Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Наслаждение под запретом. Кто угрожает фуа-гра

Суббота, 9 Ноября 2019, 12:00
Фуа-гра - единственный известный человечеству деликатес, чье имя одинаково звучит во всех уголках мира. При этом все большее число стран объявляет ее вне закона
Фото: Shutterstock

Фото: Shutterstock

В современном мире сложно найти человека, который никогда не слышал о фуа-гра. Ведь даже искушенные гурманы не сразу вспомнят деликатес, равный ему по знаменитости. Поэтому огромное число наших современников не сомневаются, что утрата такого культурного-гастрономического наследия может быть приравнена к гуманитарной катастрофе.

Тем не менее перспектива этого кулинарного бедствия вполне реальна. Причин тому множество. Это и неуклонное сокращение поголовья домашних гусей из-за падения спроса на большинство получаемых из них продуктов, и новые виды губительных для всех "фуаграносных" птиц болезней. Однако самой большой угрозой для легендарного продукта и яства оказались люди, ратующие за права животных. Но попробуем изложить все по порядку.

Первая домашняя: история в искусстве

Как ни трудно поверить в данное утверждение, первой одомашненной людьми птицей стала не курица, а гусь. Более того - около 4,5 тысяч лет назад его независимо приручили в Европе, Азии и Африке. При этом новые "друзья человека" занимали столь важное место в хозяйстве древних стран, что это не могло не отразиться в мифологии и искусстве.

В Древней Месопотамии, например, из них формировались священные стаи при храмах. При раскопках Ура, одного из крупнейших центров шумерской цивилизации, была обнаружена статуэтка III-го тысячелетия до нашей эры, изображающая богиню Бан и четырех гусей - на спинах двух она сидит, на двух других опирается ногами. Кроме того, портреты этих птиц присутствуют на найденных там же глиняных печатях, рельефах и двухчашевых весах, аналоги которых существуют и сейчас.

В Индии считали, что гуси выступали советниками Брахмы. В древнеегипетских гробницах, (начало II тысячелетия до н.э.) изображены многие сцены откорма, продажи и готовки гусей на вертеле.

Откорм гусей. Гробница Мерерука, некрополь в Саккаре. Эпоха VI египетской династии (ок. 2345-2181 гг. до н. э.)

В стародавней Греции к ним тоже относились с симпатией: согласно "Одиссее" Гомера (VIII век до н.э.) царица Итаки Пенелопа держала дюжину этих крупных птиц, которых любила кормить. Ну а легенду про гусей, которые в 390 году спасли Рим, сегодня знают едва ли не все школьники.

"Наследили" пернатые водоплавающие и в более позднем фольклоре. В нашей культуре "гусиная тема" прослеживается еще со времен дохристианской Киевской Руси: согласно мифам того времени, счастьем наблюдать рассветы и закаты люди обязаны тому, что Даждьбог дважды в сутки пересекает небесное море-океан на ладье, запряженной гусями, лебедями и утками. К тем же корням восходят русские народные сказки, где фигурируют гуси-лебеди.

Но и в дальнейшем Европа не переставала почитать (в том числе и с гастрономической точки зрения) гогочущих обитателей птичьих дворов. Об этом позволяют судить сказки Андерсена и Братьев Гримм, а также написанная в 1907 году знаменитая истории о Нильсе (оригинальное шведское название - Nils Holgerssons underbara resa genom Sverige, то есть "Чудесное путешествие Нильса Хольгерссона по Швеции"), принесшая своей создательнице Сельме Лангерлёф Нобелевскую премию по литературе 1909 года.

Как появилось фуа-гра

Поскольку история домашних гусей начиналась в весьма удаленных друг от друга уголках планеты, логично, что их родословная идет от разных корней. Так, если предком большинства европейских и азиатских красноклювых гусей является дикий серый (Anser anser), то обладающее черным клювом гусиное поголовье Китая и Дальнего Востока ведет свой род от сухоноса (Anser cygnoides). Первыми же гусями Древнего Египта, по мнению ученых, были потомки дикого нильского (Chenalopex agypticus). До настоящего времени они не сохранились, хотя и успели подарить миру знаменитое фуа-гра.

Все началось примерно 4 тысячелетия назад с нечаянного обнаружения охотниками загадочного факта: дикие гуси, которых удавалось добыть в бесконечных фиговых рощах долины Нила, где птицы пировали перед продолжением ежегодной миграции на север, имели неправдоподобно большую печень. Которая, к тому же, имела очень светлый цвет и необыкновенно нежную структуру.

Связав это обстоятельство с обильной инжирной диетой пернатых, жители Древнего Египта решили повторить эту практику в искусственных условиях. Таким образом уже одомашненные гуси были подвергнуты принудительному кормлению смоквами и - о чудо! - их печенка также десятикратно увеличилась в размере и приобрела желанную консистенцию и вкус.

Печень особым образом откормленного гуся до 10 раз больше обычной и имеет совершенно иной цвет

Однако сохранялся такой эффект только до тех пор, пока птица продолжала очень много есть, но мало двигаться. Стоило дать ей свободу пастись как обычно, как "раздобревший" орган начинал стремительно возвращаться к норме. Это открытие и породило новый промысел - получение от гусей не только привычных "дивидендов" в виде пуха, перьев, мяса и жира, но и "специальной" печени. Позже выяснилось, что аналогичный по качеству продукт можно получить и от помещенных в сходные условия уток. Причем даже на 5 дней скорее, чем от гусей. Однако при этом самая крупная утиная печенка способна "потянуть" максимум на 300-400 г, тогда как вес гусиной "стартует" от 800-900 граммов.

Отдельного пункта рассказа заслуживает и происхождение названия фуа-гра. Дело в том, что в Древнем Египте оригинальный товар от перекормленных фигами гусей поименовали без особых затей: "печень от инжира". Именно это сочетание слов впоследствии было переведено в Древнем Риме на латынь как Jecur Ficorum (по другим источникам - Jecur Ficatum), что по смыслу близко к нашему "инжирная печень". В свою очередь, жители бывшей Галии, около 600 лет пребывавшей в составе Римской империи ( I век до н.э.- V век н.э.), решительно упростили непонятный термин до короткого foie.

Со временем это определение во французском языке стало означать просто печень, поэтому для обозначения того же органа от специально откормленных гусей и уток к нему стали прибавлять gras (жир). Так и родился знаменитый термин foie gras (фуа гра), который во всех языках мира звучит одинаково.

Гастрономическая звезда

Невзирая на африканское происхождение фуа-гра несправедливо не отметить, что ни одна страна не сыграла в его судьбе столь же значительную роль как Франция. При этом, по мнению ряда историков, основная заслуга в этом принадлежит местным иудеям. Из-за религиозных запретов на свинину они еще с египетских времен активно выращивали гусей (в том числе ради жира), но при этом не всегда могли использовать в пищу их печень. А вот продавать ее ничто не мешало. Тем более, что для превращения обычного ливера в дорогостоящий продукт достаточно было всего 17 дней пребывания птиц в особых условиях.

К этой мысли исследователей привело изучение литературно-документального наследия других стран Европы. Так, в 1562 году немецкий поэт и переводчик Ганса Вильгельм Кирххов писал, что евреи выращивают жирных гусей, печень которых он особенно любит. А в 1570 году шеф-повар кухни Римского Папы Пия V Бартоломео Скаппи опубликовал кулинарную книгу "Опера", где указал, что "печень домашнего гуся, выращенного евреями, очень велика и весит от двух до трех фунтов" (т. е. от 0,9 до 1,35 кг). Аналогичные сведения, но уже в связи с евреями Богемии, приводятся и в немецкой кулинарной книге Ein Neu Kochbuch, составленной Марксом Румпольтом в 1581 году.

Титульный лист оригинального издания Ein Neu Kochbuch

Из перечисленных фактов следует, что очень многие живущие по Галахе европейские гусеводы, во-первых, сохранили культуру получения "инжирной печени" от падения Рима (V век ) до Возрождения (ХIV - XV век). А, во-вторых, установили, что желанных изменений в гусином и утином ливере можно добиться и без капризных фиг, а всего лишь с помощью доступного зерна.

Впрочем, как бы там ни было, а именно с Франции началось триумфальное возрождение фуа-гра. Более того, именно там эта кулинарная звезда первой величины стала такой, какой мы ее знаем. Причем во многом благодаря королю Людовику XV, правившему с 1715 по 1774 год. При его дворе получили "путевку в жизнь" многие приготовленные из "инжирной печени" блюда, в которых были опробованы самые смелые комбинации чудесного продукта. К полному восторгу придворных поваров, он оказался способным органично сочетаться буквально с любыми компонентами, начиная от изысканных трюфелей и редких рябчиков, заканчивая демократичными яблоками и простецким луком. Не портили его также добавки вина или коньяка.

А этики против

В дальнейшем Франция больше не изменяла культу фуа-гра, всегда оставаясь самым крупным поставщиком этого необычного продукта на мировые рынки. Так, 5 лет тому назад на ее долю пришлось 74,3% всего существующего производства "инжирной печени", что в абсолютных цифрах составило 19 608 тонн. В тройку лидеров также вошли Болгария и Венгрия (по 10,2% всемирного объема фуа-гра). Следом, хоть и с большим отставанием, расположились США (0,9%), Канада (0,8%) и Китай (0,6%).

Интересно также, что к 2014 году 95% знаменитого деликатеса приходилось не на гусиную, а на утиную печень. Связано это с тем, что гуси плохо приспособлены к выращиванию в условии закрытых ферм: здоровье этих птиц слишком сильно зависит от возможности почти по-козьи попастись на живой травке. Разумеется, вырастить при этом достаточное для современного мира количество гогочущих "друзей человека" крайне сложно. К тому же из-за создания многих видов современных утепляющих и набивочных материалов резко снизился спрос на гусиный пух и перо, а плохо знакомое с гусятиной население мегаполисов проявляет к ее покупке минимальный интерес. Как следствие, основные стимулы к расширению гусиного поголовья все больше сходят на нет. Замкнутый круг.

Увы, в 2015 - 2016 годах из-за постигшей Францию эпидемии птичьего гриппа ряды крякающих "фуаграносцев" тоже резко сократилось. Соответственно, критически снизилось и производство знаменитого деликатеса, тогда как его цена на международном рынке достигла $65 за фунт. А в довершение всех бед на пути "инжирной печени" встал этический вопрос, связанный с представлением о том, что двухнедельное ограничение полной свободы движения, не говоря уже о принудительном кормлении (на языке специалистов оно называется гаваж) доставляет птице страдания.

Условия, в которые помещаются предназначенные для производства фуа-гра птицы, защитники животных считают неприемлемыми

И хотя мнение о мучительности гаважа скорее всего не соответствует действительности, поскольку утино-гусиная братия обладает способностью к весьма существенному расширению пищевода, позволяющему им при оказии полакомиться на удивление крупной и длинной добычей, его носители имеют все больший вес в обществе. Из-за этого в Аргентине, Израиле, десяти странах Евросоюза и Украине изготовление фуа-гра оказалось под запретом. Еще дальше пошел американский штат Калифорния, где в 2012 году появилось еще и табу на ее продажу. На днях запрет на подачу фуа-гра ввели в ресторанах Нью-Йорка.

Гурману на заметку

Вопреки существованию мощного движения "антифуагристов" (в том числе, и внутри страны), закон о сохранении культурного наследия все еще позволяет Франции отстаивать всемирно известный деликатес. Другие страны-производители фуа-гра также стремятся не утратить возможность зарабатывать на ценном лакомстве, благодаря чему каждый из наших современников сохраняет шанс самостоятельно оценить вкус печени.

В связи с этим стоит иметь в виду, что в официальной продаже легендарное фуа-гра может существовать в трех ипостасях с различным содержанием собственно "инжирной печени": цельное (фр. foie gras entier, не содержит добавок), блочное (фр. bloc de foie gras, 98% оригинального сырья, оптимальное соотношение параметров цена/качество) и блочное с кусочками (фр. bloc de foie gras avec morceaux, 50% гусиной или 30% утиной "спецпечени").

Готовые блюда из фуа-гра также имеют регулируемые законом четкие параметры содержания печеночной массы соответствующего качества. Так, "фуагриная" часть парфе не может составлять меньше 75%, мусса - меньше 50%, а паштета - меньше 30%. Соответственно, на официальном уровне из блока утиного фуа-гра с кусочками может быть приготовлен только паштет. Ну а если ресторан предлагает парфе, можно быть уверенным, что для его изготовления использовалось как минимум bloc de foie gras.

Тем же, кто собирается привезти настоящее фуа-гра из путешествия в качестве вкусного сувенира, полезно знать, что оригинальный деликатес может поступать в магазины:
- сырым (требует немедленного приготовления):
- свежим (имеет минимальную тепловую обработку, в холодильнике может сохраняться до недели);
- пастеризованным (готов к употреблению, в холодильнике может храниться до трех месяцев). Кстати, это единственный вид фуа-гра, к которому изначально могут быть добавлены трюфели. Их часть тоже регулируется законодательно и не может составлять менее 3% всей массы готового продукта.

И, наконец, foie gras может быть консервированным. В этом случае он отлично обходится без холодильника. Дополнительный бонус: в процессе хранения до указанного срока годности вкус содержимого заветной банки только улучшается.

Согласно установленным Францией правилам, продажа любого вида фуа-гра (в том числе в других странах) невозможна без указания птицы, благодаря которой получен деликатес. Утиный будет обозначен как de Canard. Гусиный - d'Oie, как на фото

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество