Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Суши&роллы. Какие тайны хранит "визитная карточка" японской кухни

Суббота, 1 Декабря 2018, 12:00
В японском языке слово "гохан" означает как вареный рис, так и еду вообще, в том числе и в библейском значении "хлеб насущный"

23 ноября Япония отмечает ежегодный государственный праздник - День благодарности Труду. В 1948 году именно так стали называть день, в который прежде праздновали Ниинамэсай - одно из древнейших торжеств урожая, существующее в традиционной японской культуре как минимум с ноября 678 года.

В этот день император, носивший титул тэнно (то есть Небесный хозяин), освящал собранный урожай риса, вначале делая подношения из срезанных метелок богам Неба и Земли, а затем и вкушая яство из свежего зерна сам. Важный синтоистский ритуал, до проведения которого никто не имел права пробовать новый рис, описан в одном из древнейших письменных памятников Японии - летописи Нихонги, составленной в 720 году. Постоянная же дата празднования Ниинамэсай была установлена императором Муцухито, правившим в 1868-1912 годах. И пусть сегодня старинная праздничная церемония осталась уделом императорской семьи и некоторых синтоистских храмов, а 23 ноября чествуют всех, кто трудится на благо родной страны, "рисовые корни" этого дня не забыты.

Да и могло ли это случиться, если в японском языке слово "гохан" означает как вареный рис, так и еду вообще, в том числе и в библейском значении "хлеб насущный"? Ведь рисовые зерна уже около двух тысяч лет остаются основой питания жителей Страны восходящего солнца. Поэтому, хотя в японской кухне широко используются и другие злаковые (не говоря уже о прочих продуктах растительного и животного происхождения), ее визитной карточкой во всем мире стали невозможные без риса суши и роллы.

Крестьяне на рисовом поле в первые годы ХХ века

"Суши" значит "рыба"

Полюбившиеся далеко за пределами Японии суши приобрели знакомый нам вид относительно недавно - в XVIII веке. Тем не менее история этого блюда началась за 3 века до нашей эры. Правда, не в Японии, а в Древнем Китае, который сумел изобрести уникальный способ длительной консервации одного из важнейших продуктов питания - рыбы. Он заключался в том, что выпотрошенное, нарезанное и посоленное сырье укладывалось в специальные бочки между слоями вареного риса и помещалось под каменный пресс. Очень скоро в рисовой массе начиналось молочнокислое брожение, в результате которого рыба ферментировалась. Когда в емкости появлялось достаточное количество жидкости, гнет удалялся, уступая место плотной крышке.

Сквашенная таким образом рыба могла сохраняться до года и высоко ценилась. При этом огромную долю в реальной стоимости деликатеса занимал "убитый" рис, превращавшийся в абсолютно несъедобную клейкую массу с отвратительным запахом. Использовать его повторно можно было разве что в качестве ускорителя брожения при закладке нового маринада. Драгоценный продукт обозначался иероглифом 鮓. Его в значении "употребляемая в пищу рыба, маринованная рисом и солью" приводит один из древнейших китайских словарей династии Хань, составленный во II веке нашей эры.

Уникальный способ рисовой консервации рыбы относительно недолго оставался исключительным достоянием Поднебесной. Примерно в VII веке он через Таиланд пришел в Японию вместе с именным иероглифом, со временем получившим на новой родине новое прочтение и оригинальное звучание - "суси" (с ударением на последний слог). В известные же всему миру суши это слово переделали из-за того, что западная транскрипция отобразила японский иероглиф как Sushi. Теперь, конечно, все уже в курсе допущенной ошибки, но привычка иностранцев называть японское яство именно так оказалась столь сильной, что искоренять ее не стали.

Рождение суши

Без малого тысячу лет, до конца XVI века, ферментированная в рисе рыба (по-японски нарэдзуси) была почти исключительно деликатесом для знати. Лишь настоящий богач мог позволить себе пустить на ее приготовление зерно, которое долгое время служило не только единицей натурального обмена, но и настоящей валютой, которой платили жалование самураям. Но голь на выдумку хитра: процесс брожения научились ускорять с помощью добавления к рису солода, что, в свою очередь, позволяло контролировать и маринование рыбы. Благодаря этому даже менее состоятельные горожане приспособились малыми порциями делать "скоростную нарэдзуси". Так, чтобы рыба получалась уже, а рис - еще съедобным. Из этих ингредиентов по принципу традиционного блюда онигири (колобков из вареного риса с начинкой и без) и были сформированы первые суси.

Выраженная кислинка, которой обладал сквашенный с рыбой рис, пришлась по вкусу изобретателям нового яства, хотя из-за больших временных затрат на подготовку составляющих компонентов оно еще лет сто оставалось достаточно редким лакомством.
Однако в начале XVIII века в некоторых ресторанах Токио (тогда Эдо), Киото и Осаки стали подавать необыкновенные и оригинальные суши, рис в которых был подкислен не за счет ферментации, а добавлением рисового уксуса. Благодаря практическому отсутствию постороннего запаха, он, в отличие от риса "рыбного", отлично сочетался не только с дорогой нарэдзуси, но и с любыми другими морепродуктами, а также любимыми в Японии морскими водорослями, некоторыми овощами и традиционным омлетом тамаго. Новинка немедленно получила прозвище хаядзуси (то есть быстрые суси) и стала переломным моментом в истории суши.

Забавно, что при этом народный фольклор хранит легенду о том, как в создании суши поучаствовал сам император Кэйко XII, правивший Страной восходящего солнца в XIII веке. Согласно ей, некогда правителю пришлось отведать сырых морских моллюсков, едва приправленных рисовым уксусом - и их вкус привел монарха в восторг. Он приблизил к себе повара, рискнувшего угостить его такой великолепной едой, и тот до конца дней своих изощрялся, чтобы порадовать благодетеля полюбившимся ему вкусовым букетом. Пристрастиями же правителя активно "заражался" и его народ - вот почему сочетание уксуса и морепродуктов так типично для японских суши. Жаль, что в этой басне не учтен один важный факт. С III века до н.э., когда рисовый уксус был впервые упомянут в японских письменных источниках, и до XVI века, когда его рецептура была, наконец, рассекречена, замечательная кислая субстанция был таким же достоянием самых богатых людей страны, как и рыба нарэдзуси. Соответственно, у народа не было никаких шансов его полюбить. Но вернемся к истории суши.

Быстро распространяясь по стране, новое блюдо так активно завоевывало поклонников, что вдохновило новых рестораторов на новые эксперименты. Так, в 1825 году уроженец исторической провинции Этидзэн (сегодня часть префектуры Фукуи) Ханая Йохэй открыл в Токио заведение, где начал подавать нигири-суши - то есть те самые небольшие продолговатые рисовые колобки-"бутербродики" на один укус, которые в наши дни считаются классикой. Он же впервые решился использовать для приготовления своих кулинарных шедевров не готовую (то есть ферментированную, соленую или маринованную), а идеально свежую рыбу. Иначе говоря, стал создателем тех самых суши, которые сегодня знают и любят едва ли не во всех уголках мира.

Макидзуси made in America

Роллы - еще одно блюдо, без которых не представляются суши-бары и прочие заведения японской кухни. Аппетитные и очень декоративные "пенечки" в обертках из водорослей нори или какой-то обсыпке воспринимаются как один из классических видов суши. К тому же их внешний вид кажется очень созвучным утонченной кулинарной эстетике старой Японии. Между тем, это популярное яство с разноцветным срезом впервые было приготовлено всего 45 лет назад. Причем не в Стране восходящего солнца, а в самом сердце Америки.

Его автором стал кулинар Итиро Масита, работающий шеф-поваром в Tokyo Kaikan - ресторане японской кухни в Лос-Анджелесе. Заметив, что одно из предлагаемых в его заведении блюд - изрядных размеров "фунтик" в листе водорослей нори - скорее отпугивает, чем привлекает клиентов, наблюдательный уроженец Японии пришел к выводу о недостаточной степени учета местных вкусов. В итоге появился изящный "крученый суши", где нори был использован лишь как обертка для начинки из крабового мяса, огурца и авокадо, а декоративную оболочку наружного слоя риса составил тобико - икра летучей рыбы. Нарезанные из него небольшие "чурбачки" урамаки (буквально означает "рулет наизнанку") и стали первыми роллами в мире.

Новое яство так полюбилось публике, что со временем получило собственное название - роллы "Калифорния". Сегодня по их образу и подобию создан целый класс оригинальных суши-роллов, которые готовят по самым разным рецептам. Существуют варианты с начинкой из креветок, крабовых палочек, рыбы (чаще всего лосося и тунца), моллюсков (морского гребешка), сливочного сыра "Филадельфия" и др. Наружным же украшением кроме тобико может служить мелкая икра мойвы или морского ежа, стружка тунца, кунжутные семечки и т.д.

Роллы "Калифорния"

И это только традиционные виды, помимо которых существуют и "калифорнии", обжаренные в кляре.

Успех нового для Америки блюда в японском стиле стал буквально ошеломляющим: к середине 80-х годов ХХ века оно распространилось по всем американским штатам. И даже, что особенно важно, было с симпатией встречено в Японии. А еще десять лет спустя "ояпонившиеся" роллы обожали во всем мире. Причем уже почти независимо от того, предлагались они "вывернутыми наизнанку" или обернутыми в нори.

Японское качество

Признание роллов настоящей японской едой макидзуси косвенным образом способствовало и дальнейшему развитию соответствующих зарубежных ресторанов. Ведь все без исключения суши - это не только особенный вкус, но и определенные каноны кулинарной культуры. Впервые о необходимости контроля именного этого аспекта заявил министр сельского хозяйства Японии, неосторожно принявший приглашение посетить заведение "родной кухни" в США. Гастрономическая какофония из суши и барбекю, предложенная высокому гостю, буквально повергла его в шок.

В 2006 году все заведения японской кухни за рубежом решено было проверять "на японскость". В том числе и негласно. Те, что действительно работают с соблюдением соответствующих правил, приемов и традиций, получают право на спонсируемую Токио "прописку" в перечне японских ресторанов на официальном интернет-сайте своего города и выставленное на всеобщее обозрение изображение цветущей сакуры. А так как представители Страны восходящего солнца - мастера системной работы, то инспекции и сегодня проводятся во всех уголках цивилизованного мира. И будут продолжаться впредь.

К счастью, сказанное касается и нашей страны. Поэтому украинцам, впервые собравшимся познакомиться с японской кухней, рекомендуется обратить внимание на интернет-представительство и витрину облюбованного заведения. Хотя, безусловно, суши в Японии и вне Японии - это, как говорят в Одессе, две большие разницы. Но и совсем другая история.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество