Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Лунный свет. Как корчма стала родиной самогона

Суббота, 24 Августа 2019, 12:00
Хотя от слова "самогон" в нашем обществе положено скептически морщиться, самые изысканные сорта виски, кальвадоса, граппы и другого элитного алкоголя вполне попадают под это определение
Лунный свет. Как корчма стала родиной самогона

- В чем разница между хомячками и крысами?
- В хвосте?
- Лишь отчасти.
- А в чем же тогда?
- В пиаре.

Слово "самогон" для большинства выходцев из СССР несет отрицательную коннотацию. В лучшем случае образ его производителей и потребителей ассоциируется у них с непутевыми персонажами короткометражных комедий Гайдая, а в худшем - с уголовным преследованием.

Впрочем, именно этого и добивалась советская пропаганда, так как после введения в 1923 году государственной монополии на производство алкоголя каждый самостоятельный производитель спиртных напитков автоматически переходил в ранг лиц, наносящих финансовый ущерб "великому могучему". В итоге в первом же государственном уголовном кодексе страны советов, принятом в 1924 году, появилась статья, предписывающая наказывать этих жутких преступников пятью годами лишения свободы (что всего вдвое меньше тогдашнего срока тюремного заключения за убийство) с полной конфискацией имущества.

Попутно для правильного "окучивания" тех, кто еще не успел узнать, чем хороший алкогольный дистиллят принципиально отличается от приготовленной из разбавленного ректифицированного спирта казенной водки, негосударственному крепкому зелью было придумано хлесткое название "самогон". Именно для него был найден беспроигрышный визуальный образ мутной белесой жидкости в пузатом бутыле, который так ярко "прозвучал" в более поздних антиалкогольных шедеврах кинопропаганды.

Кадр из фильма "Самогонщики", 1961 г. Режиссер - Леонид Гайдай

Его звали аламбик

Самогонный аппарат, перегонный куб, аламбик, алькитара - все это синонимы, обозначающие приборы для дистилляции различных субстанций. Предположительно впервые такая конструкция была собрана в Египте еще до нашей эры. Правда, пользовались ею для получения не спирта, а кедрового масла, используемого при бальзамировании. Соответственно, перегоняли не брагу, а хвойную смолу. Причем это новое слово в смолокурении показалось посвященным настолько важным, что изображения соответствующего изобретения были размещены на стенах храма в Мемфисе.

Там-то в III веке нашей эры их и увидел древнегреческий философ Зосим. И был так потрясен, что даже перерисовал чудесное нечто, как смог. Сегодня этот рисунок и запись о сопутствующих впечатлениях - единственное свидетельство древнеегипетского первенства в "перегонном" вопросе, так как само историческое строение разрушилось.

Дренеегипетский аламбик, рисунок Зосима

Тем не менее любительской картинки Зосима оказалось достаточно, чтобы ученые Древней Греции смогли собрать свой перегонный куб. Один из таких приборов украсил Александрийскую библиотеку, благодаря чему первые опыты по перегонке различных субстанций стали настоящими научными экспериментами по дистилляции воды и получению ценных эссенций из растительного сырья.

Тем не менее первое в мире крепкое спиртное с помощью дистиллятора было сделано не в условиях алхимической лаборатории, а частным лицом. Его творцом стал современник Зосима, ткач и торговец тканями Маппе Клавикул. В надежде получить новую краску для своей продукции он отправил на перегонку неудавшееся вино вместе с мезгой. Результатом этого эксперимента стало рождение первой в истории виноградной водки, на торговле который бывший текстильщик и разбогател. Таким образом национальная греческая "самогонка" ципуро (греч. Τσίπουρο), знаменитая итальянская граппа, кипрская зивания и ближневосточный арак являются потомками этого исторического напитка.

Лет через сто после первого нечаянного сеанса самогоноварения перегонный куб был усовершенствован знаменитым греческим ученым и поэтом, философом и алхимиком Синезиусом (370 - 417). В итоге мир получил медный аламбик Синезиуса - почти безупречный прибор, вид и конструкция которого мало изменились до наших дней. Разве что вместо прямой отводной трубки он приобрел змеевик, изобретение которого приписывают одному из самых прославленных врачей мира - Авиценне (980 - 1037).

Именно аналогами этого дистиллятора были оборудованы винокурни, подарившие человечеству бренди, виски, ром, джин и другие легендарные напитки. По его же образу и подобию, хоть и из более демократичного сырья, сконструировано подавляющее большинство современных самогонных аппаратов.

Исключения составляют только так называемые арабские аламбики - алькитары, где испарительная камера, холодильник, емкость для конденсации дистиллята и т.д. собраны в одну общую вертикальную конструкцию. Львиная доля этих приборов применяется для получения эфирных масел и ароматических вод (гидролатов) из различного растительного сырья, однако в отдельных случаях их используют и для дистилляции благородного (например, виноградного или зернового) спирта.

Классическая алькитара

Феникс с патрубками

За долгие века, прошедшие с момента получения спирта, последний пережил немало взлетов и падений. Были периоды, когда его ценили так высоко, что даже называли водой жизни (по-латински aqua vita). Кстати, именно это словосочетание привело к появлению часто употребляемого в Украине и Польше "псевдонима" крепкого алкоголя - оковита (okowita), не говоря уже о скандинавском аквавите. А были, напротив, времена страшных гонений, в подавляющем большинстве случаев совпадавших с моментами упадка науки на фоне кризисных явлений в обществе.

По этому поводу ряд авторов отмечает, что стоящий над на огнем аламбик мог бы считаться эмблемой многовековой борьбы косности и стремления к познанию. Ведь именно попытки получить с его помощью философский камень (он же магистерий или эликсир философов) сопровождались множеством открытий, легших в основу химии, фармакологии, парфюмерной индустрии и т.д.

Гравюра "Алхимик", Питер Брейгель. Издатель - Иеронимус Кок,1560-е годы. Британский музей, Лондон

В итоге перегонные аппараты стали своеобразными приборами-фениксами, которые вместе с производимыми в них субстанциями несколько раз уходили в небытие, а затем изобретались заново.

Так, в VIII веке создателем дистиллятора считали персидского ученого Джабира ибн Хайяна (721 - 815), написавшего "Книгу ядов и противоядий", а в IX - его земляка Абу ар-Рази (865-925), автора "Книги тайн". В XII веке за "пионеров перегонки" держали ученых из основанной в итальянском Салерно врачебной школы, в XVI - немецкого алхимика Иеронима Брауншвейга, опубликовавшего в 1500 году "Книгу об искусстве дистиляции" (нем. Liber de arte destillandi). И, наконец, в 1817 году немецкий патент на "изготовление и использование оригинального аппарата для перегонки и дистилляции высокоградусного алкоголя" получил Иоганн Писториус.

При этом с 1334 года в быт европейцев уже официально вошел самый знаменитый бренди мира - коньяк (сам бренди как таковой впервые стали делать еще в XIII веке в Нидерландах под названием brandewijn, то есть буквально "огненное вино"), а с 1494 года - производимый на территории Великобритании виски. Эстафету продолжили с 1520 года немецкий шнапс, с 1531 - датский аквавит, с 1534 - лекарственная польская водка (wódka), а с 1550 - столь же целебный голландский genever, который с легкой руки высоко оценивших его британцев превратился в джин (англ. gin).

Корчма как традиция

Собственные традиции изготовления и употребления крепких напитков с древности имела и наша страна. Предположительно упоминаемые при описании трапез киевских князей твореное и зелено вино уже могли быть дистиллятами либо так называемых питных медов - то есть оригинальных вин, сырьем для которых являлся натуральный мед, либо молодой медовой браги. При этом доподлинно известно, что зелено вино представляло собой настойку на различных травах (зельях).

Тем не менее официальным периодом массового знакомства наших предков с высокоградусным алкоголем считают XV век, когда в многочисленных документах появляется термин "хлебное вино". Именно оно из-за горючести в силу содержания большого процента спирта в последующем стало носить название "горілка".

Однако как бы не менялась крепость спиртных напитков, а распивать их в одиночестве было категорически не принято. Поэтому с ХI века в культуре почти всех славянских стран возникает такой феномен как корчма (польск. karczma, чеш. krčma, хорв. и серб крчма, болг. кръчма) - специализированное заведение, где производили и подавали хмельное. Которое, согласно словарю Брокгауза и Ефрона, в наших краях также носило общее название "корчма".

Внутреннее убранство корчмы. Экспозиция Музея народной архитектуры и быта, Переяслав-Хмельницкий

Не исключено, что именно эти просторные "питейные дома" стали предтечей современных баров и пабов, хотя по сути являлись чем-то вреде общинного дома. Там выступали "государственные люди" с оглашением правительственных указов, проводились суды, заключались товарные и финансовые сделки и отмечались праздники, в том числе церковные. В подобной обстановке прием любого алкоголя не мог быть самоцелью, а являлся скорее символом торжественности момента. Более того, поскольку все возлияния происходили на глазах громады, то знать в этом меру было буквально делом чести. Очень уж едкими были насмешки в адрес тех, кто перебирал.

В период пребывания Киева в составе Великого княжества Литовского (с 1362 г), а затем Речи Посполитой (1569 - 1654), когда на территории Украины образовалось множество немецких поселений, параллельно со словом "корчма" вошло в употребление и "шинок" (он нем. Schenke - таверна, трактир).

К тому моменту, как гетман Богдан Хмельницкий решил связать судьбу Украины с Московским царством, корчмы-шинки успели побывать вольными, подневольными (княжьими) и, наконец, стать чем-то вроде клубов с винным погребком и винокурней, обязанных платить определенный налог за торговлю спиртным. А так как в вотчине Романовых еще со времен Ивана Грозного царили иные порядки, для Украины было специально оговорено условие: свободная продажа корчемной продукции.

О том, что эта договоренность какое-то время соблюдалась, говорит грамота Елизаветы I слободским полкам от 1743 года, в которой было подтверждено право "шинки держать, вино курить и шинковать беспошлинно". Однако с 1805 года началось последовательное наступление на эту вольницу, завершившееся уже при СССР.

Самогон умер, да здравствует самогон!

Как выяснилось много позже, советский новояз оказался чрезвычайно "липучим": буквально через несколько десятилетий после объявления винокуренного производства вне закона слово "самогон" практически вытеснило употребляемые ранее названия местных алкогольных дистиллятов. Вернее, сдвинуло их в сторону официально продаваемого алкоголя, в результате чего "горилкой" в Украине стала обыкновенная водка. Много сложнее оказалось забыть о связанных с шинками традициях и вкусе подаваемой там "корчмы". Поэтому, невзирая ни на что, явление самогоноварения никогда не получалось искоренить полностью.

Впрочем, подавить культуру изготовления и потребления дистиллятов запретами не удалось ни в одном уголке мира. Во времена разных вариаций сухого закона их подпольные производства продолжали существовать не только у нас, но и в европейских странах Скандинавии (Фарерские острова, Исландия, Норвегия, Финляндия) и Венгрии, а также американских Канаде и США. Правда, там на государственном уровне не догадались сделать неблагозвучным образ и название "запрещенки". Поэтому кое-где оно, напротив, преисполнилось романтики. К примеру, американцы покупали у бутлегеров не самогон, а moonshine - то есть лунный свет.

В настоящее время практически во всем мире самогон снова переживает ренессанс. Различные аппараты для его изготовления в личных целях находятся в свободной продаже, а рецепты - в вольном доступе.

Более того, любой желающий заняться промышленным производством оригинальных дистиллятов может претендовать на соответствующую сертификацию. С недавних пор среди стран с такой разумной практикой находится и Украина. 2018 году здесь появилось первое малое предприятие, официально производящее фруктовую "оковиту" - палинку.

И хотя, безусловно, к употреблению любого хмельного необходимо подходить с позиции умеренности и трезвомыслия, стоит иметь в виду, что представление о самогоне как алкоголе низкого качества отнюдь не всегда отвечает действительности. Поэтому тем, кто способен оценить вкус виски, бурбона, кальвадоса, ракии или рома, не имеет смысла игнорировать и "лунный свет" с менее громкими именами. Особенно достойной выдержки. Тем более что дистилляты - напитки честные: на какие ухищрения не иди, а их аромат будет прямо зависеть от исходного продукта. А значит, поиск среди них действительно удачного может стать интересным вызовом для гурмана.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество