Макароны к чаю. Модная карьера средневекового лакомства

"Ура, сегодня к чаю будут макароны!" - такой фразой все еще можно шокировать изрядную часть наших сограждан. За долгие годы мы привыкли, что макароны - это ближайшие родственники вермишели, спагетти и прочей, как сказали бы итальянцы, пасты. Теперь приходится привыкать, что макароны могут быть еще и изысканным десертом, чья популярность в последние годы растет в геометрической прогрессии.

"Лапшеобразность" его прозвища - чистая ирония судьбы. В процессе создания лакомства тонко смолотую миндальную муку быстро и равномерно вводят (вминают) в крепко взбитые белки, поэтому в корне его имени лежит итальянское существительное ammaccare - вмятина. Увы, при "крещении" миндальных меренг никто не задумался о существовании иных макаронов, даром что их история как минимум на тысячу лет длиннее, а название предположительно происходит от греческих прилагательных "макри" (μακρύ), то есть "длинный, и "макариос" (μακάριος) - блаженный, счастливый.

"Макаронную путаницу" сегодня пытаются решать разными путями, самым простым из которых кажется переименование десертных макарон в макаруны. Однако опытные кондитеры в таких случаях хватаются за голову, потому что за годы пребывания в разных кухнях мира макароны и макаруны стали разными сладостями. Еще один вариант - пользоваться французским словом macaron во множественном числе: макаронс (macarons). Станет ли это устоявшейся языковой нормой, покажет время.

Монашки и королевы

Неписанное правило "новое - это хорошо забытое старое" особенно часто встречается в истории удачных кулинарных брендов. Пирожные макароны - не исключение. Если верить знаменитой энциклопедии Larousse Gastronomique, первые в мире безе с миндальной мукой увидели свет в 791 году в Лотарингии, в городе Нанси. Созданное сестрами-монахинями местного монастыря лакомство вышло настолько удачным, что рецепт "монастырского печенья" охотно освоили жители близлежащих сел. Это и помогло ему не только не кануть в лету, но и непостижимым образом добраться до Флоренции, откуда в 1533 году он снова вернулся во Францию. Вернулся, чтобы произвести фурор: нежные миндальные меренги стали одной из множества кулинарных диковин, которым на свадебном пиру Екатерины Медичи с будущим королем Франции Генрихом II поражали именитых гостей.

Один из включенных в многочисленную свиту невесты итальянских поваров, владеющий секретом приготовления "монастырского печенья", придумал превратить его в подобие конфет - выполнить в небольшом размере и окрасить в разные цвета. Идея оказалась стоящей, так что кондитер решил украсить ими свадебный торт, а также приложить привлекательное лакомство и к рассылаемым высокородным гостям приглашениям.

Тогда же цветные нарядные меренги и получили прозвище макароны. Очевидно, их создатель был так ошарашен внезапно заданным вопросом "как это называется?", что просто не придумал ничего лучшего, чем maccarone (по другим источникам - maccherone), что в русской адаптации могло бы означать "вмяточник".

Но как бы там ни было, а благосклонно принятое Версалем бывшее монастырское печенье в одночасье стало блестящим королевским лакомством macaron и просуществовало в этом качестве вплоть до смерти королевы Марии-Антуанетты (1755-1793). Любовь супруги Людовика XVI к цветным миндальным безе была столь общеизвестна, что американский режиссер София Коппола, снявшая в 2006-м фильм-биографию "Мария-Антуанетта", не преминула подчеркнуть эту милую слабость своей героини в исполнении Кирстен Данст.

Макарон находит пару

Изготовителя сладкого реквизита для своего фильма Коппола выбрала отнюдь не случайно. Выполнение этой почетной миссии было возложено на французскую кондитерскую сеть Ladurée, благодаря которой пирожные macarons приобрели свой нынешний, хорошо узнаваемый вид.

История знаменитого бренда началась более 150 лет назад, когда в 1862 году французский мельник Луи Эрнест Ладюре открыл в Париже собственную булочную. Когда же 10 лет спустя ее погубил пожар, Ладюре решил еще раз переквалифицироваться, на этот раз из булочника в кондитера. В качестве дизайнера для обновленного заведения на улице Рояль, 16, был приглашен талантливый художник Жюль Шере, тогда еще далекий от статуса одного из основоположников современного плаката. Он также стал автором логотипа Ladurée.

Оригинально оформленная в оттенках фисташки (эта цветовая гамма впоследствии стала фирменной для Ladurée) кондитерская довольно быстро стала популярной. Среди прочих десертов в ней предлагали и разноцветные "макарончики", однако особого ажиотажа у покупателей они не вызывали. Положение изменилось лишь в 1930 году, когда внук Ладюре Пьер Дефонтейн собрал из двух миндальных меренг одно пирожное, использовав в качестве клея нежный шоколадно-сливочный крем - ганаш. В таком виде лакомство пришлось по вкусу большинству постоянных клиентов, а затем стало для Ladurée настоящей золотой жилой. Ему даже было придумано отдельное название - Gerbet. Впрочем, восторженная публика предпочитала более простое словосочетание - парижский макарон.

Когда же слава нового десерта сделала поток посетителей весьма плотным, владелец Ladurée пошел на еще один революционный шаг: в кондитерской поставили несколько столиков, где под чашку чая можно было опробовать макароны с разной начинкой и оттенками вкуса. Так появился новый для города вид заведения - кафе-кондитерская. Ну а когда в этот рай для сладкоежек вызывающе смело стали пускать дам, не сопровождаемых кавалерами, светлое будущее кондитерского дома Ladurée оказалось предопределено.

Сегодня макароны Ладюре считаются эталонным образцом знаменитых пирожных. Знатоки утверждают, что в их рецептуре есть некоторый секретный ингредиент, тайна которого не разглашается. Возможно, это правда: невзирая на то, что легендарная кондитерская каждый год выпускает книгу собственных рецептов, в точности повторить вкус их macarons не удалось еще никому.

Но, разумеется, все заслуги и регалии "образцово-показательных" макарон ни в коем случае не означают, что в других местах эти маленькие десерты недостаточно хороши. Напротив, возможность экспериментировать с их цветом и вкусом привела к интереснейшим находкам, в том числе и дизайнерским. Так, например, благодаря инициативе знаменитого "короля обуви" Кристиана Лубутена миру были явлены красные и черные пирожные, а стараниями английского модельера Джона Гальяно в 2010 году линейка модного лакомства обогатилась необычным сочетанием вкусов рома и имбиря. Кроме того, кондитеры-энтузиасты из разных стран уже не только создали макароны со вкусом всех возможных видов шоколада, молокопродуктов, кофе, орехов, фруктов, ягод и т.д., но и обратили свой взор на вина и даже цветы.

Макарон & макарун

Не менее интересным зигзагом "макаронной судьбы" бывшего монастырского печенья стало появление на его основе двух родственных групп орехово-белковых пирожных - макаронов и макарунов. Хотя изначально вся разница между ними заключалась лишь в передаче исходного слова macaron на письме: в английском языке была принята форма macaroon. Действительному же разделению их рецептур поспособствовала Америка. Именно там в попытке минимизировать затраты сил и средств на производство нежных ореховых пирожных дорогую и "морочливую" миндальную муку решили заменить кокосовой стружкой.

Результат оказался интересным - вместо легкого рассыпчатого коржа с гладкой поверхностью экспериментаторы получили "ежика" с плотной структурой и совершенно оригинальным вкусом. Дегустаторам кокосовые macaroon тоже понравились. Со временем в его составе стали появляться и другие орехи - тот же миндаль, кешью, пекан и т.д. Однако ни один из них не истирается в порошок - при видовых особенностях макарунов в этом просто нет смысла.

Значительно больше свободы предполагает и конечный вид американского орехового пирожного. Если для создания правильного миндального macaron коржи-меренги должны быть небольшими и идеально круглыми, то при формировании демократичных macaroon кроме фантазии кулинара нет никаких ограничений. Соответственно утратила смысл и кремовая склейка тяжеленьких ореховых "плюшек", поэтому типичным методом "увкуснения" макарунов стало погружение готового десерта в шоколадную глазурь.

Впрочем, столь же модными и знаменитыми, как макароны, макаруны так и не стали.