Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Сокровище варвара. Как придумали сливочное масло и чем оно полезно Украине

Суббота, 17 Ноября 2018, 12:00
Сливочное масло - это не только важный продукт повседневного спроса, но и гордость украинских экспортеров

"Не все коту масленица", "маслом каши не испортишь", "как сыр в масле" и еще полсотни "масляных" пословиц и поговорок - что может более полно продемонстрировать роль этого продукта питания в жизни человека? В самом деле, оптимальное количество сливочного масла способно с равным успехом украсить что простецкую кашу, что роскошный десерт. И даже такой маркер красивой жизни как бутерброд с красной или черной икрой без него не представить.

Другими словами, масло кстати и в будни, и в праздники. Чего только стоит шумная и веселая Масляна (Масленица) - праздник блинов и сливочного масла! Да, именно сливочного, ведь в наиболее полно сохранившем древнерусские корни украинском языке масло (от праславянского *mazlo) может быть только сливочным. Все остальное - это олія (если речь идет о масле растительном) или мастило (в случае разговора о маслянистых продуктах нефтепереработки для технических нужд). Отсюда, кстати, знакомые нам термины "подмаслить" и "подмастить" - со всеми сопутствующими нюансами.

Масло? Нет, маслодонт!

Развесное или расфасованное, сливочное масло так прочно ассоциируется у нас с ассортиментом современных гастрономов и супермаркетов, что о его истинном историческом возрасте никто не задумывается. Между тем, оно смело может претендовать на место в ряду древнейших продуктов, известных человечеству. Ведь, судя по расшифрованным учеными документам, секреты его изготовления были известны уже представителям шумеро-аккадской цивилизации Древней Месопотамии, возникшей в середине IV тысячелетия до н.э.

Упоминается оно и Ветхом Завете при описании истории Авраама, родившегося, согласно традиционной библейской хронологии, в 1812 году до н.э. Согласно тексту Книги Бытия, написанной около 600 г до н.э., теленок, молоко и масло составили подношение родоначальника еврейского народа божьим посланникам. Возраст же древнейшего из найденных до настоящего времени вещественных образцов сливочного масло датируется 400 г до н.э. Горшок с этим раритетом был найден в глубине торфяных пластов Ирландии. Эхо этой сенсации еще не до конца улеглось в мировых СМИ.

Как и другие молочные продукты-"мастодонты" вроде сыра и творога, первое масло было получено случайно. "Счастливый билет" выпал в тот момент, когда бурдюк с козьим или овечьим молоком понадобилось транспортировать на значительное расстояние. В результате неизбежной при этом болтанки и тряски в нем образовались комочки сбившегося масла. Свойства "маслодонта" быстро были оценены по достоинству, и случайное достижение стали повторять сознательно. Правда, истинным бестселлером чудесная субстанция сделалась тогда, когда начала производиться из коровьего молока.

В настоящее время древняя технология все еще используется в некоторых районах Африки и Ближнего Востока: емкость с молоком подвешивают на треноге (или потолочном брусе) и раскачивают.

Древнейший способ сбить масло

В Древней Греции сливочное масло тоже было продуктом вполне известным, но... совершенно непопулярным. Предположительно по той причине, что сохранять его свежим в теплом климате Эллады не представлялось возможным. Да и в целом обитатели оливкового рая не видели в нем особого смысла. Более того, в древнегреческих комедиях пренебрежительное прозвище "маслоеды" (βουτυροφαγοι) доставалось историческим врагам - фракийцам и дакам. Эти странные взгляды "по наследству" воспринял и Древний Рим. Так, в начале нашей эры знаменитый древнеримский писатель-эрудит Плиний Старший в своей "Естественной истории (77-78 г) называет масло "наибольшим деликатесом среди варварских народов". И даже легендарный основоположник экспериментальной медицины, врач и фармацевт т.н. периода Римской Греции Клавдий Гален (ориентировочно 130 - 200 гг) рассматривал и описывал сливочное масло исключительно как ингредиент лекарственных препаратов.

Тем временем "варвары", населявшие более холодные зоны Европы, не просто любили и ценили масло, но и совершенствовались в его изготовлении. В перечне специализированной кухонной утвари появились вначале примитивные, напоминающие ступу с пестом масленки и колотушки, а затем и более сложные маслобойки в виде закрытых поворотных бочек. Особенного прогресса в производстве полезного и питательного продукта достигла Ирландия, где уже в V веке нашей эры возникло развитое молочное скотоводство. А начиная с VIII века в славянском эпосе встречаются упоминания о норманнах-викингах, бравших на борт своих кораблей бочки со сливочным маслом в качестве важнейшего из съестных припасов. Предположительно с влиянием этих выходцев с территории современных Норвегии, Швеции и Дании, вошедших в летописи Киевской Руси как варяги, связано и появление коровьего масла в нашей кулинарной культуре.

Свежее и топленое

По мнению историков, знакомство населения Киевской Руси со сливочным маслом пришлось примерно на IX век. Зерно упало на добрую почву и вскоре "варварский деликатес" стал для наших предков одним из продуктов первой необходимости. Тогда же выяснилось, что для сбивания (или, как прежде говорили, пахтания) масла можно использовать не только свежее, но и кислое молоко. А еще лучше сливки или сметану.

Исследователи гастрономических традиций нашей родины не исключают, что нежное отношение праукраинцев к новому продукту подогревалось фактической безотходностью его производства. Ведь остающаяся после пахтания масляная сыворотка тоже являлась кулинарной ценностью. Имевшая в разных местностях свои устойчивые прозвища (пахта, маслянка, избоина, сколотина и др.), эта питательная и приятная на вкус субстанция становилась сырьем для приготовления и/или заправки самых разных блюд - от каш до юшек. И, конечно же, блюд из теста.

Протомив же маслянку в печи или подержав на малом огне, из нее можно было извлечь белковое содержимое. Отцеженное и отправленное под гнет, оно превращалось в ремчук - продукт, напоминающий одновременно и знаменитый итальянский сыр рикотту, и творог. При желании его можно было дополнительно высушить и долго хранить. Ремчук и пахта были обязательными ингредиентами полузабытых нынче мандриков (иначе мандриг) - обрядового "гибрида" ватрушек, пампушек и коржиков, которые выпекались по окончании купальских праздников в день апостолов Петра и Павла (отмечается 12 июля).

Единственным недостатком свежего молочного масла был небольшой срок его хранения в теплое время года. Эту проблему помогла устранить дополнительная температурная обработка. Переплавленный, заново застывший и отделенный от оставшейся жидкости, сливочный "деликатес варваров" превращался в мелкозернистую субстанцию, которая при условии изоляции от воздействия воды и воздуха могла сохранять кулинарные свойства до нескольких лет. Этот продукт стали называть топленым маслом или просто молочным жиром.

Не до конца ясен лишь один момент: является это открытие результатом самостоятельных изысканий "нашего человека" или заимствовано в ходе торгового партнерства с Индией. Где, согласно историческим документам, "масло гхи" (то есть топленое сливочное масло, подвергнутое длительному кипячению для полного испарения влаги и очищенное от прожаренного белкового осадка) вошло в широкое употребление примерно за тысячу лет до нашей эры. Но как бы там ни было, со средних веков до прошлого столетия "стратегический" горшочек с молочным жиром долгие годы являлся непременным атрибутом большинства домохозяйств всех христианских государств Европы. Если же в доме параллельно присутствовало еще и свежее сливочное масло для текущих нужд, его хозяин мог считать себя поистине состоятельным человеком.

Не были исключением и жители стран, в разное время попадавших в состав вначале Московского царства, а затем и Российской империи. При этом для семей, лишенных собственной кормилицы-коровы, свежий или топленый масляный запас иной раз становился едва ли не самым ценным достоянием, которое берегли к соответствующим церковным праздникам. Это обстоятельство даже стало центром сюжета остроумного и оригинального армянского мультфильма о жадном богаче и бедном, но находчивом мальчонке из ограбленного глупцом семейства. Снятый в 1985 году Робертом Саакянцем по сказке Ованеса Туманяна "Барекендан" ("Масленица"), на наших экранах он появлялся в русском переводе под названием "Ишь ты, Масленица!".

Кадр из мультика "Ишь ты, Масленица!"

Особое отношение к сливочному маслу начало меняться только с появлением крупных промышленных предприятий, специализирующихся на его изготовлении. На наших землях, как и на территории Российской империи в целом, их начали создавать в первой половине XIX века.

Масло Украины

Возможность покупать сливочное масло в любое время в произвольном количестве низвела его с позиции съедобной драгоценности в ранг обычного товара повседневного спроса. А попутно возросшие требования к стабильности качества вынудило производителей вырабатывать определенные стандарты. Например, контролировать процент неизбежно присутствующей в масле жидкости, от содержания которой зависит массовая доля жира в конечном образце продукции. В зависимости от этого показателя, сливочное масло стали подразделять на сорта (марки): экстра (80-85% жирности), крестьянское (72,5-79,9%) и бутербродное (61,5-72,4%).

Кроме того, в зависимости от исходного сырья, в характеристиках масла появились определения "сладкосливочное" и "кислосливочное", и указание на то, подвергалось оно дополнительному посолу для лучшей сохранности или нет. В настоящее время эти нормы по-прежнему актуальны во всем мире, хотя кислосливочное ("сметанное") масло в нашей стране почти не представлено. Исчезающе мало и предложение соленого масла.

Умением производить замечательно вкусные молокопродукты Украина славилась столетиями. И, к счастью, не роняет марку и в наши дни. Здоровая борьба за потребителя сделало украинское сливочное масло весьма конкурентоспособным не только на внутреннем, но и на международном рынке. К примеру, в минувшем 2017 году родная держава заняла второе место среди экспортеров этой продукции в Европу, уступив только Новой Зеландии. А в начале текущего наиболее крупными ее покупателями стали Турция, Марокко, Южная Африка и Нидерланды. По данным ДФС (Державна фіскальна служба), только за январь-март 2018 года общая сумма "масляных" сделок составила 38,6 млн долларов.

Этот успех вдохновил большинство наших маслопроизводителей инициировать приведение стандартов своей продукции к соответствию с требованиями ЕС. В частности в вопросе предоставления потребителю максимально полной информации о предлагаемом продукте. Приятно сознавать, что в этом случае выиграют все украинцы без исключения: когда искажение сведений о дополнительных примесях в сливочном масле может повлечь за собой неприятные штрафные санкции, потенциальный риск нарваться на сознательно выпущенную подделку резко уменьшается. А, стало быть, единственным критериям выбора любимого продукта останется собственный вкус.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество