Стратегический cуперфуд. Как сало помогло построить Стоунхендж
- Таможенно-пограничный контроль. Оружие, наркотики есть?
- Да, вот, наркотик, 3,5 кило.
- Так это же сало!
- Ой, знали бы вы, какая у меня от него зависимость...
К шуткам и анекдотам о трепетном отношении украинцев к салу жители нашей страны давно относятся снисходительно. Тем более, что в отечественной кулинарной традиции этот продукт с древнейших времен действительно занимает весьма заметное место. Хотя чего греха таить, честь "открытия" сала принадлежит отнюдь не нашим предкам. Ведь с ним были знакомы по меньшей мере создатели знаменитого Стоунхенджа - внесенного в список Всемирного наследия ЮНЕСКО мегалитического сооружения, построенного в период 2440-2100 гг до н.э.
К этому выводу пришли специалисты из Университета Ньюкасла (Великобритания), производившие раскопки в расположенном в 3,2 км от кромлеха мегалитическом поселении Даррингтон-Уоллс, жители которого и принимали участие в строительстве. Более того: невероятное количество вытопленного сала (оно же смалец или лярд), обнаруженного, в том числе в черепках очень больших по объему емкостей, натолкнуло ученых на мысль, что "украинский наркотик" использовался не только для еды. Согласно теории доктора археологии Лизы-Мари Шиллито, салом также смазывали деревянные бревна-направляющие и "салазки", с помощью которых перемещались гигантские каменные блоки.
Его звали лярдо
Первое письменное упоминание о сале встречается в трудах древнеримского ученого-энциклопедиста Марка Варрона (116 -27 гг до н.э.). Благодаря этому Римская империя долгое время считалась местом, где сало официально стало не только неотъемлемой частью свиного мяса, а самостоятельным блюдом. Родиной сала считают Колоннату. Это небольшая тосканская деревушка близ города Каррара (от кельтского сarrara - каменоломня) в Апуанских Альпах, где в течение нескольких десятков веков добывается мрамор высочайшего качества. О давности этого промысла говорит уже тот факт, что из каррарского мрамора сложен возведенный в 126 г до н.э. Римский Пантеон.
Тяжелый труд работников карьера по извлечению и первичной обработке мраморных глыб требовал особого "энергетического" питания, для организации которого в Колоннате и стали делать лардо (итал. lardo, произносится "лярдо") - свиное сало в морской соли со специями. Созревало оно в больших мраморных емкостях под плотно пригнанными крышками. Такая нестандартная посуда, отражая свет и тепло, обеспечивала содержимому оптимальную температуру и влажность. Выдержанное в течение 6-10 месяцев сало превращалось в превосходное, умеренно пряное яство нежной однородной консистенции, достойное того, чтобы его вкус полюбили не только те, кто ломал мрамор, но и те, кто мог себе позволить его приобрести.
Сегодня Lardo di Colonnata, который остается гастрономическим совершенством уже более 2 тысяч лет, является продуктом с контролируемым происхождением (защищен сертификатом IGP, Indicazione Geografica Protetta) и самым именитым салом мира. При этом едва ли не наибольшим огорчением для гурманов является то обстоятельство, что право производить этот "памятник кулинарии" имеют лишь 14 семей, суммарные возможности которых позволяют выпустить на рынок не более тонны легендарного деликатеса в год. Да и к хрюшам, допущенным к сдаче сала на съедобное сокровище Колоннаты, выдвигаются жесткие требования. Например, их возраст не может быть меньше 9 месяцев, а масса должна составлять минимум 160 кг.
Хотя справедливости ради следует сказать, что это не единственный вид лардо, которым славится Италия. В ее горной области Валле-д'Аоста (Valle d'Aosta) на границе с Францией делают почти столь же знаменитое яство, имя которого звучит на французский лад - лярд д'Арно (Lard d'Arnad). Его основным отличием от легендарного сала из Коллонаты является выдержка не в каменных, а в деревянных емкостях из дуба или каштана, из-за чего вкус конечного продукта, подобно бренди, формируется при участии дубильных веществ и танинов.
Совместная гастрономическая слава обоих видов лардо оказалась настолько громкой, что ее отголоски звучат даже в современном украинском языке. У нас словом "лярд" называют смалец, нежная однородная консистенция которого действительно напоминает древнеримский деликатес.
От религии до войны
Когда домашних свиней стали держать на нашей территории, доподлинно неизвестно.
Однако в том, что к моменту формирования Киевской Руси (IX- XII вв) они были привычными обитателями домашних хозяйств, сомневаться не приходится.
Более того - поговаривают, данное обстоятельство стало одним из факторов, подтолкнувших серьезно подошедшего к ""испытанию вер" киевского князя Владимира I Красно Солнышко (в церковной истории Владимир Креститель или Владимир Святой, 960 - 1015 гг) совершить окончательный выбор между христианством и мусульманством. Так, "Повесть временных лет", гласит, что, узнав о запрете на употребление свинины и вина, Владимир решил, что "се ему было не любо: о неядении мясъ свиныхъ а питьи отинудь".
В последующем в течение всего периода противостояния с Османской империей потомки жителей Древнекиевского государства многократно укреплялись в мысли о том, что хрюкающие обладатели пятачков и завитых хвостиков являются незаменимой домашней скотиной. Ведь порой после опустошительных набегов они оставались единственным спасением славянских поселений от голода: верные последователи ислама, охотно промышлявшие угоном овец, коров и пленников, не смели прикоснуться к свиньям и поросятам, которых их религия считала нечистыми.
Что же касается формирования отдельного "культа сала", то он сложился вполне естественным путем. Кстати, сам термин "сало" ведет свою историю от праславянского *sadlo и является прямым лингвистическим родственником слова "седло". Действительно, в большинстве случаев слои жировой ткани, образующие наружное и внутреннее сало, располагаются поверх мышц (мяса) и внутренних органов, словно оседлывая их. Впервые продукт под этим именем был упомянут в манускрипте VII века "Описание хозарской трапезы", найденном в Армении.
Бренд со шкуркой
Предположительно особая симпатия украинцев к салу началась с обнаружения того, что оно по сравнению с мясом способно гораздо дольше храниться. Затем наши пращуры эмпирически вычислили, какую роль в увеличении срока сохранности данного продукта способна сыграть засолка.
Но если в стационарном хозяйстве будущий деликатес с солью можно было помещать в деревянные или керамические емкости и хранить в погребах, превращая его в подобие лардо, то в менее благоприятных условиях "кулинарное колдовство" осуществлялась достаточно просто: пласт подготовленного сала обильно посыпался солью, туго сворачивался и "запеленывался" в плотное полотно. Опционно для придания дополнительного вкуса и аромата также могли быть добавлены чеснок, перец, семена горчицы, укропа, тмина и т.д.
А чтобы минимизировать нежелательное просачивание жира через ткань, сало стали оставлять прямо на слое покрывающей его кожи. Которая, в свою очередь, тоже становилась частью повседневных горячих яств, делая их более наваристыми. Очень скоро не боящееся ни жары, ни мороза соленое сало под естественной кожаной броней сделалось одним из важнейших припасов для военных и гражданских походов. Поэтому, в частности, практически все блюда аутентичной казацкой кухни готовятся с его помощью.
Со временем осмоленная и до идеальности выскобленная шкурка стала не только привычной составляющей, но и настоящей "фишкой" украинского сала. Даже отправляемый в коптильню или на запекание деликатес перестали освобождать от этой "одежки". Особенно высоким спросом у потребителей пользуется готовый продукт, кожица которого остается настолько нежной и мягкой, что не требует срезания перед употреблением.
Украинский суперфуд
В настоящее время сало известно на всех континентах. Его употребляют в свежем, соленом, копченом, жареном, вареном и печеном виде, а также перетапливают в смалец. Последний, в свою очередь, может использоваться как в качестве высококачественного кулинарного жира, так и самостоятельного блюда. Например, в смеси со шкварками, яблоками, тимьяном, майораном и др. он является популярным на Западе аналогом бутербродного масла. При этом сырьем для производства лярда чаще всего служит не подкожное, а внутреннее сало, не представляющее самостоятельной гастрономической ценности.
Особенно интересно, что в свое время в Европе невозможно было найти человека, незнакомого с данным продуктом. Ведь эта уникальная субстанция была единственным жиром, который с равным успехом мог быть использован не только для еды, но и для медицинских, косметических и технических нужд. Причем если в мирной жизни "техническим" смальцем смазывали обувь, кожаную одежду и сбрую, инструменты, дверные петли, трущиеся части простых механизмов и т. д., то в военной ему доверяли оружие. В том числе такое сложное как артиллерийское и стрелковое. Сохранившийся до наших дней термин "пушечное сало", применяемый к консервационным смазочным составам на основе загущенного нефтяного масла - память о тех временах. Так что шутливое прозвище "стратегический продукт" закрепилось за салом не просто так.
Не обошлось в истории сала и без периода гонений. После того, как в середине прошлого века холестерин был объявлен основной причиной атеросклероза, популярность богатых этим соединением продуктов стала уменьшаться. А уж сало, на 88-94% (в зависимости от метода откорма свиней) состоящее из липидов, и вовсе попало в опалу. Однако сегодня все большее число исследований говорит о том, что слухи о его вреде сильно преувеличены. Более того: при отсутствии тепловой обработки этот деликатес, наоборот, может препятствовать нарушению холестеринового обмена за счет содержания всех необходимых человеку амино- и жирных кислот, ценных жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ.
А так как наиболее традиционное для украинской кухни "живое" соленое сало как раз является ярким образцом шпиков (от нем. Speck - сало), не подвергающихся воздействию высоких температур, то его смело можно отнести к ряду не только вкусных, но и здоровых продуктов. К тому же, на радость гурманам в разных областях нашей страны свиной деликатес готовят с использованием различных технологий засола и набором специй, что превращает дегустацию различных образцов "украинского наркотика" в настоящий праздник вкуса.
Отдельно стоит упомянуть и аналог бутербродного лярда, который готовят на основе измельченного сала, приправленного солью, чесноком, травами, специями и т.д. Первая версия этого блюда появилась более тысячи лет назад. Правда, тогда толченое с чесноком сало полагалось добавлять в готовый борщ - так же, как сметану. А вот на магазинных полках этот оригинальный паштет появился уже в независимой Украине. Тем не менее, "сало для тех, кому лень жевать", как называют его остряки, успело полюбиться не только нашим согражданам. Ведь по усвояемости и биологическим свойствам он приближается к рыбьему жиру, а по вкусу может напоминать даже знаменитый лардо. Ну а доступное по цене яство с такими характеристиками имеет все шансы стать признанным суперфудом.
