Стейк под микроскопом. Есть ли антибиотики в курятине и как реанимируют мясо
Украинцы не самые большие мясоеды в мире. Американцы в год съедают около 120 кг мяса на человека, у нас же этот показатель гораздо ниже - всего лишь 50 кг. Чаще всего наши соотечественники приобретают курятину - 24 кг в год. Едва ли не в два раза меньше свинину - 15 кг, и еще реже говядину - около 5,5 кг в год. При этом на питание украинцы тратят около 50% своих доходов, львиная доля из которых уходит именно на покупку мяса.
"ДС" поинтересовалась у профессора кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством Киевского национального торгово-экономического университета Елена Сидоренко, как не потратить деньги впустую, выбрать качественное мясо и на что при этом обращать внимание?
Курица - не птица
Куриное мясо давно и прочно завоевало рынок и стало одним из самых популярных продуктов в рационе украинцев. Оно полезно для здоровья и идеально подходит для диетического питания. Но только в том случае, если это мясо свежее и выращено без применения антибиотиков. "Выбирая курицу, в первую очередь обращайте внимание на срок годности. Наш мониторинг показывает, что основная проблема, связанная с куриным мясом сегодня, это соблюдение сроков его реализации. Рынок им перенасыщен и зачастую производитель попросту не успевает вовремя реализовать свою продукцию", - утверждает Елена Сидоренко.
Выбирая упакованное мясо, в первую очередь смотрите на срок годности. Если возникли сомнения, потребуйте документы на эту партию мяса. В накладной должен быть указан производитель продукции, когда она поступила в продажу и сроки ее реализации. Если и это вас не убедило, то надорвите упаковку, понюхайте продукт и проверьте его на ощупь. Запах аммиака и липкость свидетельствуют о том, что мясо уже начало портиться.
Часто несвежую курятину продавцы пытаются реанимировать - вымачивают, выдерживают в разных антисептических растворах, либо просто замораживают. "Замороженное куриное мясо должно сразу насторожить покупателя. Украина производит более чем достаточно такого мяса для реализации его в охлажденном виде", - отмечает эксперт. Также стоит обходить стороной точки, где продают кур-гриль без подтверждающих их качество документов, и кулинарные отделы магазинов. "Каждый потребитель должен понимать, что, как правило, туда попадает мясо, которое либо вот-вот испортится, либо уже испортилось", - говорит Елена Сидоренко.
Вторая проблема, связанная с куриным мясом, - применение антибиотиков и гормонов при выращивании птицы. Впрочем, в последнее время в курятине все меньше выявляют сторонних веществ. "Говорить о том, что все мясо содержит антибиотики, я бы не стала. При проверке в лаборатории обычно лишь один из десяти образцов попадается с повышенным содержанием левомицетина. Другое дело, что антибиотики нового поколения при той технической оснащенности, что есть у нас, выявить невозможно", - отмечает эксперт. Продавцы также могут использовать лекарственные препараты для продления срока реализация мясной продукции. Поэтому наш эксперт рекомендует покупать курицу в магазинах больших торговых сетей, где существует большая вероятность приобрести качественный товар, прошедший лабораторную проверку.
Регулярное поступление лекарств с пищей угнетает микрофлору кишечника и снижает иммунитет, человек часто болеет, а лечить заболевания становится все сложнее, поскольку организм приобретает устойчивость к лекарственным препаратам. Чтобы обезопасить себя и свою семью рекомендуется отваривать мясо и сливать первый бульон после закипания. "Это поможет избавиться от остатков лекарственных средств в курином мясе. Любая другая термическая обработка - запекание или приготовление на пару - содержание антибиотика в продукте не уменьшает", - говорит Сидоренко.
Свинина - традиционно и дорого
Если курятину мы едим потому, что она недорогая, то свинину, как правило, покупаем к праздникам. Выбирая свинину в магазине, в первую очередь необходимо проследить, чтобы она лежала в холодильнике, ведь мясо - скоропортящийся продукт. Оптимальная температура хранения охлажденного мяса - 0...+2 градуса. "Свинина может храниться и при температуре +4...6 градусов, но тогда срок хранения будет меньше. Температура +6 уже нежелательна - при ней мясо в торговом зале должно лежать не более 12 часов, и если за это время оно не было реализовано, то продукт должен быть снят с продажи", - говорит Елена Сидоренко.
В последнее время в Украине участились случаи заражения поголовья свиней африканской чумой. Из-за этого свинины на прилавках стало меньше, а цена на нее выше. По словам нашего эксперта, все же не стоит бояться покупать свинину в магазине или на рынке. "В этой сфере контроль достаточно жесткий. Но теоретически, конечно, все возможно. Например, если вы покупаете мясо или фарш на обочине, то там вам никто, кроме "небесной канцелярии", не даст никаких гарантий. После термической обработки вирус африканской чумы погибает и такое мясо можно употреблять в пищу. Только оно не будет иметь должного запаха и вкуса", - утверждает профессор.
Элитная говядина
Говядина и телятина - не самые популярные виды мяса в Украине. По оценкам экспертов, у нас этого мяса катастрофически не хватает, спрос превышает предложение - отсюда и немалая цена. "Это мясо - главное сырье при производстве колбас. А когда рынок не насыщен, то используется любая продукция, которую он предлагает", - говорит эксперт. К примеру, сегодня в магазинах можно увидеть мраморную говядину из Аргентины, но цены на нее заоблачные, так что далеко не каждый может себе позволить этот деликатес. Поэтому большинство украинцев предпочитает покупать говядину и телятину на рынках.
"Если вы предпочитаете покупать мясо на рынке, то следите, чтобы на нем обязательно стояло клеймо лаборатории, которое говорит о том, что продукт был предоставлен на лабораторный анализ, - советует Сидоренко. - В этом случае за вашу безопасность отвечает тот, кто реализует мясо - сам хозяин или фермерское хозяйство. В магазины мясо поставляет производитель вместе с сопровождающими документами".
Покупая - смотрим, нюхаем, нажимаем
Выбирая мясо, стоит обращать внимание на цвет на срезе. Он должен быть розово-красным, а жир и прожилки белыми. Когда же все одного цвета - красного или розового - то это говорит о том, что мясо реанимировали. Понравившийся вам кусок эксперт рекомендует немного помассировать - надавить пальцем. Если мясо эластичное, и после нажатия на него ямка буквально через секунду выровнялась, то это признак того, что продукция свежая и накануне не замораживалась. Также при нажатии из куска мяса не должна выделяться жидкость. "Хотя некоторые профессионалы массажируют нашпигованное мясо так, что простой потребитель никогда не заметит обмана", - говорит профессор.
Еще один из маркеров для проверки - это мясной запах, который должен присутствовать в любом случае. "Учитывая, что сроки хранения мяса короткие, дельцы могут вымачивать его, например, в формалине или перманганате калия (марганцовке). Мясной запах при этом исчезает, а сам продукт несет большую угрозу для поджелудочной железы и даже может спровоцировать летальный исход. Отравление мясом сопровождается тошнотой, рвотой, диареей, головной болью и считается одним из самых тяжелых", - говорит Сидоренко.
Если вы покупаете замороженное мясо, то лучше это делать в магазине и проследить за тем, чтобы оно было в оригинальной упаковке от производителя, желательно вакуумной. Если же приобретать такой продукт на рынке, то гарантии того, что его не заморозили уже в процессе порчи, очень невелики.
В любом случае, где бы вы не покупали мясо, выбор должен быть очень тщательным. Впрочем, не забывайте, что мясо лучше и полезнее любой колбасы.
