Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Яма священного огня. Что было раньше - шашлык или барбекю

Суббота, 24 Февраля 2018, 12:00
Древнейшим из всех известных сегодня блюд является мясо, жареное на углях

Даже до отвала накормленный человек почти наверняка соблазнится кусочком жареного на углях мяса. Возможно, потому, что любовь к этому простейшему из мясных блюд заложена в нас буквально на уровне генетической памяти. Согласно археологическим данным первая дичь на костре была впервые приготовлена как минимум миллион лет тому назад. Бесспорные свидетельства этого - фрагменты обугленных костей, древесная зола и растрескавшиеся от нагрева камни - были обнаружены в пещере Вондерверк, в ЮАР. Это значит, что в меню Homo sapiens, появившегося примерно 40 тыс. лет назад, мясо на гриле было всегда.

Единственное, о чем в этом аспекте можно спорить, это о том, когда первым кулинарам пришло в голову, что питательное яство лучше готовится не в ярком пламени, а на раскаленных углях. И еще о том, что было раньше - шашлык или барбекю.

Мясо на приколе

Логика подсказывает, что больше всего шансов оказаться древнейшим орудием кулинара имеет шампур. Скорее всего, его прообразом были длинные кости или палки, позволяющие извлечь мясо из огня, не обжигая рук. Затем кто-то догадался насадить будущий ужин на "держалку" заранее - и убедился, что это усовершенствование позволяет еще и переворачивать мясо. Другими словами, регулировать степень и равномерности прожарки.

В силу сложности разделки предназначенной к съедению туши добыча для первых гриль-трапез жарилась целиком. Таким образом, первый шампур по большому счету был большим вертелом. Традиция запекать таким образом мясо является древнейшим способом готовки на гриле (от французского griller - жарить). Сегодня целиком запеченные на вертеле куры, поросята, барашки и т.д. являются частым атрибутом народных гуляний во многих странах.

Единственным недостатком такого способа приготовления был гигантский расход дров. Поэтому в условиях дефицита топлива подготовленное к жарке мясо стали предварительно нарезать на небольшие одинаковые куски. По мнению ученых, авторами этой светлой идеи с наибольшей вероятностью являются либо "дети степей" татаро-монголы, либо горцы Кавказа. Тем более что такой подход позволял не только обойтись для приготовления пищи буквально парой веток какого-нибудь саксаула или самшита, но и сэкономить уйму времени.

Интересно, что ко времени образования Киевской Руси ее жители уже знали оба способа приготовления мяса над углями. Только цельные туши жарили при подготовке какого-либо многолюдного пира, а мясо кусочками - для более интимной трапезы. Но и то и другое называлось верчёным, поскольку было приготовлено на вертеле. Нашим согражданам этот термин знаком по комедии Леонида Гайдая "Иван Васильевич меняет профессию". Загадочные "почки заячьи верченые" - это ни что иное, как оригинальный шашлычок.

Что же касается самого термина "шашлык", то, согласно объяснению автора первого толкового словаря В. Даля, им мы обязаны крымским татарам. Их слово şışlıq (что-то между "шешлык" и "шишлык") служило для обозначения и шампура-вертела, и того, что на нем приготовлено. На нашу территорию оно впервые проникло в связи с тем, что после обособления Крымского ханства в конце XV века начались регулярные крымско-ногайские набеги на Русь. Хотя, по мнению Д.Ушакова, изначально во всем могло быть "виновато" и тюркское sislik - "верчёное" из кусочков баранины.

Яма священного огня

Хотя смелый и благородный Чингачгук - всего лишь литературный персонаж американского романиста и сатирика Фенимора Купера, его реальные прототипы наверняка готовили барбекю. Ведь об этом способе жарки мяса европейцы узнали от индейцев. Единственное, что еще вызывает дискуссии - материковых или островных.

Так, первое упоминание барбекю в печати датируется 1553 годом. Именно тогда один из первых летописцев конкисты, испанский священник, географ и историк Педро Сьеса де Леон выпустил в Севилье знаменитую сегодня книгу "Хроники Перу". В этом труде, охватывавшем широкий круг вопросов, связанный с жизнью и бытом индейцев разных племен, и была описана и предназначенная для приготовления мяса "яма священного огня" - barbacoa.

В отличие от знакомого испанцам способа жарки на вертеле, индейская традиция кулинарной обработки предполагала размещение дичи над тлеющими углями на сплетенной из веток решетке. А чтобы угли не слишком быстро прогорали, а мясо не страдало от вспышек огня, дрова пережигали в специально подготовленной яме. Когда от костра оставались жаркие угли, сверху помещали решетку с мясом и закрывали "крышкой" из листьев агавы. На ровном жару самых больших "ям священного огня" могла быть зажарена целая туша крупного копытного.

Еще одним ноу-хау было периодическое подбрасывание в угли ароматических растений. Образующийся при этом обильный пряный дым придавал мясу еще большую прелесть. Таким образом, индейское барбекю походило как на классическую жарку, так и на процедуру горячего копчения. Процесс "созревания" блюда при этом длился дольше, но оно получалось равномерно пропеченным, мягким и сочным.

Впоследствии выяснилось, что приготовление мяса на решетке было исторически свойственно и индейцам таино. Правда, это изобретение не всегда использовалось в мирных целях - над углями мог оказаться и подозрительный пленник. Эти факты отражены в истории острова Гаити, куда таино мигрировали с Юкатана примерно за тысячу лет до нашей эры.

В 1492 году Гаити был открыт Колумбом и получил название Эспаньола. Год спустя там была основана первая испанская колония в Новом Свете. К несчастью, еще через десяток лет аборигены-таино были почти полностью истреблены. А вот успевший полюбиться пришельцам барбекю - остался. И даже перешел "по наследству" к французам, частично или полностью владевшей островом с 1697 до 1803 года, а заодно и британцам, также претендовавшим на эту территорию. Не исключено, что именно по этой причине одно и то же слово barbecue существует и во французском, и в английском языках.

Барбекю&цивилизация

Гениальное изобретение аборигенов Америки особенно оценили несчастные, вынужденные работать на колонизаторов, возделывая плантации. В качестве мясного пайка они получали наименее ценную часть туши - ребра. А техника приготовления барбекю позволяла сделать это жесткое мясо настолько вкусным, что еще через некоторое время "пищей рабов" охотно угощались и сами плантаторы.

Но окончательно и бесповоротно моду на барбекю в Америке закрепил первый президент США Джордж Вашингтон. В октябре 1792 года, в честь начала санкционированного им строительства Белого дома, в "яме священного огня" для гостей был приготовлен гигантский бык. Ну а само понятие барбекю стало включать не только название блюда на углях и конструкцию для его изготовления, но и разновидность парадного приема на открытом воздухе. С соответствующим угощением, разумеется.

Повальное увлечение американцев барбекю привело к необходимости отказаться от использования костровых ям. Поначалу этот вопрос решали с помощью классических переносных мангалов с той только разницей, что подготовленное мясо помещали на решетку, а не нанизывали на шампуры. Но у такого способа приготовления барбекю были и типичные "шашлычные" недостатки - например, прямо зависящие от ветра быстрота прогорания углей и количество пепла на мясе. А уж дождь и вовсе грозил невозможностью завершить приготовление блюда.

Все эти "баги" были учтены и исправлены в 1952 году жителем Чикаго Джорджем Стивеном. Свой первый идеальный мангал под барбекю он создал, подвижно соединив две части морского буя, нижняя из которых выполняла функции "ямы священного огня", а верхняя служила крышкой. Изобретение оказалось столь удачным, что выпуск его аналогов был налажен на фабрике братьев Вебер, где Стивен работал сварщиком. А еще чуть погодя "папа" прототипа современного сферического гриля-барбекю выкупил завод Weber Brothers и организовал свою собственную производственную компанию Weber-Stephen Products Co. Сегодня она носит название Weber-Stephen Products LLC.

Кстати, создание специализированных гриль-ресторанов - тоже их заслуга. Первое в мире заведение этого типа было открыто в Уилинге (штат Иллинойс) в 1989 году. Увы, в 2010 оно прекратило свое существование. Но зато его "клоны" в Ломбарде и Шаумбурге (шт. Иллинойс), Индианаполисе, Сент-Луисе и на реке Север (Чикаго) счастливо процветают. Кроме того, в начале ХХI века неугомонные владельцы "Вебер-Стивен" в Европе организовали Академию гриля - дневную кулинарную школу, слушатели которой изучают различные методы приготовления барбекю. В 2016 году к этому успешному начинанию присоединились и США.

Полезно и вкусно

Поскольку барбекю и шашлыки являются достаточно близкими родственниками, а их аналоги можно найти практически в любой стране мира, основной секрет успеха блюда заключается в предварительной подготовке продукта к жарке. Так, его можно готовить как в совершенно натуральном виде, так и вымачивать, солить, мариновать, выдерживать в сухих специях и т.д.

Принципиальное признание какого-то из этих способов наиболее правильным - вопрос сугубо индивидуальный. Единственное, что не рекомендуется при жарке на живом огне, это использование в маринаде дополнительных жиров, в том числе майонеза. При нагревании любой из них непременно будет подтекать в угли, стимулируя их горение. А открытое пламя, как известно, враг готового блюда. Впрочем, при готовке на газовом или электрическом гриле этой рекомендацией можно пренебречь.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество