты с жизнью и храбро приложилась к ужасному сосуду. Но вместо того, чтобы ощутить дыхание смерти, почувствовала прилив сил, бодрости и веселья. И в этом состоянии заново очаровала отходчивого мужа, которому, конечно же, все честно рассказала. Эксперимент с виноградом был успешно повторен, благодаря чему тюркские народы и обрели вино.
Истина в вине
На протяжении тысячелетий существования виноделия рецепты вина и правила его употребления неоднократно изменялись. Так, к примеру, многим известно, что в Древней Греции, где хлеб и вино были фактически основой рациона, дар виноградной лозы подавали не в чистом виде, а в смеси с водой. Однако далеко не все знают, что тогдашнее вино эллинов разительно отличалось от современного и представляло собой скорее винный сироп.
В этой густой и насыщенной жидкости присутствовали мед и ароматические травы, а иногда даже орехи. При употреблении же в лечебных целях туда могли вводиться и вовсе неожиданные компоненты, начиная от белой глины и заканчивая оливковым маслом. "Лечебное" вино также считалось важным атрибутом теологических дискуссий, научных диспутов и прочих словесных состязаний - как средство подавления неуместной стеснительности и залог максимальной искренности докладчика.
Таким образом, афоризм "В вине - истина, в воде - здоровье", приписываемый древнегреческому поэту и музыканту Алкею (ориентировочно 626-580 гг. до н.э.), имеет прямой смысл: разбавление хмельной субстанции водой было не просто данью культуре пития, а в буквальном смысле насущной необходимостью. Более полутысячи лет спустя повторенные по-латыни Плинием Старшим (23-79 гг. н.э.) уже над куда более привычным нам вином, эти слова In vino veritas, in aqua sanitas стали крылатыми. Правда, со временем последняя часть данного выражения цитироваться как-то перестала.
А вот практика разведения вина водой (обычно в пропорции от 1:2 до 1:4) до сих пор кое-где сохранилась. Особенной популярностью этот простейший винный коктейль пользуется в жару, поскольку действительно очень неплохо утоляет жажду. В Украине, в частности, вино с водой - вполне традиционный напиток Закарпатья. Он даже имеет там свое название: фрич.
Кроме того, винотерапия сегодня является модным направлением спа-индустрии. Правда, при этом используется не столько вино, сколько прочие производные "винной ягоды", включая экстракты виноградной кожицы, листьев и масло виноградных косточек.
В поисках утраченного
Как ни странно, у вин тоже бывает сложная и трагическая судьба. К примеру, знакомые нам по любимым романам Дюма "Бургундское", "Бордо" и прочие дары солнечной лозы, популярные в Европе и Англии еще в не столь далекие времена правления Георга ІІІ (1760-1820 гг), не являются полными аналогами своих современных тёзок. Дело в том, что все без исключения виноградники, давшие жизнь этим винам, безвозвратно погибли в XIX веке из-за эпидемии, вызванной завезенными из Нового Света вредителями, в частности филлоксерой.
Виноградари Старого Света нашли единственный способ как-то спасти положение: чудом уцелевшие лозы местных сортов были привиты на американские саженцы, устойчивые к вредоносной микрофлоре. Но хотя заново выведенный виноград рос на тех же землях под тем же солнцем, он все-таки получился другим.
С другой стороны, изменилась и технология производства вин. Огромную роль в этом сыграл великий французский микробиолог и химик Луи Пастер. В 1857 г. он получил беспрецедентный правительственный заказ - разобраться в причинах такого феномена, как закисание вина. Пастер вплотную занялся изучением брожения, и к 1861 г. мир узнал, что в превращении винограда в вино "виноваты" специфические микроорганизмы - дрожжевые грибки. А в 40-х годах ХХ века в Институте энологии университета Бордо были изучены все химические реакции, связанные с еще одним видом винного брожения - молочнокислым. На ключевых этапах виноделия были внесены необходимые коррективы - и мир вступил в новую винную эпоху.
Если посмотреть вокруг
Безусловно, в издавна славящихся успехами виноделия странах все еще производятся вина по старым традициям - эксклюзивные, утонченные, с уникальным характером и для искушенных потребителей. Однако на общем фоне эти редкие и дорогие напитки весьма немногочисленны. Основной же объем винного рынка принадлежит так называемой продукции масс-маркета, производители которой за счет стандартизации технологий и оборудования добиваются выпуска более-менее близких по характеристикам вин приемлемого среднего уровня. Благодаря расширению этой практики вполне качественное и достойное столовое вино может быть произведено не только признанными "винными гигантами", но и винодельнями местного значения.
Есть такие и в нашей стране. И даже больше, чем мы привыкли думать: порядка 40 предприятий. Общий объем произведенного ими вина превышает 15 млн декалитров в год. Основными "виноградными провинциями" Украины являются Одесская, Николаевская, Херсонская и Закарпатская области. При этом среди украинских виноделов есть и владельцы уже узнаваемых брендов (их продукция, как правило, представлена в больших торговых сетях), и держатели локальных хозяйств с небольшим объемом продукции. Что, конечно, резко уменьшает ее шанс на известность, невзирая на весьма конкурентоспособный вкус.
Поэтому в поездках по родной стране совсем не мешает изучать винный ассортимент местных магазинов. Новое имя и незнакомая этикетка - прекрасный повод продегустировать до сих пор неизвестное отечественное вино. И пусть в этом есть определенная опасность стать поклонником редкого встречающегося вида солнечного напитка, но упустить такой шанс еще досаднее.
