Королевская рулька. Как свиная ножка стала кулинарной легендой Европы
Читатели рубрики "История со вкусом" уже знают, что сыры (в том числе деликатесные) и венгерский суп-гуляш придумали пастухи, легендарный севиче (рыба мгновенного засола) и французская уха буйабес — рыбаки. Львиной доле яств из круп и теста человечество обязано крестьянам. А чем мировая кухня обязана охотникам?
Оказалось, это свиная нога, подвергнутая длительной тепловой обработке. Причем отнюдь не вся, а ее скромная часть — голень. Она же рулька, голяшка, подбедерок и т. д. Во времена рождения этого гастрономического шедевра вся добытая в лесу дичь автоматически считалась достоянием владельца охотничьих угодий. Если охотник, справившийся с вепрем, не являлся заодно и господином окрестностей, то мог претендовать лишь на малую толику туши. Ею изначально и являлась рулька, с которой хозяева-аристократы расставались без особого сожаления: чрезвычайно богатая соединительной тканью, она оставалась жесткой при традиционном способе приготовления на вертеле.
Приключения вепрева колена
Древнейшие исторические документы, где запеченная рулька упоминается как отдельное блюдо, датируются XI в. и принадлежат периоду самостоятельного существования королевства Чехии (Богемии). В это время было отмечено, что при достаточно длительном пропекании многочисленные связки и сухожилия, в изобилии присутствующие в нижней части свиной ноги, становятся желеобразными, за счет чего все мясо делается нежным и сочным. Аналогично изменяется и покрывающая кабанью голень бронированная кожа, сохраняя при этом изрядную часть содержащегося под ней жира, прозрачного и почти текучего в горячем виде и заново застывающего в массу приятной консистенции при охлаждении мяса.
Вскоре не только простолюдины-охотники, но и знать охотно лакомилась тем, что в современной Чехии называют вепревым коленом. Более того, когда выяснилось, чем именно столько времени жертвовали правообладатели кабаньих туш, в награду охотникам зачастую стали доставаться иные части добычи. При будущем императоре Священной Римской империи 1355–1376 гг. Карле IV, который, взойдя на престол Германии в 1346 г., еще год спустя был коронован и как король Чехии, запеченная с пряностями голень вепря вполне уже могла очутиться и на монаршем столе.
Городские предания о том, что бесконечно популярный в народе король, время правления которого называют "золотым веком Чехии", симпатизирует любимому блюду простых охотников, сделал последнее настоящей кулинарной легендой. А также послужил лишним стимулом продолжить кулинарные эксперименты со свиными ногами. В их ходе выяснилось, что рульки обычных домашних хрюш так же великолепны в запеченном виде, как и голяшки их диких собратьев. Особенно если перед приготовлением подержать мясо в пивном маринаде с солью, чесноком, специями и пряными травами.
В настоящее время этот рецепт считается классикой при приготовлении яства, известного гражданам и гостям Чехии как Рečené vepřové koleno (читается как "печене вепрёве колено"). Его считают одним из кулинарных символов страны в целом и ее столицы в частности. Даже организованные экскурсионные туры в Прагу редко обходятся без дегустации этого деликатеса.
Впрочем, с оглядкой на историческую веру в то, что "коронацию" рульки одобрил сам Карл IV, все логично. Ведь именно король-реформатор с уникальным для своего времени образованием и взглядами некогда заложил основы туристической привлекательности самой "златой Праги", принципиально изменив ее лицо. Среди его персональных заслуг — восстановление королевского дворца и постройка таких всемирно знаменитых объектов, как Градчаны и Карлов мост. Он же на фоне существенного расширения прав горожан создал в столице и первый в истории Чехии университет (по подобию парижской Сорбонны), сделав город чрезвычайно привлекательным для ученых, художников и ремесленников, а также позаботился о том, чтобы от Праги до впадения в Эльбу река Влтава стала судоходной.
Айсбайн и его "родственники"
После того как Чехия пережила "золотой век", гуситские войны и правление краевых гетманов, она оказалась под властью венгерской короны, а затем вошла в состав империи австрийских Габсбургов. Первым правителем, объединившим титулы короля Венгрии и Богемии (с 1526 г.), Германии (с 1531 г.) и императора Священной Римской империи (формально с 1558 г.), стал эрцгерцог Австрии Фердинанд I. "Развестись" же основному конгломерату государств, до 1804 г. носивших звания Габсбургской, Австрийской или Дунайской монархии, довелось лишь в 1918 г. — после распада Австро-Венгрии.
В таких условиях большинство национальных блюд не могли сохраниться исключительно в рамках тех стран, где некогда появились, а стали важными составляющими в кулинарной культуре соседей. Не стали исключением и "вепревы колени". В настоящее время немецкая национальная кухня без этого яства так же немыслима, как и чешская.
Правда, способы приготовления свиной голени в Чехии и Германии не полностью идентичны. Рациональные немцы, опасаясь испортить рульку как недостаточным, так и избыточным временем запекания (из-за чего она могла либо остаться жесткой, либо пересохнуть), придумали отправлять мясо в печь не в сыром, а в отварном виде. При этом к подготовке сваренного "колена" к финальному подрумяниванию был проявлен самый творческий подход. В одних местах его шпиговали чесноком и кореньями, в других обильно натирали солью и специями, в третьих покрывали способными к карамелизации составами (например, содержащими мед), в четвертых использовали яблочные "подушки" или кислые джемы. А жителям пятых отварная голяшка показалась настолько самодостаточной, что ее последующее запекание было упразднено.
Не меньшим разнообразием отличаются и используемые в Германии названия любимого блюда. Так, Schweinshaxe, Haxе, Hechse, Haspel, Hämmche, Knöchle, Bötel — все это одна и та же рулька. Но все же наибольшей известностью пользуется "псевдоним" Eisbein ("ледяная нога"), которым хрюшины колени называют в Берлине. У этого названия несколько версий возникновения. Первая чисто гастрономическая: блюдо способно радовать едоков не только в свежеприготовленном, но и в холодном виде. Вторая эстетическая: лоснящаяся от жира запеченная шкурка блестит, как ледяная. И наконец, историческая, отсылающая нас к периоду, когда берцовые кости умеренно крупных животных использовали в качестве коньков.
Так, в составленной в 1174 г. "Хронике знатного города Лондона" имеется такая авторская запись кентерберийского монаха Стефаниуса: "Когда большое болото, омывающее с севера городской вал у Мурфильда, замерзает, целые группы молодых людей идут туда. ... Более опытные в играх на льду подвязывают к ногам берцовые кости животных и, держа в руках палки с острыми наконечниками, по временам отталкиваются ими ото льда и несутся с такой быстротой, как птица в воздухе или копье, пущенное из баллисты".
Сегодня слава айсбайна и его "родни" в Германии так велика, что без них не обходится ни одно народное гулянье. Да и программа большой дружеской встречи или официального туристического тура вряд ли оставит рульку за бортом.
Путешествие по Европе
Блюду из цельной свиной рульки нашлось место и в кухне иных стран, некогда входивших в монархию Габсбургов. Причем в каждой оно получило собственное название, а порой и не одно. В немецкоязычной Австрии, например, его метко прозвали Stelze (штельце), что можно перевести как "ходуля" или "свая". А в Швейцарии то же яство может именоваться как Gnagi (гнади), так и ведли (Wädli, родственно польскому wędliny — мясные изделия).
За многовековую историю существования это вкусное, сытное и демократичное "королевское" блюдо так часто было украшением стола, что не могло не попасть и в фокус внимания эстетов-живописцев. В частности, "мясная натура" не единожды вдохновляла одного из самых знаменитых художников Швейцарии Альберта Анкера (1831–1910). "Крестный отец" первого городского музея Берна и офицер Почетного легиона, этот выдающийся общественный деятель своего времени является автором огромного числа портретов и жанровых полотен, посвященных повседневной жизни швейцарцев.
Возвращаясь к созвучию названий швейцарской рульки и польского мяса, нельзя не упомянуть и о роли свиного подбедерка в кухне Польши. Во многих заведениях общепита он является фирменным блюдом. При этом хрюшино колено может быть приготовлено как по-чешски или по-немецки, так и оригинальным способом — по-польски. В этом случае оно не варится и не запекается, а тушится. В качестве "технологической жидкости" может выступить буквально всякая подходящая субстанция — от воды и бульона до пива и вина. Зато с названием своих съедобных шедевров поляки не заморачиваются. Чаще всего любое из них без затей называют golonka wieprzowa (голонка вепшова), то есть свиная голяшка. А то и вообще обходятся единственным словом "голонка", так как иные виды рульки еще не удостоились чести стать отдельным деликатесом.
Голонкой же готовую свиную ножку часто называют и в Западной Украине. Станет ли эта практика общепринятой на всей территории нашей страны, покажет время. Одно бесспорно: на вкус превосходно приготовленной рульки "дежурное" имя влияет в последнюю очередь.