Лебкухен, луссекатт, крумкаке. Как Рождество стало самым сладким праздником мира
Украшенная елка, праздничная мишура, щедрый стол, разнообразные подарки и, главное, море самых соблазнительных сладостей - без этого большинство из нас не представляет череды новогодних праздников. Тем более что начинаются они 19 декабря с "Миколая", или, официально, дня святителя Николая - любимого праздника ребятишек. Ведь по традиции, едва открыв глазки, дети проверяют, что лежит у них под подушкой. Все надеются найти там сладкое угощение, в глубине души опасаясь обнаружить "різочку" - хлесткий прутик, который справедливый старец приносит неслухам.
На территорию нашей страны культ Николая, которого также зовут Николаем-угодником (от "богоугодный") или Николаем-чудотворцем, пришел вместе с христианством. Первый храм в честь бывшего архиепископа Мир Ликийских, в звании епископа Пармы участвовавшего в 325 году в Первом Вселенском Соборе в Никее, был возведен на Аскольдовой горе Киева в XI веке. Естественным образом святой, возвышение которого началось с тайной бескорыстной помощи нуждающимся (особенно детям), стал и главным "разносчиком радости" в Рождество у католиков, православных, лютеран, англиканцев, а также последователей древневосточных церквей.
Правда, его греческое имя Νικόλαος немного видоизменялось в зависимости от особенностей языка того или иного региона, поэтому в большей части мира его сегодня зовут Санта-Клаусом. Но ассоциируемые с его визитами сладости по умолчанию стали важным атрибутом главного зимнего праздника. Причем последнее утверждение осталось верным и после того, как празднование Рождества в СССР было отменено, и, после семи лет праздничного вакуума, вместо него 1 января 1936 года стали официально отмечать Новый год.
Карамель специального назначения
В истории рождественских лакомств есть важный секрет: в традиции наряжать праздничные елки "виноваты" именно они. Так, например, в США первое упоминание о карамельных тростях - длинных изогнутых леденцах, напоминающих латинскую букву J - связано с рождественской елкой, украшенной в 1847 году в штате Огайо. Произошло это благодаря выходцу из Германии Августу Имгарду. Этими старейшими в Европе конфетами, а также традиционными для своей страны "плэтцхенами" (нем. Plätzchen - печенье) разных видов, золочеными орехами и бумажными гирляндами иммигрант нарядил дерево.
Впрочем, данный исторический факт не помешал появлению легенды о том, что изобретателем "карамели с ручкой" является некая крупная кондитерская компания из Индианы, вложившая в нее массу христианских смыслов - от самой формы конфеты, похожей на первую букву имени Jesus, до ее твердости, якобы символизирующей твердость веры.
Между тем наиболее известная версия происхождения карамельных тростей датирует их появление серединой XVII века. Изобретателем лакомства называют хормейстера знаменитого Кельнского собора, который увидел в длинной и твердой сахарной палочке замечательный способ добиться того, чтобы малыши, присутствовавшие на рождественской службе, не шумели. Ну а чтобы ее удобнее было держать, один конец "спецконфеты" изогнули подобно ручке пастушьего посоха.
Расчет талантливого руководителя хористов оказался совершенно верным, а придуманные им сахарные трости вызвали такой восторг, что немедленно стали рождественским бестселлером. Опытные кондитеры тут же занялись усовершенствованием рецептуры, в результате чего карамельные посохи сначала получили дополнительный вкус (вначале коричный, а затем и мятный), а затем и украшение в виде цветных полосок.
Окончательно же статус важного атрибута Рождества сладкие трости получили в Англии, когда в итоге гражданской войны на семь лет (1653-1660 гг) к власти пришел протекторат Оливера Кромвеля. Новый диктатор, позиционируя себя противником королевской власти и "разложившейся" церкви, недостаточно строго воспитывающей паству, взял своих подданных в ежовые рукавицы. Он отменил не только все мыслимые увеселения вроде карнавалов и маскарадов, но и празднование Рождества. И тогда белые карамельные посохи с четырьмя красными полосами (тремя тонкими и одной широкой, символизирующими Троицу и пролитую на кресте кровь) стали тайным опознавательным знаком противников жестокого режима.
После реставрации монархии Стюартов все законы Кромвеля были преданы забвению, чего не скажешь о рождественских леденцах. Даже первый широкодоступный рецепт изготовления мятных "полосатиков" с загнутой ручкой был опубликован в поваренной книге The Complete Confectioner, Pastry-cook, and Baker, которая вышла в Англии в 1844 году. А еще век спустя изготовление легендарного лакомства было впервые поручено машине. Соответствующий автомат был придуман Грегори Келлером для кондитерской фирмы родственника в Олбани (штат Джорджия, США), так как при традиционном изготовлении хрупкое лакомство нередко ломалось.
Сегодня карамельные посохи остаются самой востребованной конфетой рождественских дней. И хотя каждый современный "тростеделательный" автомат способен выдать в сутки семизначное число изделий самых разных вкусов, ароматов и расцветки, на веселых рождественских ярмарках до сих пор проходят обожаемые публикой конкурсы кондитеров, которые соревнуются в изготовлении этих лакомств.
Игрушки, которые можно съесть
В современном мире выражение "запах рождества" - это скорее фигура речи. Однако совсем недавно оно имело совершенно определенный смысл, так как задолго до "конфетной эры" роль съедобных праздничных сувениров доверялась изделиям из теста. А для того, чтобы подчеркнуть их особенный статус, выпечку обильно сдабривали корицей, гвоздикой, имбирем, медом, цедрой цитрусовых, черным и душистым перцем и прочими благоухающими пряностями.
Среди немецких традиционных сладостей, украсивших уже упоминавшуюся елку Имгарда, наверняка присутствовали сладкие рождественские звезды цимтштерне (Zimtsterne, миндально-коричные меренги под снежно-белой сахарной глазурью) и медовые пряники лебкухен (Lebkuchen), щедро приправленные имбирем, кардамоном, мускатным орехом В настоящее время они вполне могут быть мягкими (обычно такие покрывают шоколадной глазурью), но когда-то выпекались лишь бесхитростными, сухими. Именно этот вид "лебкухенов" вот уже много веков служит излюбленным материалом для создания как простых забавных фигурок, в том числе и на елку, так и знаменитых пряничных домиков. Благодаря сказкам братьев Гримм, впервые изданным в 1812 году, последние приобрели поистине всемирную славу.
К сожалению, ни точное место, ни дата изобретения пряного имбирного печенья неизвестна. Единственное, что историки знают наверняка - это лакомство было известно уже во времена Ганзейского союза, образованного в середине XII века и просуществовавшего ровно полтысячи лет. Сегодня во всех странах, города которых входили в Ганзу (т.е. Германии, Польше, Нидерландах, Швеции, Литве, Эстонии и др.), а также в ряде тех, где расположены бывшие города-партнеры этого могучего образования, пряники считают традиционным яством местной кухни.
Кроме того, любую елку может украсить и изобретенная в австрийском городе Линц выпечка с интригующим названием "линцские глаза". По легенде, символом Рождества она стала во времена тяжелого финансового кризиса, постигшего Австро-Венгерскую империю. Чтобы дети нуждающихся не были оставлены вовсе без праздничных сладостей, местные кондитеры замесили свое знаменитое миндальное тесто на самой дешевой патоке, добавили корицу и гвоздику и сформировали из него маленькие круглые сдвоенные печенья с тремя глазками, через которые просвечивала красная серединка, сделанная из ягодного конфитюра. А затем организовали массовую распродажу нового копеечного лакомства с уличных лотков.
Трудные времена давно миновали. Но рассказ о печенье с глазками, спасшим Рождество, разошелся по всей Европе, сделав его рождественской фишкой далеко за пределами родины. Правда, теперь "линцские глаза" бывают не только с тремя отверстиями, образующими подобие равностороннего треугольника, но и с единственным "зрачком" в форме круга, звездочки, сердечка и т.д. Однако детворе больше всего по нраву печенье с вырезанной на нем улыбчивой мордочкой, напоминающей смайлик, и дополнительным "гримом" из мастики. Оно даже и получило собственное прозвище - "линцский разбойник".
Формула любви
Среди рождественских сладостей немало и тех, которые на имеют никакого отношения к украшению елки. Среди них есть как всемирно известные (например, немецкий рождественский кекс штоллен или возрожденный по личному повелению английской королевы Виктории плам-пудинг), так и вкусности местного значения.
Например, в Швеции пекут луссекатт - булочки с изюмом из теста, подкрашенного шафраном. Это яство - память о жертвенной любви юной Люсии, которая посмела противостоять самой нечистой силе. Когда та погасила на берегу маяк, девушка бросилась к бушующей воде с зажженным фонарем, чтобы ее муж-рыбак смог найти дорогу домой. Увы, это стоило ей жизни. Но сила любви оказалась сильнее смерти и над скалой с путеводным огнем встал неуязвимый призрак. С тех пор благодарные потомки викингов очень чтят Святую Люсию, день которой отмечают 13 декабря. К нему-то и выпекают первые солнечно-желтые луссекатт в форме оборотной буквы S, словно зажигая свет над пути к светлому празднику Рождества
"Про любовь" готовят и обожаемый в Италии десерт панеттоне - высокий влажный бисквит, ароматизированный лимонной или апельсиновой цедрой и обильно начиненный разнообразными сухофруктами, цукатами и шоколадной крошкой. По преданию, это замечательное лакомство некогда создал бывший пекарь-неумеха, вдохновленный и окрыленный взаимным чувством своей прекрасной возлюбленной. Именно поэтому панеттоне неизменно пекут на Рождество, так как в этот день миром точно правит любовь.
С другой стороны, формулой любви можно смело считать историю любой из традиционных рождественских сладостей мира. Вот, например, простенькие вафли крумкаке, рожденные в суровой Норвегии и обожаемые половиной мира и как съедобная форма для мороженого и кремов, и просто как хрустящее печенье. Вроде бы что в них такого особенного, если в составе мука, жир, яйцо, сахар да вода. Но в прошлом именно "правафли" стали гарантией того, что в праздничный день ни один ребенок Северного пути (так с древнескандинавского переводится Norreweg) не останется без лакомства. Ведь его можно было приготовить не только из минимума ингредиентов и за считанные минуты, но даже не имея специальной посуды - просто с помощью плоских раскаленных камней.
Или изюмно-кефирный хлеб из Ирландии, описание рецепта которого больше всего напоминает инструкции по приготовлению простейших оладий. Тем не менее в свое время он спас от голода и цинги целый народ, столкнувшийся с катастрофическим неурожаем ровно тогда, когда жестокий правитель-завоеватель обложил непокорных подданных непомерным налогом. Поэтому и в наши дни, когда ирландцам доступны любые изысканные яства, на их рождественском столе появляется это нехитрое блюдо с крестообразным надрезом наверху.
