Для тех,
кто не делает
поспешных выводов

Замок из марципана. Как история человечества связана с миндальным орехом

Суббота, 15 Декабря 2018, 12:00
Если бы миндаля на Земле не существовало, его надо было бы придумать

Согласно словарю Ушакова, словом "миндальничать" характеризуют либо нарочитую нежность и сентиментальность, либо непростительную мягкость по отношению к тому, кто ее не заслуживает. Логически это свидетельствует о том, что сам миндаль в течение значительного промежутка времени вызывал в людях самые нежные и трепетные чувства. А вот ответ на вопрос "почему" следует искать в нескольких тысячелетиях истории данного вида ореха.

Вернее, не ореха, а костянки, поскольку именно так называют плоды всех растений рода сливовых (по-латыни Prunus), к которым принадлежит и подрод Миндаль (Prunus subg. Amygdalus). Это ботаническое родство так значительно, что неопытный "миндалеед" вполне может принять за содержимое миндальной косточки ядрышко, например, абрикосовой. Тем не менее, предмет своего многовекового обожания люди так давно именуют миндальным орехом, что бороться с этой системной ошибкой просто бессмысленно.

Власть мифов

В настоящее время ученые не имеют единого мнения о том, какие земли следует считать родиной миндального ореха. С одной стороны, на территории Греции обуглившиеся плоды горького миндаля обнаружены при раскопках культурных слоев, датируемых IV тысячелетием до нашей эры. С другой, чудесный плод с древнейших времен упоминается в историях многих государств, некогда входивших в состав Державы Ахменидов, к концу VI века до н.э. простиравшейся с севера на юг от Закавказья до первого порога Нила, а с запада на восток - от реки Инд до Эгейского моря. Тот же факт, что все познакомившиеся с миндалем народы спешили найти в нем высшую сущность, сомнению не подлежит.

Так, в Персии (современном Иране) миндаль, который, как и абрикос, зацветает раньше, чем выпустит листья, считали Деревом Небес. Жители древнего Согда (он же Согдиана, нынешние Узбекистан и Таджикистан) цветущие ветви миндаля приносили в жертву богам и считали лучшей защитой младенцев от злых духов. Граждане Древнего Китая видели в нем воплощение женской энергии "инь" и стойкости в печали, фригийцы - "отца всех вещей" и обещание весны, индусы - символ плодовитости и семейного счастья, египтяне и евреи - внимание, бдительность, чуткость. Чудесное растение упоминается даже в Библии: в знак разрешения спора о первенстве двенадцати колен Израилевых цветами и плодами миндаля покрывается посох Аарона. Как следствие, миндаль у иудеев стал еще и символом непорочной матери Девы Марии и в целом бессмертия.

Миндальный цвет и готовый орех - реальный прототип библейского сюжета

Но самые романтические легенды о миндале традиционно слагала Древняя Греция. Одна из них, например, повествует о дочери "царя всех несчастий" Мидаса, больше жизни любившей собственного мужа. Не вынеся вести о том, что он убит, она пронзила свое страдающее сердце кинжалом. А там, где капли горячей крови упали на землю, пророс прекрасный, хотя и горький миндаль.

Еще большей популярностью пользуется миф о трагической любви фракийской царевны Феллиды и афинского царевича Демофонта, сына Тесея. Перед свадьбой жених отправился на родину и так долго отсутствовал, что его невеста, не дождавшись возлюбленного, погибла от тоски, обратившись в сухое миндальное дерево. Вернувшийся Демофонт сразу все понял и, рыдая, обнял любимую. И мертвые ветки ожили, одевшись, как в свадебное платье, в нежные цветы. Поэтому приносящий вкусные орехи миндаль в Греции до сих пор периодически величают "деревом Феллиды". Данная легенда, предположительно, повлияла даже на творчество Оскара Уайльда - одного из самых известных английских драматургов поздней Викторианской эпохи. В его первой сказке-новелле "Кентервильское приведение", впервые опубликованной в 1887 году, во дворе замка, где больше нет призрака несчастного сэра Саймона, расцветает сухое миндальное дерево.

От залога выживания до королевского орешка

Конечно, искреннюю любовь жителей древнего мира миндаль заслужил не только из-за красоты цветущих деревьев. Согласно имеющейся у исследователей информации, плоды этого засухоустойчивого и малотребовательного к почвам растения составляли существенную часть рациона обитателей засушливых районов Передней и Средней Азии и Средиземноморья. Ведь они не только обладали высокой питательностью (645 ккал в 100 г сухих не жареных зерен, что значительно превышает калорийность любого из известных видов мяса и птицы при сопоставимом содержании белка), но и великолепно хранились.

Но все же в высшей степени незаменимыми миндальные орехи оказывались в качестве дорожного припаса - то есть в условиях тотального дефицита не только привычной повседневной пищи, но порой и воды. Тогда они в буквальном смысле слова становились источником жизни, залогом стойкости и символом надежды на то, что любые невзгоды рано или поздно останутся позади.

А, кроме того, плоды "дерева Феллиды" являлись источником уникального по химическому составу масла, содержание которого в миндальном орехе составляет более 50%. Обладающее способностью оказывать противовоспалительное, регенерирующее и тонизирующее действие, оно стало одним из первых средств, целенаправленно применяемых при всех видах нарушения состояния тканей. Причем не только в чисто медицинском смысле, но и в качестве профилактики нежелательных изменений кожи. Но если от Гиппократа до Авиценны (V век до н.э. - XI век н.э.) наиболее "миндалелюбивого" из эскулапов прошлого выделить невозможно, то славой самого легендарного "пионера" в области косметического использования ценного масла безраздельно пользуется царица Египта Клеопатра (I век до н.э.).

В средние века миндальный орех стал одним из важнейших товаров европейско-арабской торговли. Тогда-то за ним и закрепилось прозвище "королевский орешек", которое было дано не только в знак признания замечательных гастрономических качеств, но и из-за "царской" цены. Тем не менее спрос на этот товар не падал. Содержимое миндальной косточки так безупречно гармонировало едва ли не со всеми мыслимыми продуктами питания, что умелые кулинары охотно использовали его при приготовлении самого широкого ассортимента блюд - от соусов до десертов.

Страсти по марципану

Нежный бланманже из миндального молока, меренги-макароны из миндальной муки, пралине из молотого миндаля, обжаренного в сахаре, драже всех видов и мастей из цельного ореха - перечислять все виды сластей "имени миндальной косточки" можно было бы часами. Тем не менее, одна из них стоит настолько особняком, что заслуживает собственной истории. Этот уникум - марципан.

Как и все гениальное, рецепт его прост: миндальная мука, сахарная пудра, вода. Взятые в правильном соотношении, они при вымешивании превращались в однородную пластичную массу, из которой, как из глины, можно было вылепить все, что душе угодно. Изделия из вкуснейшего "пластилина" так быстро стали кондитерским бестселлером всех стран Европы, что споры о том, кто же первым его придумал, не утихают до сих пор.

Итальянцы, например, уверены, что первооткрывателями чудесной субстанции являются их соотечественники. Причем катализатором кулинарного прорыва стал случившийся в начале II тысячелетия жуткий неурожай хлеба, из-за которого жители Аппенинского полуострова вынуждены были пустить на муку все запасы миндаля. Правда, с этой версией не согласны жители Сицилии, по версии которых миндальную "глину" на острове знают еще со времен кочевников-сарацинов, которые упоминались Птолемеем во II веке н.э. Кроме того, на марципановое первенство претендуют Франция, Испания, Венгрия, а также ряд стран, где расположены города-участники Ганзейского союза (XII -XVII вв.) - Германия, Эстония и др. При этом наиболее раннее из задокументированных упоминаний миндально-сахарной массы и ее лечебных свойств принадлежит персидскому врачу Ар-Рази (865-925 гг.).

Страсти кипят даже вокруг самого слова "марципан". Согласно истории, изложенной талантливым эстонским писателем Яаном Кроссом, этим названием миндальный "пластилин" обязан ученику таллинского аптекаря Марту. Из-за болезни наставника парню пришлось самостоятельно готовить лекарство "митридациум" для занемогшего члена городского магистрата - ратмана Калле. Зная, что в доказательство безопасности снадобья ему самому придется его принять, юный фармацевт постарался сделать ответственный заказ как можно более вкусным. Лекарство в самом деле помогло, и при этом так понравилось ратману, что он решил принимать его постоянно и назвал "Мартов хлеб" (по-эстонски martsipan).

Исходя из того, что ратушная аптека из книги Кросса впервые упоминается в документе 1422 года и является старейшей из непрерывно действующих европейских аптек, его версия выглядит вполне рабочей. Мешает лишь одно "но": первое в Европе сообщение о полезной сладости Mazapan дал французский врач и алхимик университета Монпелье Арно де Вильнев (Arnaud de Villeneuve, 1250 - ок. 1312). Если же учесть, что авторами известного нам термина "марципан" ученые-лингвисты единодушно считают немцев (нем. Marzipan), а приведенное де Вильневом название сладкой миндальной массы является его испанской версией, то станет ясно, почему в марципановом вопросе так трудно поставить точку.

С другой стороны, марципановая неразбериха в целом пошла на пользу всем ценителям замечательного лакомства. Ведь в каждом месте, где его считали своим, изобретались оригинальные способы усовершенствования его вкуса. Благодаря этому в испанском Толедо был придуман марципан с начинкой из кедровых орехов, а в Андалусии - с добавкой сухофруктов. В Голландии марципан "скрестили" с ликером и лимоном, в Австрии - с глазурью и т.д. Дошло даже до использования вместо миндаля ядрышек абрикосовых и персиковых косточек, в результате чего был создан "альтернативный марципан" - персипан.

Каждое из этих кулинарных новшеств способствовало пополнению рядов "марципаноманов", и в итоге во всемирно любимых сказках Гофмана, Андерсена и других авторов заблистали чудесные марципановые замки. Впрочем, почему только в сказках? Благодаря "пластилиновости" высококачественного марципана любой образ можно было воплотить в жизнь. Поэтому ряд умельцев-кондитеров стал формировать из податливой массы как милые съедобные сувениры, так и настоящие художественные шедевры.

Ну а поскольку истинным произведениям искусства место в музее, то и за этим дело не стало. В настоящее время музеи марципана открыты в Германии, Венгрии, Эстонии и других "марципановых" странах мира. В большинстве из них существует интерактивный отдел, где можно воочию увидеть, как производится и сама миндальная масса, и поделки из нее, и даже приобрести их на память. А также пройти по музейным залам, где выставлены высокохудожественные изделия из марципана, буквально поражающие воображение.

Марципановая модель венгерского Парламента. Музей марципанов Szabo, Будапешт

Минус же у подобной экскурсии всего один: полное неприятие попыток выдать за настоящий марципан подделок вроде сладкой массы из молотого арахиса, ароматизированной миндальной эссенцией. Насколько такая "жертва" оправдана, каждый может решить по своему вкусу.

Больше новостей об общественных событиях и социальных проблемах Украины читайте в рубрике Общество