Из моря с любовью. Как "обижали" морскую капусту
Морская капуста... У многих из тех, кто повзрослел до прекращения существования "страны советов", это словосочетание вызывает совершенно определенные ассоциации. А именно - многоэтажные пирамиды, сложенные из консервных банок с многообещающим названием "Салат дальневосточный из морской капусты". В какой-то момент они стали неизменным украшением любого гастронома, а заодно и верной народной приметой: чем большую роль этот декор играет в оформлении магазина, тем меньше вероятность, что в ассортименте последнего найдется что-нибудь еще. Сказать, что это активно способствовало любви "нашего человека" к весьма своеобразному вкусу консервов из полезной водоросли - сильно погрешить против истины.
Тем, кому повезло пересмотреть свое отношение к гастрономическим достоинствам морской флоры, открыли их для себя значительно позже. Во многом этому поспособствовал интерес ко все более популярным у нас блюдам японской, корейской и китайской кухни, где водоросли появились в незапамятные времена.
Эпос о Гильгамеше и сокровище Кореи
Не секрет, что в настоящее время старинный фольклор интересует не только лингвистов, филологов и историков, но и ученых других специальностей. Ведь зачастую информация из старинных мифов позволяет очертить время знакомства их составителей с тем или иным предметом, событием или явлением.
Одним из древнейших литературных памятников соответствующего творчества стала клинописная аккадская поэма "Эпос о Гильгамеше" (другое название "О всё видавшем"), созданная на основе сказаний древнего Шумера о правителе города Урук. Этот действительно реально существовавший исторический персонаж занимал свой высокий пост, не помешавший ему стать народным любимцем, на рубеже XXVII - XXVI веков до н.э. Таким образом изучив легенду о поиске Гильгамешем травы жизни, которую "царь героев" нашел в море, а после не смог сберечь, исследователи пришли к выводу, что с полезными свойствами некоторых водорослей представители одной из древнейших человеческих цивилизаций познакомились как минимум за 2 600 лет до нашей эры.
Тем не менее первые упоминания о гастрономических качествах морских растений оставлены значительно позже. Так, в архивах Китая хранятся отчеты начала VII века о том, что из соседних королевств Силла и Пэкче императору отправлены дары, в том числе морская капуста. Более поздним, но несравненно более глубоким источником сведений о съедобных дарах моря является "Иллюстрированный рассказ о посольстве в Корё в годы Сюаньхъ" (고려도경, в просторечии "Заметки о Корё"), составленный в 1123 году ученым-конфуцианцем по имени Сео-Юн (кит. 徐 兢, 1091-1153). По повелению китайского императора он отправился с посольством к королю государства, которое мы сегодня знаем как Корею.
Стараясь добросовестно отметить все особенности истории, политического устройства, общественной жизни и быта страны пребывания, посланник императора не преминул указать, что в Корё и знать, и чернь едят морские водоросли и сушеную морскую капусту (ламинарию). К сожалению, в последующем все иллюстрации к работе были утеряны, хотя сам текст, оформленный в 40 отдельных книг, по-прежнему является важным историческим документом, выдержавшим множество переизданий.
Исходя же из того, что ламинарию в дар императору Китая слал и правивший в 1308 - 1313 годах ван (то есть король) Корё Чхунсон, исследователи считают почти доказанным тот факт, что культура употребления морской капусты в Поднебесной развилась благодаря корейскому влиянию.
От Японии до Уэльса
Совершенно отдельно "роман" с водорослями развивался у Японии. В письменных источниках комбу (ламинария японская, один из видов морской капусты) в качестве не то дара, не то дани, полученной от региона Тохоку на острове Хонсю, впервые упоминается в сборнике "Нихон сёки" (日本書紀, "Японская летопись"), составленном в 720 году. При этом сама практика употребления данного продукта, по мнению местных исследователей, как минимум на 1000 лет старше. Однако крайне низкая способность морского "овоща" к хранению (не более трех дней при естественной температуре и оптимальной влажности) не позволила ему продвинуться дальше полосы прибрежных поселений.
Лакомством, доступным во всех регионах страны, японская морская капуста стала между 1336 и 1573 годами, когда комбу научились сушить. В исторический период, называемый Эдо (1603 - 1868 годы), симпатия к ней распространилась также на Хоккайдо и Окинаву, после чего Laminaria japonica окончательно утвердилась в японской кухне. Ее позиции не пошатнула даже популярность красных водорослей нори (род Porphyra), которые Япония научилась выращивать и обрабатывать в XVII веке лишь немногим позже корейцев, называющих их ким.
Сегодня большинство нори поступает в продажу в виде сухих листков правильной формы, напоминающих тонкую темно-зеленую бумагу. Их получают, высушивая промытые и перемолотые слоевища съедобных видов порфиры на специальных мелкоячеистых сетках. Обработанные таким образом, водоросли сохраняют практически все полезные свойства и при этом имеют длительный срок хранения. В различные блюда готовая "сушка" может добавляться и как есть, и молотой, и в размоченном виде, что позволяет ей как выполнять функцию вкусовой добавки, так и превращаться в отдельное яство. Хотя, безусловно, чаще всего листочки нори применяются при приготовлении суши, роллов и онигири.
Совершенно аналогичным образом готовится и используется и корейский ким. Истинные знатоки различают их по привкусу: у японского продукта есть сластинка, а корейский солоноват.
Примечательно также, что в старину словом "нори" обозначали преимущественно другой вид водорослей - хидзики (яп.鹿尾菜, лат. Sargassum fusiforme), также известный как морской виноград. Он относится к роду бурых саргассовых водорослей, слоевища которых могут жить, свободно плавая в воде. В качестве товара, облагаемого налогом, это морское сокровище упоминается в феодальном кодексе Тайхо, принятом в 701 году. Превращенные в пасту, "нори" хидзики стали одним из первых оригинальных соусов японской кухни.
Кстати, невзирая на глубокое убеждение в том, что до установления прочных торговых контактов с Японией и Кореей Европа не имела представления о яствах из красных водорослей, порфира относится к традиционным продуктам валлийской кухни, где носит заимствованное у ирландцев название лавер. В настоящее время этот "овощ" продолжает оставаться гастрономической изюминкой Уэльса, одной из четырех административных единиц Великобритании. Особенно популярен он в приморских районах, где из отваренных в течение нескольких часов свежих водорослей готовят пюре, которое затем может быть как съедено "живьем" (иногда в смеси с овсянкой), так и превращено в необычный лаверный хлеб (местные названия Laverbread или Bara Lawr), соус или суп.
А еще красные водоросли позволили человечеству открыть агар-агар (от малайского agar - желе) - вещество, обладающее непревзойденными гелеобразующими свойствами, "работа" которого была впервые замечена в Японии в 1658 году. Еще через несколько лет ценную смесь составляющих его полисахаридов удалось выделить в чистом виде, после чего кантэн (寒天, японское имя агара) нашел широкое применение в кулинарии для создания желе и загущения супов и соусов. К 1800 году эта практика даже была подхвачена в ряде других азиатских стран, в частности, в Малайзии. Однако лишь после сделанного в 1884 году сообщения немецкого микробиолога Вальтера Хессе об опыте использования новой субстанции в качестве питательной среды для выращивания бактерий "растительный желатин" стал всемирно известным и крайне востребованным.
В настоящее время агар-агар, который экстрагируют из нескольких видов красных и бурых водорослей, все еще не знает себе равных ни в микробиологических лабораториях, ни на пищефабриках различной специализации. Под кодовым названием "пищевая добавка Е406" его можно встретить в лучших сортах зефира, мармелада, пастилы, суфле, мороженого, жевательных конфет, соусов и т.д.
Капуста от морского зайчика
И все же поистине мировую "водорослевую славу" Японии принесли не саргассы и порфиры, а ламинарии-комбу. Особенно после изобретения способа искусственного разведения морской капусты, что не только сделало ее предельно доступной для всех без исключения жителей Страны восходящего солнца, но и превратило в заметный предмет экспорта, не теряющего значения уже почти 60 лет. Сегодня порядка 90% японских культурных плантаций этого подводного растения сосредоточены у острова Хоккайдо. Способам употребления собранного там сокровища несть числа: его едят сушеным, соленым, вяленым, вареным, обжаренным, маринованным в различных соусах, засахаренным, а также используют как приправу и заваривают из него чай.
Не менее важной полезная практика "морского огородничества" японцев стала и для жителей Филиппин и Индонезии, поскольку в настоящее время именно эти страны поставляют на мировой рынок более половины съедобных водорослей, общий объем которых превышает 10 млн тонн.
Благодаря контактам с Японией и Китаем (особенно в приморских районах) опыт использования морских водорослей для медицинских, фармацевтических и кулинарных целей почерпнула и "страна советов". Тем более что в Охотском море ламинария нашла для себя идеальные условия, образовав естественные плантации грандиозных объемов. Именно на этом дикорастущем сырье в середине ХХ века заработали консервные производства вначале Владивостока, а затем и Сахалина. Их продукция и стала той самой "советской морской капустой", с воспоминания о которой начался наш рассказ. Увы, стандартная консервация, в отличие от сушки и тем более широко применяемого сегодня быстрого замораживания, лишала ламинарию многих достоинств, начиная от сохранности ценных биоактивных соединений и заканчивая вкусом. Неудивительно, что после отказа от плановой экономики это производство пришло в упадок.
Между тем, в остальном мире "любимая еда морских зайчиков" продолжает быть предметом пристального внимания кулинаров, технологов и ученых. Так, 2 ноября 2019 года агентство новостей Reuters обнародовало известие из Пекина, поразившее мир. Согласно ему, китайским фармацевтам удалось разработать безопасный препарат для лечения болезни Альцгеймера на основе экстракта бурых водорослей. Более того, в ходе клинических испытаний он уже подтвердил свою эффективность: экспериментальный курс лечения привел к выраженному улучшению когнитивных функций у носителей легкой и умеренной степени недуга.
Социальную значимость этого открытия трудно переоценить: на 5 млн ежегодно фиксируемых в мире случаев деменции порядка 50-60% приходится на болезнь Альцгеймера. С учетом полученных результатов в Национальном управлении медицинской продукции (NMPA) Китая было принято решение о предварительном одобрении продажи нового средства на территории страны.
Правда, в тех уголках планеты, где водоросли в том или ином виде входят в ежедневное меню местных жителей, данная информация имела несколько иной резонанс. Ведь там уже отмечается самый низкий уровень не только любых сердечно-сосудистых недугов и заболеваний щитовидной железы, но и расстройств, обусловленных болезнью Альцгеймера. Так что любители "морской огородины" в очередной раз похвалили себя за правильные пристрастия и искренне призвали разделить их кулинарные симпатии всех тех, кто еще не подружился с зелеными дарами моря. Прислушаемся?
