Общество

Ученные улучшили вкусовые качества шоколада

Ученые признаются, что получить защитные свойства с сохранением и улучшением аромата было непросто

Иследователи создали шоколад, который вкуснее и полезнее обычного. В этом им помог новый процесс обжарки какао-бобов.  Как пишет "ДС" со ссылкой на hi-news, результаты исследования были представлены на 249-й встрече Американского химического общества.

Шоколад производится в несколько этапов. Сначала стручки какао снимают с деревьев, затем извлекают бобы. Семена ферментируют в корзинах в течение нескольких дней, затем высушивают на солнце. После этого бобы обжаривают. Именно на этом этапе теряются их полифенольные антиоксиданты.

Исследовательская команда из Университета Ганы нашла способ сохранить полифенолы и аромат бобов. Как пишет IBTimes, они внесли в процесс обработки какао некоторые изменения.

Обычно так никто не делает, но этим и отличается наше исследование. Пока также неясно, как обжиг влияет на содержание полифенолов, - говорят ученые.

Исследователи считают, что во время хранения сладкая мякоть вокруг боба изменяет его биохимические и физические свойства, что в итоге сказывается на вкусе шоколада. Теперь ученые планируют более подробно изучить, как обжарка, температура и время хранения влияют на содержание антиоксидантов.